Minotauromaquia
Een reductiesaus, ook wel "panjus" genoemd, is een brede term die wordt gebruikt om een techniek te beschrijven voor het maken van saus, in tegenstelling tot een bepaald type saus. De reductietechniek wordt gebruikt in veel klassieke, hoofdsauzen, zoals bearnaise, beurre blanc en bordelaise-saus. Het basisconcept van een reductiesaus is om de ingrediënten van een saus met de helft of meer te verminderen, om de gewenste consistentie en smaakversterking te bereiken. Een moderne reductiesaus bevat meestal een proces dat ontglazing wordt genoemd en maakt gebruik van een combinatie van heldere bouillon of demi-glazuur, en rode of witte wijn als basis. Dit artikel gaat in op een techniek die veel wordt gebruikt in de restaurants van vandaag om een saus voor rode wijnreductie voor rundvlees of lam te maken.
Stappen
-
1 Blus de pan af met rode wijn. Maak gebruik van de afgebroken glucose van gefrituurd vlees, of met andere woorden, de bruine substantie die na het verwijderen van het vlees op het oppervlak van de pan zit, door een proces dat ontglazing wordt genoemd. Kook 1 tot 2 lbs (455 g) lamsvlees of rundvlees in een pan op de gewenste temperatuur en zet apart. - Verhoog de temperatuur tot gemiddeld hoog. Terwijl de pan nog heet is, voegt u 1/2 kop (120 ml) rode wijn toe aan de pan. Gebruik een houten spatel om het residu dat op de bodem van de pan achterblijft te schrapen om het vlees te koken.
- Verhoog de temperatuur tot gemiddeld hoog. Terwijl de pan nog heet is, voegt u 1/2 kop (120 ml) rode wijn toe aan de pan. Gebruik een houten spatel om het residu dat op de bodem van de pan achterblijft te schrapen om het vlees te koken.
-
2 Verminder de rode wijn. Giet het vet weg dat naar boven komt met een lepel en voeg dan 4 eetlepels toe. (55 g) sjalotten. Blijf het mengsel op hoog vuur laten sudderen, onder regelmatig roeren. Zodra de sjalotten transparant zijn geworden en de wijn is gereduceerd tot een dun glazuur en de bodem van de pan nauwelijks bedekt, is het tijd om de sjalotten toe te voegen. -
3 Voeg de voorraad toe en verminder. Voeg 1/2 kop (120 ml) runderbouillon toe aan de pan en herhaal het reductieproces, totdat de saus met de helft is verminderd en begint te verdikken. -
4 Werk de saus af. Haal de pan van het vuur en roer er 2 eetl. (30 g) dragon, 1 el. (15 g) peterselie en 1 eetl. (15 g) kervel. Voeg de boterkoekjes toe en roer continu. Knijp slechts een paar druppels citroen en breng op smaak met zout en peper. -
5 Afgewerkt.
1 Blus de pan af met rode wijn. Maak gebruik van de afgebroken glucose van gefrituurd vlees, of met andere woorden, de bruine substantie die na het verwijderen van het vlees op het oppervlak van de pan zit, door een proces dat ontglazing wordt genoemd. Kook 1 tot 2 lbs (455 g) lamsvlees of rundvlees in een pan op de gewenste temperatuur en zet apart. 
2 Verminder de rode wijn. Giet het vet weg dat naar boven komt met een lepel en voeg dan 4 eetlepels toe. (55 g) sjalotten. Blijf het mengsel op hoog vuur laten sudderen, onder regelmatig roeren. Zodra de sjalotten transparant zijn geworden en de wijn is gereduceerd tot een dun glazuur en de bodem van de pan nauwelijks bedekt, is het tijd om de sjalotten toe te voegen. 
3 Voeg de voorraad toe en verminder. Voeg 1/2 kop (120 ml) runderbouillon toe aan de pan en herhaal het reductieproces, totdat de saus met de helft is verminderd en begint te verdikken. 
4 Werk de saus af. Haal de pan van het vuur en roer er 2 eetl. (30 g) dragon, 1 el. (15 g) peterselie en 1 eetl. (15 g) kervel. Voeg de boterkoekjes toe en roer continu. Knijp slechts een paar druppels citroen en breng op smaak met zout en peper. 
5 Afgewerkt.