Er is niets beters dan een heerlijke, sappige, overheerlijke biefstuk, maar er is niets veel ergers dan een stoer, grijs, smaakloos biefstuk. Als het gaat om het bereiden van biefstuk, maken bereiding en techniek het verschil in de wereld. Met de juiste gereedschappen, de juiste snee vlees en de juiste kookstijl, is het niet moeilijk om een ​​biefstuk te paneren tot scherpe, sappige perfectie. Zie stap 1 hieronder om aan de slag te gaan!

Deel een van de vijf:
Voorbereiden op panschroeien

  1. 1 Kies een passende biefstuk.
    • Rundvlees is misschien wel het eerste soort 'biefstuk' dat in je opkomt, maar een knapperig, intens smaakvol bruin oppervlak boven een vochtig interieur kan geweldig zijn voor een hamburger, varkenskarbonade, kip, vis of zelfs een dikke, stevige plak van een groente zoals een aubergine of portobello-paddenstoel.
    • Pan-verschroeit werkt het beste bij uitsnijden zonder been. Een pan is veel koeler dan een vuur of elektrisch element en moet het vlees dus meestal verwarmen door geleiding. Als het begint te koken, zal het vlees dunner krimpen dan een bot dat er doorheen loopt, uit een hete pan worden gepropt en niet goed schroeien in dat gebied. Als je echt een snee wilt met een bot, gebruik dan een steakgewicht om het relatief vlak te houden, en een ruime laag olie in de pan om warmte te geleiden naar het nog steeds niet helemaal vlakke oppervlak.
    • Voor de best smakende resultaten is het verstandig om te beginnen met een steak van hoge kwaliteit (zacht, gemarmerd en meestal duurder). Kies een biefstuk met een redelijk vetgehalte, zoals een ribeye of stripsteak, die ongeveer 1 "- 1,5" dik is. Kies dikkere steaks op eigen risico - ze kunnen geschikt zijn als je van zeldzame steaks houdt, maar als je dat niet doet, kunnen ze moeilijk door te koken zijn voordat ze te gaar worden aan de buitenkant. Als je kunt, kies dan een biefstuk met een reep vet aan de ene kant - het vet wordt zichtbaar als de biefstuk kookt, waardoor een geweldige natuurlijke smaak en frisse buitenste korst ontstaat.
    • Goedkopere steaks zijn net zo voedzaam, magerder en kunnen malser worden (mechanisch of enzymatisch, traag, door koken komt niet overeen met de typische geschroeide stijl). Mechanische malsheid zoals perforatie kan pathogene pathogenen in het oppervlak aantasten, dus moet het goed genoeg worden gekookt om ze te doden.
  2. 2 Kies een koekenpan die de warmte goed vasthoudt. Voor de beste aanbraad van je steak, is het belangrijk om een ​​skillet te kiezen die aan je taak voldoet.
    • Een gietijzeren pan is het beste. Het hoopt de hitte op tot bruin en krokant de buitenkant sneller dan het interieur kan afkoelen om slechts langzaam te koken. Het zal niet smelten, verschroeien of verdraaien (maar het is relatief broos voor metaal: thermisch niet meteen schokken met water nadat je klaar bent, maar wacht tot het is afgekoeld om het te reinigen.) Zijn ruwe metalen oppervlak verandert het probleem van verbranding -op vet in de eigenschap van een niet-schilferende, roestbestendige, semi-anti-klevende, antiek ogende coating. En het is goedkoop!
    • Andere soorten dichte, volledig metalen pannen werken ook goed.
    • Gebruik geen teflon of vergelijkbare pannen met een anti-aanbaklaag! Hoge temperaturen zullen de coating beschadigen en het in voedsel doen vlokken. (Deze coating werkt het best op elektrische pannen, niet op gewone pannen, omdat de ingebouwde elementen hun warmte gelijkmatig verdelen en de thermostaten oververhitting voorkomen. Die kunnen lichtbruin worden maar de kracht van een kachel in een zware pan accumuleren, schroeit beter .) Metalen voorwerpen, die nodig zijn om niet in een zeer hete pan te smelten, kunnen ook de anti-aanbaklaag beschadigen.
    • Je zult ook de grootte van je pan-pick een pan overwegen die net groot genoeg is voor je biefstuk. Als je pan veel groter is dan je steak, zullen de sappen van de steak in de ongebruikte ruimte terechtkomen en verbranden.
  3. 3 Krijg een steakgewicht. Dit is een zwaar, plat voorwerp om de steak gelijkmatig tegen de pan aan te duwen als deze kookt, zodat deze niet wegkrult om alleen in vlekken te schroeien. Een "spekpers" is in essentie hetzelfde; speciaal gemaakte hebben vaak een wafelvlak om overtollig vet eruit te laten ontsnappen. De bodem van een kleinere pan of pan die over de steak in de pan kan nestelen, bij voorkeur zonder een lange steel om het uit balans te brengen, kan worden vervangen. Nadat u het tegen een rauwe kant van de biefstuk hebt gebruikt, kunt u het best even tegen de koekenpan opwarmen om het oppervlak te steriliseren voordat u verder gaat met de nu gekookte kant.
  4. 4 Breng de steak op kamertemperatuur. Laat de biefstuk voor het koken zitten en kom geleidelijk op kamertemperatuur. Als de steak bevroren is, laat hem dan een nacht in de koelkast ontdooien en laat hem vervolgens op kamertemperatuur komen. Terwijl je wacht tot de steak is opgewarmd, kun je doorgaan naar de andere voorbereidende stappen.
    • Het is belangrijk om het vlees te laten opwarmen, niet alleen omdat een biefstuk op kamertemperatuur sneller gaat, voordat de geaccumuleerde temperatuur in een dunnere pan laag wordt, maar omdat er meer warmte moet worden afgevoerd. Dit kan mogelijk de buitenkant van de biefstuk te gaar maken.
  5. 5 Breng de biefstuk op smaak en omhul deze. Je hoeft het niet te kruiden voordat je gaat koken, maar vooraf aangebrachte smaakmakers kunnen diffuus zijn en de biefstuk doordringen voor en tijdens het koken. Wat zout is erg belangrijk voor het aromatiseren van vlees. Olie kan helpen warmte naar het oppervlak te geleiden voor een efficiënte aanboring (olijfolie heeft een populaire smaak; helderdere oliën hebben hogere rookpunten voor schoner, minder schadelijk gebruik bij gewenste hoge temperaturen). Een genereuze laag aanbrengen op de biefstuk (na zout, kruiden en specerijen, dus het verzegelt ze niet uit) vermindert de hoeveelheid die onnodig op de pan zit om te verspillen, te roken of zelfs in brand te vliegen. Een biefstuk vooraf klaarmaken is ook populair, maar kruiden en specerijen kunnen schroeien (zwarte peper is redelijk resistent); breng ze aan vóór het serveren of als ze een beetje verwelken, mals maken of inkoken, tegen het einde van het koken op een lagere temperatuur.
    • Gebruik voor het coaten van uw steaks een papieren handdoek om vocht op het oppervlak van de steaks te absorberen.Een waterige biefstuk is gruwelijk om te pannen - het water koelt het oppervlak af zodat het langzaam kookt, en kan zelfs de biefstuk "stomen", waardoor een taaie, leerachtige textuur ontstaat.
    • Je moet niet volledig overboord gaan met je zout en peper, maar je moet proberen elke kant een royale vacht te geven. Houd er rekening mee dat, met pan-aangebraden steaks, de smaak van de steak korst is extra belangrijk. Omdat de biefstuk op geen enkele manier gemarineerd is, zal de binnenkant van de biefstuk alleen de natuurlijke smaak van het vlees hebben.
  6. 6 Verwarm eventueel de koekenpan in de oven tot 500 graden. Wanneer u een biefstuk op het fornuis kookt, is het belangrijk om een ​​extra hete pan te hebben voor een krachtige eerste schroeibeurt. Als u tijd heeft, kunt u uw pan in de oven opwarmen om het geschikt te maken voor dit doel. Als dat zo is, wees dan uiterst voorzichtig wanneer u de pan uit de oven haalt - gebruik dikke ovenwanten en / of een handdoek om uzelf te beschermen tegen brandwonden.
    • Verwarm uw koekenpan niet in de oven als hij niet ovenbestendig is, dat wil zeggen als hij componenten bevat die op hoog vuur zullen smelten, zoals een rubberen handvat. In plaats daarvan, met een dergelijke pan, is het het beste om gewoon de pan op het fornuis te verwarmen.
    • Veel thuiskachels hebben voldoende stroom, zodat het voorverwarmen van de koekenpan in de oven of het gebruik van de oven om de koekenpan op het vuur te verwarmen (vermoedelijk op een brander boven de uitlaatopening) simpelweg onnodig, verspillend en riskant is bij het hanteren van heet metaal en bij het verlaten apparaten aan.
  7. 7 Zet de koekenpan op hoog vuur op het vuur. Als je je pan in de oven hebt verwarmd, laat dan de oven aanstaan. Als u dat niet hebt gedaan, zet u de oven op ongeveer 400 ° F (204 ° C) tot 450 ° F (232 ° C) en laat u de pan op de brander opwarmen. U zult weten dat uw pan heet genoeg is wanneer druppels water die op het oppervlak van de pan zijn gesprenkeld vrijwel onmiddellijk verdampen of "dansen" over het oppervlak van de pan. De zwarte "smaakmakerij" van een gietijzeren koekepan begint misschien een beetje te roken. Hogere temperaturen geven een meer uitgesproken, knapperige, zelfs gezwarte korst, maar verhogen de rook die ventilatie nodig heeft, zoals een afzuigkap die moet worden verwijderd en kunnen het risico met veel olie lopen.

Deel twee van vijf:
Pan Searing a Steak to Perfection

  1. 1 Leg de biefstuk (en) in de pan met een tang. Als je pan lekker heet is, leg je de steaks in de pan met een tang. Je hoort meteen een razend knetterend geluid - dit is cruciaal om die heerlijke eerste schroei te krijgen.
    • Als de ene kant van je steak meer vet heeft dan de andere, leg dan eerst de vetkant naar beneden. Het vet wordt snel zichtbaar als het in contact komt met de hete pan, waardoor het een heerlijke, overheerlijke korst vormt.
    • Gebruik geen keukengerei met plastic uiteinden en sta niet toe dat plastic handvatten leunen op extra hete, waterloze pannen. Ze kunnen smelten.
  2. 2 Schroei aan elke kant, draai minimaal om. Het duurt niet lang voordat er een knapperige bruine korst ontstaat. Afhankelijk van de hitte van uw pan, duurt het ongeveer 2-4 minuten (of minder) voor elke kant om het koken te voltooien. Wanneer de eerste kant klaar is, draai je je biefstuk om en bak je de tweede kant ongeveer net zo lang. In het ideale geval hoef je je biefstuk maar een keer om te draaien.
    • Weersta de drang om te bemoeien met je steak terwijl hij kookt. Draai de biefstuk niet meer om dan nodig is - nogmaals, indien mogelijk, zou u het slechts één keer moeten omdraaien. Telkens wanneer u de biefstuk omdraait, "reset" u het proces van warmte uit de pan die binnendringt in het vlees en kan het sap afgevoerd worden, zodat u een biefstuk met een stoer uiterlijk en tegen de tijd dat neemt om te koken, een mogelijk overgekookt interieur.

Deel drie van vijf:
Goed koken

  1. 1 Als je van je biefstuk of goed gedaan houdt, kook het dan op een lager vuur. Een hete pan is geweldig voor een frisse buitenkant, maar krijgt de warmte niet sneller door het midden; voorbij het kookpunt, droogt de buitenkant gewoon uit, en in de buurt daarvan krijgt het een te gaar droge textuur (gebruik dus geen snelkookpan). Er zijn een paar manieren om dit te doen. Controleer de interne temperatuur van de biefstuk tot het gewenste kookpunt (lager voor medium koken van rood vlees of vis, hoger voor varkensvlees en ander goed gevuld, zwaarder vlees) met een thermometer of, minder nauwkeurig en enigszins droog, een controle voor heldere sappen en een doorsnede. Of zet een elektronische thermometer in met een alarm of zelfs een sonde en laat het u bellen!
    • De eenvoudigste manier is om het vuur lager te zetten en de pan te bedekken voor gelijktijdig convectie van warmte naar de top.
    • Een populaire, meer gelijkmatige manier is om alles in een oven op matige temperatuur te zetten: 300 ° F (149 ° C) of zo.[1]
    • Een trendy, potentieel verrukkelijke manier zou zijn om het interieur gelijkmatig en bij lagere temperaturen te bereiden, wat mals makende reacties ten goede komt bij overkoken, "drogen", "sous vide" (in een zorgvuldig gecontroleerd warmwaterbad) voor verschroeiende. Een magnetron levert ook gelijkmatige, doordringende hitte en kan met een lage intensiteit na verloop van tijd een soortgelijk effect hebben. Potentieel een geweldige manier om goedkope snellere cuts te upgraden, te experimenteren en controleer de interne temperaturen om zeker bacteriën te doden in plaats van ze te incuberen met een exotisch kookproces.

Deel vier van vijf:
Rusten en dienen

  1. 1 Verwijder de koekenpan en steaks van het vuur en laat "rusten". Als je direct na het koken een biefstuk snijdt, komen de smaakvolle interne sappen op je bord terecht. Om deze interne bron van smaak te behouden, geeft u de biefstuk een kans om deze sappen te herabsorberen door de biefstuk ongeveer tien minuten te laten rusten voordat u gaat eten. U kunt dit doen door de pan te verwijderen van warmte en te bedekken met aluminiumfolie of door de steak op een rooster te laten zitten. Een steak die is toegestaan ​​om te rusten is over het algemeen vochtiger, smaakvoller en heeft een betere textuur dan een steak die niet is toegestaan ​​om te zitten.
    • Houd er echter rekening mee dat wanneer de biefstuk rust, deze in werkelijkheid blijft koken, vooral als u deze in de pan bewaart en bedekt met aluminiumfolie. Dit betekent dat het eindproduct misschien beter is dan je aanvankelijk had bedoeld, dus als je op een zeldzame biefstuk wilt letten, wees dan conservatief en haal de biefstuk iets vroegtijdig van de hitte.
  2. 2 Genieten. Gefeliciteerd! Je hebt (hopelijk) gewoon een heerlijke biefstuk aangebraden. Serveer alleen of met aardappelen en / of knoflookboter voor een heerlijke, stevige maaltijd.

Deel Vijf van Vijf:
Bijproducten en opruimen

  1. 1 Eventueel koken met de steak drippings. Als de biefstuklepels niet overmatig worden verbrand, kunnen ze een rijke dressing of juscomponent zijn, of kunnen ze smaken tot vet voor smaakvolle groenten.
  2. 2 Laat het reinigingsmiddel het werk doen om het op te ruimen. Geschroeid vlees kost tijd om te verzachten en schoon te maken uit een pan. "Elleboogvet" vermoeit je en kan de pan dragen. Als de pan voldoende is afgekoeld om te verwerken, gooi dan het overtollige vet weg in de vuilnisbak (of een busje op weg naar de vuilnis), niet de afvoer, om klompen te voorkomen en uw openbare werkplaats niet bloot te stellen aan rioolonderbrekende fatbergs. Doe een paar spuitjes handafwasmiddel in de pan en laat het zitten. Gietijzeren pannen kunnen roesten, dus laat de hele, minder gekruide paniek niet weken, of laat dagenlang water in de kookruimte blijven.