Zalm is een van de meest voorkomende ingrediënten in sashimi, nigiri, broodjes en andere rauwe sushi-gerechten. Het eten van rauwe vis brengt altijd een bepaalde hoeveelheid risico met zich mee, dus het voorbereiden van de zalm is essentieel. Je moet beginnen met verse, hoogwaardige vis, maar het schoonmaken van je werkgebied en gereedschap is ook belangrijk om de verspreiding van bacteriën te voorkomen. Als je hele zalm voor je sushi kiest, moet je de vis ook goed snijden en uitbenen.

Deel een van de vier:
De zalm selecteren

  1. 1 Ga naar een gerenommeerde vismarkt die de zalm veilig behandelt. Om ervoor te zorgen dat uw zalm vers en veilig is om rauw te eten, moet u een markt vinden die de vis naar behoren behandelt. Controleer of de zalmfilets worden weergegeven in aluminium trays met veel crushed ijs eromheen. Hele zalm daarentegen moet volledig in het ijs worden begraven.[1]
    • Zalmfilets moeten zo worden ingericht dat hun vlees zo min mogelijk van het vlees van de andere filets raakt.
    • Het personeel in de winkel zou de zalmfilets moeten snijden in het zicht van de klanten. Zorg ervoor dat de snijplanken regelmatig worden gereinigd en ontsmet.
  2. 2 Kies gekweekte zalm om parasieten te vermijden. Om er zeker van te zijn dat er geen parasieten in je sushi zitten, is het het beste om wilde zalm te vermijden. Gekweekte zalm krijgt parasitevrij voedsel, zodat je er zeker van kunt zijn dat de vis veilig is.[2]
    • Gekweekte zalm wordt meestal als zodanig geëtiketteerd, maar als u het niet zeker weet, vraag dan aan een visverwerkend bedrijf of het afkomstig is van een boerderij of van het wild.
  3. 3 Koop hele zalm om het gemakkelijker te maken om de versheid te beoordelen. Hoewel zalmfilets gemakkelijker om mee te werken zijn, is versheid meestal duidelijker met hele zalm. Je kunt de meest verse vis kiezen als je kiest voor hele zalm.[3]
  4. 4 Bestudeer de ogen en het vlees van de vis om de versheid te bepalen. Zorg er met hele zalm voor dat de kieuwen van de vissen fel rood zijn, de ogen helder en uitpuilend zijn en het vlees helder en stevig is. Zoek met zalmfilets naar helderroze of oranje vlees en fijne witte lijnen die er doorheen lopen.[4]
    • Hele zalm zou ook een schone zeegeur en strakke spieren moeten hebben.
    • Als de ogen van een hele zalm troebel en / of verzonken lijken, is de vis waarschijnlijk niet vers. Een melkachtige film aan de buitenkant van de vis is een ander teken dat de zalm slecht kan zijn.
    • Als de zalmfilets een doffe grijze of gelige kleur hebben, zijn ze waarschijnlijk slecht geworden.
  5. 5 Schaal en drijf de zalm zelf om veilig te zijn. Schalen en strippen kan heel wat werk zijn, vooral als je er niet aan gewend bent, maar als je niet zeker weet hoe schoon en betrouwbaar de vismarkt is, wil je misschien zelf zorgen voor het schoonmaken van de vis. Je hebt een vis scaler, vis pincet en een uitbenen mes nodig om de klus te klaren.[5]
    • Als je de vissen zelf schoonmaakt en induikt, moet je ervoor zorgen dat je alle bloed en ingewanden uit de vis wast met stromend water.
    • Als je de vismarkt vertrouwt, is het goed om ze te vragen de vis schoon te maken en in te dikken.

Deel twee van vier:
Uw werkruimte en hulpmiddelen gereedmaken

  1. 1 Sanitiseer uw werkoppervlak met een bleekoplossing. Voordat u begint met het fileren of snijden van de zalm, is het belangrijk om ervoor te zorgen dat uw werkgebied niet vies of bedekt is met ziektekiemen. Veeg je aanrecht of snijplank af met een oplossing van 1 eetlepel (15 ml) bleekmiddel gemengd in een gallon (3,7 liter) water. Laat de oplossing 30 seconden op het oppervlak zitten voordat u hem droogwrijft.[6]
  2. 2 Desinfecteer uw messen met een kleine hoeveelheid bleekmiddel. Om de zalm klaar te maken, heb je een filetmes en een slagersmes nodig. Ontsmet de messen door een spuitfles te vullen met koud water en verwijder vervolgens de spuitmond. Doop het ongeveer driekwart van de manier in bleekwater, breng het terug naar de fles en schud goed om het bleekwater en water te mengen. Herhaal het proces nog twee keer en bespuit de messen met de oplossing. Laat het 10 minuten op de messen rusten.[7]
  3. 3 Was je messen en handen. Gebruik na het reinigen van de messen heet water en een antibacteriële afwasmiddel om ze te wassen. Droog het gereedschap grondig af met een schone handdoek als je klaar bent. Was je handen met antibacteriële handzeep en droog ze goed af als laatste stap in je voorbereiding voordat je de vis ook aanraakt.[8]
    • Om ervoor te zorgen dat je handen schoon blijven, is het een goed idee om wegwerp-keukenhandschoenen te dragen terwijl je de zalm hanteert.
  4. 4 Droog de vis grondig. Om verspreiding van ziektekiemen op uw werkoppervlak te voorkomen, helpt het om overtollig vocht uit de zalm te verwijderen voordat het wordt gefilterd. Gebruik een schone theedoek of papieren handdoeken om de vis te verwijderen.[9]

Deel drie van vier:
De hele zalm fileren

  1. 1 Leg de zalm met zijn rug naar je toe en zie langs de ruggengraat. Plaats de vis op het droge, goed gesaneerde snijplankje of aanrecht tegen de rand van uw werkblad.[10] Neem vervolgens een groot slagersmes en plaats het in de zalm net achter het hoofd. Snijd langs de wervelkolom met een in en uit zaagachtige beweging totdat je helemaal doorsnijdt tot aan het einde van de vis.[11]
    • Kantel het mes iets naar beneden in de richting van de wervelkolom, zodat je zoveel mogelijk vlees van de zalm kunt krijgen.
    • Terwijl je snijdt, helpt het om de buikflap uit de weg te halen. Dit maakt het langs de rug knippen een beetje eenvoudiger, omdat het een betere toegang biedt en u enige hefboomwerking heeft.
  2. 2 Verwijder de eerste filet en leg apart. Als je helemaal door de zalm snijdt, heb je de eerste filet. Plaats het op dit moment op de zijkant op een schone, ontsmet plaat.[12]
  3. 3 Draai de zalm om en herhaal het proces. Draai de vis om, zodat de buik naar boven wijst, met het hoofd aan de rechterkant. Snijd de tweede filet op precies dezelfde manier als je de eerste hebt gedaan, waarbij je het mes langs de ruggengraat zag totdat je de achterkant van het hoofd bereikte.[13]
    • Als je klaar bent, heb je de twee filets, de ruggengraat met bijna al het vlees verwijderd, en het karkas met het hoofd en de vinnen.
  4. 4 Gooi het karkas weg. Als je klaar bent met het afsnijden van de filets, heb je het hoofd, de vinnen, de staarten en de wervelkolom. Je kunt ze weggooien of bewaren om vis te maken.[14]
  5. 5 Verwijder de ribben van de filets. Gebruik een filetmes om voorzichtig tussen de ribben en het vlees op elke filet te snijden. Houd het mes zo dicht mogelijk bij de ribben, zodat u niet meer vlees verwijdert dan nodig is.[15]
    • Om er zeker van te zijn dat je alle ribben hebt verwijderd, ren je met je vingers langs de vis om te zien of je iets kunt voelen dat je hebt gemist. Je kunt ook je mes langs de vis schrapen om te controleren op gemiste ribben.
  6. 6 Snijd eventueel vet. Zodra de ribben zijn verwijderd, gebruikt u het mes om eventueel vet langs de filets voorzichtig weg te snijden. Meestal vind je er wat rond de buik en in de gebieden waar de vinnen waren.[16]
  7. 7 Verwijder de resterende botten met een tang. Er zullen nog steeds botten in de filets zitten die je hebt doorsneden toen je de zalm hebt gefileerd. Gebruik een buigtang om ze naar buiten te trekken. Laat je duim langs de lijn van de uiteinden van de botten lopen en laat ze voorzichtig omhoog zodat je ze met de tang kunt pakken om ze eruit te schuiven.[17]

Deel vier van vier:
De zalm snijden voor sushi

  1. 1 Reinig de werkplek opnieuw voordat u opnieuw gaat snijden. Voordat je de zalm snijdt voor je sushi, is het belangrijk om je werkgebied opnieuw schoon te maken. Gebruik de bleek- en wateroplossing om het aanrecht of snijplank af te vegen en droog het af met een schone handdoek.[18]
  2. 2 Snijd de zalm volgens jouw sushi-recept. Nadat u de zalm hebt gefileerd, moet u deze nog verder versnijden op basis van het type sushi dat u maakt. Volg je sushi-recept om de juiste manier te bepalen om het snijden te voltooien.[19]
    • Als u zalmfilets hebt gekocht, kunt u met deze stap beginnen.
  3. 3 Snijd de zalm in stukjes voor nigiri. Houd je mes in een hoek van 45 graden aan het einde van de filet. Gebruik een enkele, vloeiende beweging om een ​​dun plakje te snijden; vermijd het gebruik van een zaagbeweging. De plakjes moeten ongeveer zijn 1⁄8 inch (3,2 mm) dik. Blijf doorsnijden tot je de hele filet hebt voltooid.[20]
  4. 4 Kubeer de zalm voor sashimi. Begin met het afsnijden van de filet in stroken van 1 inch (2,5 cm). Snijd vervolgens de strepen in ongeveer 3⁄4 inch (19 mm). Blijf doorknippen totdat je de hele filet hebt gekubeerd.[21]
  5. 5 Snijd lange stukken zalm voor sushi-broodjes. Voor de broodjes wil je meestal lange, dunne stukjes vis. Snijd je filet doormidden en houd het mes evenwijdig aan de lange rand van het stuk waar je mee werkt. Snijd de zalm in stukjes die ongeveer ongeveer zijn 1⁄2 inch (1,3 cm) dik. Blijf doorsnijden tot je voldoende zalm hebt voor de broodjes.[22]