Er zijn maar weinig echt originele recepten, omdat de meeste tientallen jaren op vrijwel alle denkbare manieren zijn aangepast of aangepast. U kunt echter recepten aanpassen om uw eigen te worden door ingrediënten te vervangen, de opbrengst en portiegrootte van een recept te converteren en de algehele smaak van een gerecht te veranderen. Dit wordt hier besproken, samen met het schrijven van je aangepaste recept en tips om je nieuwe gerecht succesvol en hartig te maken.

Deel een van de drie:
Recepten aanpassen

  1. 1 Identificeer stijlen van koken die je het meest geniet. Ben je een fan van Italiaans, Tex-Mex, Thais, fusion, BBQ? Tientallen keukens zijn over de hele wereld gemaakt met ingrediënten afkomstig uit die regio. De eenvoudigste aanpak bij het voor het eerst leren om een ​​recept aan te passen, is om te beginnen met voedsel dat u het meest vertrouwd is. Dit helpt je te herkennen wanneer de smaken niet in balans zijn.
    • U zult ook al bekend zijn met de specifieke kooktechnieken die voor die keuken worden gebruikt.
  2. 2 Kijk door kookboeken, tijdschriften en receptenwebsites voor inspiratie. Zoek recepten die u wilt proberen door kookboeken, tijdschriften en recepten online te bladeren als u er nog geen bij de hand hebt die u wilt wijzigen. Begin met uitgeprobeerde kookboeken en online recepten met veel positieve recensies, zodat u weet dat een recept goed werkt en dat velen het leuk vinden. Vergeet ten slotte niet dat het aanpassen van een recept een experiment is. Het kan het lekkerste ding zijn dat je ooit hebt gegeten of een oneetbare puinhoop. Veel plezier ermee![1][2]
    • Beoordelingen van online recepten bevatten vaak informatie over hoe de recensent het heeft aangepast. Ze bespreken ook vaak trucs die zijn ontdekt om het gerecht gemakkelijker en sneller te maken. Beoordelingen gaan ook vaak over wat niet werkte.
    • Je kunt ook een gerecht aanpassen door er een te onderzoeken die je hebt gegeten in een restaurant of een vriend thuis. Noteer de ingrediënten die u zich herinnert en de kooktechnieken waarvan u denkt dat ze werden gebruikt. Maak hiervan je basisrecept.[3]
    • Wees niet verbaasd als de metingen en instructies niet kloppen bij het gebruik van een 'erfgoed'-recept dat decennia geleden is geschreven. Hoeveel kost een "tuimelaar" melk bijvoorbeeld? Ga naar een website zoals deze voor vertalingen en conversies: [1].
    • En wanneer een recept ingrediënten voorschrijft in Europese of Amerikaanse / Britse eenheden (bijvoorbeeld gram versus ounces) die u moet converteren, bekijkt u sites zoals deze: [2].
  3. 3 Bepaal waarom u het recept gaat aanpassen. Komt het omdat je niet van alle ingrediënten houdt, maar in het algemeen van het gerecht geniet? Past u het aan om zijn opbrengst of portiegroottes te verhogen? Om het gezonder te maken of om allergieën op te vangen? Het antwoord zal u begeleiden bij het succesvol aanpassen. Hier zijn enkele tips en links naar websites die u helpen a) de opbrengst en portiegrootte om te zetten en b) recepten aan te passen om gezonder te zijn en allergieën op te vangen.
    • Voer online zoekopdrachten uit met behulp van de naam van het gerecht en woorden zoals "glutenvrij", "zuivelvrij", "veganistisch", "suikervrij", enzovoort, bij het aanpassen voor gezondheid of allergie. Je zult een beter idee hebben van de ingrediënten die je kunt vervangen na het lezen van een paar van deze recepten.[4]
    • Hier is een grafiek voor het aanpassen van receptingrediënten om ze gezonder te maken: [3]
    • Bovendien hebben voedselwetenschappers ontdekt dat mensen niet veel van een smaakverschil merken wanneer het volgende wordt veranderd: het verminderen van suiker en vetten met 1/3, het weglaten van zout of het verminderen met 1/2, het vervangen van volkorenmeel voor 1/4 tot 1/2 van meel voor alle doeleinden, en fijngemalen haverzemelen of havermout vervangen door 1/4 van bloem voor alle doeleinden.[5].
    • Ten slotte is hier een website om opbrengst- en portiegroottes om te zetten: [4].
  4. 4 Maak het recept voordat u het aanpast. Het is moeilijk om een ​​recept te verbeteren totdat je het hebt gemaakt en het beginpunt kent. Je krijgt ook veel nuttige informatie om het de eerste keer 'bij het boek' te maken. Zijn er bijvoorbeeld onnodige stappen, of stappen die u kunt vereenvoudigen? Zijn er ingrediënten die onbelangrijk leken voor de uiteindelijke smaak? Hoe moet de batter eruit zien?
  5. 5 Weet waar je een recept niet kunt wijzigen. Sommige delen van recepten - met name die voor gebakken goederen - kunnen niet worden gewijzigd. Dit komt omdat deze voedingsmiddelen nauwkeurige verhoudingen tussen en tussen noodzakelijke structurele ingrediënten gebruiken.[6] Alle broden, bijvoorbeeld, zijn 5 delen bloem en 3 delen vloeistof. Je zou niet eindigen met brood als je die verhouding veranderde. Denk dus altijd aan de rol van het ingrediënt bij het bepalen of u het kunt vervangen en op welke manier.
    • Kenmerkende ingrediënten kunnen worden verwisseld, maar wees voorzichtig, want ze zijn meestal ook de kern van een gerecht. Basilicum is bijvoorbeeld noodzakelijk in een pesto-recept.
    • Accenten, zoals bosbessen in muffins, kunnen gemakkelijker worden aangepast zonder het risico te lopen dat het gerecht kapot gaat.[7]
  6. 6 Gebruik ratio's om ongelukjes te voorkomen en meer recepten te maken. U kunt voorkomen dat veel recepten zonder succes worden aangepast zodra u de fundamentele verhoudingen leert. U kunt ook ratio's gebruiken om de basis te vormen van mogelijk honderden receptaanpassingen.[8]
    • Terwijl sommige verhoudingen om bekers vragen, vragen velen om onderdelen. Als ze onderdelen bellen, bedoelen ze gewicht. Een kopje meel, bijvoorbeeld, kan variëren in hoeveel ounces er eigenlijk in zit op basis van variabelen, zoals of een zeef gebruikt werd of dat het meel in de maatbeker was gepakt.
    • Denk daarom in ounces en zorg voor een goede digitale keukenweegschaal.[9]
    • Onthoud ook dat wanneer weegeenheden de meeteenheid zijn, het gewicht in ounces wordt gemeten, maar het volume in vloeibare ounces wordt gemeten. Ze zijn niet equivalent. Gebruik daarom altijd vloeibare maatbekers voor vloeistoffen.[10]
  7. 7 Leer de verhoudingen voor aandelen en sauzen. Hieronder staan ​​de verhoudingen voor bestanden en sauzen die vaak worden gebruikt in een verscheidenheid aan recepten.
    • Voorraden: 3 delen water, 2 delen botten
    • Consommé: 12 delen bouillon, 2 delen vlees, 1 deel mirepoix, 1 deel eiwit
    • Roux: 2 delen vet, 3 delen bloem
    • Pekel: 20 delen water, 1 deel zout
    • Mayonaise: 20 delen olie, 1 deel vloeistof, 1 deel eigeel (meet als deel van de vloeistof uit één deel)
    • Vinaigrette: 3 delen olie, 1 deel azijn
    • Hollandaise: 5 delen boter, 1 deel vloeistof, 1 deel eigeel
  8. 8 Ken beslag en brood verhoudingen. Deze verhoudingen, die alles omvatten, van pizzadeeg tot pannenkoeken, zullen je ook een lange weg banen in het maken van recepten.
    • Brood: 5 delen bloem, 3 delen vloeistof
    • Pasta: 3 delen bloem, 2 delen ei
    • Pasteideeg: 3 delen bloem, 2 delen vet, 1 deel vloeistof
    • Koekjes: 3 delen bloem, 1 deel vet, 2 delen vloeistof
    • Koekjes: 3 delen bloem, 2 delen vet, 1 deel suiker
    • Pound / biscuit: 1 deel bloem, 1 deel vet, 1 deel ei, 1 deel suiker
    • Pate a 'choux: 1 deel bloem, 1 deel vet, 2 delen vloeistof, 2 delen ei
    • Muffins: 2 delen bloem, 1 deel vet, 2 delen vloeistof, 1 deel ei
    • Fritters: 2 delen bloem, 2 delen vloeistof, 1 deel ei
    • Pannenkoeken: 2 delen bloem, ½ deel vet, 2 delen vloeistof, 1 deel ei
    • Pannenkoeken: ½ deel bloem, 1 deel vloeistof, 1 deel ei
    • Potstickers: 2 delen bloem, 1 deel vloeistof
    • Crackers: 4 delen bloem, 1 deel vet, 3 delen vloeistof[11]
  9. 9 Bestudeer de verhoudingen voor custard, crème anglaise en zoete sauzen. Deze zullen iedereen hebben met een zoete tand die kauwt, vooral na het maken van een recept op basis van een cake of taartdeegverhouding.
    • Custard: 2 delen vloeibaar, 1 deel ei
    • Crème anglaise: 4 delen melk of room, 1 deel eigeel, 1 deel suiker
    • Chocoladesaus: 1 deel room, 1 deel chocolade
    • Karamelsaus: 1 deel room, 1 deel suiker
  10. 10 Neem de tijd om na te denken over wat het recept beter zou maken. Voordat je willekeurig ingrediënten of kooktechnieken vervangt, proef je het voedsel uit het originele recept en bedenk je wat je lekker vindt en wat je er niet lekker aan vindt. Zou een ander kruid het verbeteren, of meer / minder van het gebruikte kruid? Kan het wisselen van een bepaald ingrediënt een betere textuur geven? Als dat zo is, denk dan aan ingrediënten die dit zouden bereiken zonder de smaak te veranderen.
    • Als je voor anderen kookt, vraag je hen om hun mening over het gerecht, zoals gemaakt volgens het originele recept. Wat vinden ze leuk of niet leuk?
  11. 11 Weet dat smaak niet hetzelfde is als smaak. Bij het aanpassen van een recept is het van cruciaal belang om het verschil tussen smaak en smaak te begrijpen, omdat het verwisselen van ingrediënten de smaak van het gerecht dramatisch kan veranderen. Smaak is wat onze smaakpapillen waarnemen wanneer een voedsel een van de nu vijf geïdentificeerde smaakreceptoren op de tong raakt. Er zijn vijf wetenschappelijk geïdentificeerde smaken: zout, zoet, bitter, zuur en umami. Smaak, aan de andere kant, is een combinatie van smaak; de geur van het eten; en de textuur van het eten.[12]
    • Het balanceren van de smaak is noodzakelijk voor een gerecht met een lekkere smaak. Als u weet welke smaken elkaar in evenwicht houden, kunt u bepalen hoe u recepten het beste kunt aanpassen en smaakonevenwichtigheden kunt corrigeren. Dus deze smaken en manieren om ze in evenwicht te brengen, worden besproken in deel 3.
  12. 12 Breng uw wijzigingen aan in het recept. In veel gevallen gaat het om het ruilen van ingrediënten of het veranderen van de hoeveelheid verschillende ingrediënten die u gebruikt. Richt je in eerste instantie op het uitwisselen van ingrediënten met vergelijkbare texturen en smaken. En zorg ervoor dat je hierbij vasthoudt aan fundamentele verhoudingen. Experimenteer met ingrediënten met verschillende smaken en texturen nadat je het de eerste keer hebt gemaakt.[13][14] Maar vergeet niet dat uiteindelijk de smaken in balans moeten zijn, anders zal de wijziging niet de smaak hebben die u wilt.
    • Neem gedetailleerde aantekeningen bij elke wijziging van een recept. Je kunt het niet opnieuw maken als je dat niet doet.
    • Uw notities helpen u ook te bepalen wat niet werkte in uw aangepaste recept. Ze helpen je ook om herhaling van fouten te voorkomen als je het opnieuw haalt.
    • Hier zijn dingen die u in uw aantekeningen kunt opnemen: de noodzaak van een ingrediënt, de invloed ervan op de smaak, hoe het heeft gereageerd op andere ingrediënten (bijvoorbeeld drassige rozijnen in gebakken producten) en of het een structureel, kenmerkend of accentuerend ingrediënt is.
  13. 13 Evalueer het aangepaste recept. Stel uzelf deze vragen: is het verbeterd of niet? Wat werkte / werkte niet Waarom? Wat was de definitieve vorm van het recept? Zou je iets veranderen? Als u deze dingen in overweging neemt, kunt u nadenken over het wijzigen van recepten als een proces om ze eenvoudig naar eigen inzicht in te delen. Het maakt ook improviseren in de toekomst gemakkelijker en intuïtiever.
    • De laatste stap is om het recept te schrijven zodra je het naar wens hebt aangepast.

Tweede deel van de drie:
Je recept schrijven

  1. 1 Geef het een naam. Start uw receptenkaart, of wat u ook kiest om te gebruiken om uw nieuwe recept te schrijven of uit te typen, met de naam van uw nieuwe gerecht. Veel plezier ermee, maar nog steeds beschrijvend genoeg dat het duidelijk is wat er zal worden gemaakt. Als je het hebt aangepast van een of meer andere recepten, geef het dan waar het moet zijn door er vervolgens op te letten dat het een aanpassing van een bepaald recept is. Onder die lijst het aantal porties en portiegrootte, indien van toepassing.[15]
  2. 2 Maak een lijst van de ingrediënten. De ingrediëntenlijst laat de persoon die het recept maakt (of u, als u het opnieuw maakt) een recept en kookplan opstellen. Vermeld de ingrediënten in de volgorde waarin ze in het recept zullen worden gebruikt. Gebruik nauwkeurige metingen en geef aan of ze voorbereidingen nodig hebben.Bijvoorbeeld: schrijf in plaats van "1 teentje knoflook" te schrijven wanneer de instructies later zeggen "1/2 eetlepel gehakte knoflook toe te voegen", "1/2 eetlepel knoflook, gehakt".[16]
    • Als een ingrediënt meer dan eens in een recept wordt gebruikt, vermeld het dan waar het voor het eerst wordt gebruikt. Schrijf er vervolgens "verdeeld" achter, vertrokken door een komma. Dus als een recept bijvoorbeeld 6 eetlepels extra vierge olijfolie voor het eerst slaat en later een vinaigrette maakt, zou je schrijven: '6 eetlepels extra vierge olijfolie, verdeeld'.
    • Als een gerecht verschillende elementen heeft, zoals een taart met een korst en een vulling, verbreek dan de ingrediëntenlijst met koppen zoals "Korst" en "Vullen".[17]
    • Gebruik geen twee cijfers tegelijk; zet de tweede af met haakjes. Bijvoorbeeld: "1 (12-pounce) pakket romige kaas."[18]
    • Wees letterlijk in je metingen. Een "kop gehakte spinazie" is niet hetzelfde als een "beker spinazie, gehakt". De laatste zou duidelijk veel minder hebben.[19]
    • Begin met ingrediënten die beginnen met een letter in plaats van met een cijfer. Bijvoorbeeld: "Zeezout naar smaak."
    • Als het bereiden van een ingrediënt eenvoudig is, zet dan de omschrijving ervan met een komma achter het ingrediënt. Bijvoorbeeld: "1 klontje boter, gesmolten".
    • Gebruik generieke namen in plaats van merknamen. Zeg dus bijvoorbeeld slagroom in plaats van Cool Whip.[20]
  3. 3 Schrijf de instructies. Denk aan de stappen - inclusief de tijd die je besteedt aan het voorverwarmen van de oven, het water aan de kook brengen of de grill laten draaien - en organiseer het om de dode tijd te verminderen. Zorg ervoor dat elke stap ook in de juiste volgorde staat. Je hoeft niet in zinnen te schrijven, maar je kunt wel. Dit is je recept, dus schrijf het in je woorden en stijl. Wees beschrijvend door visuele aanwijzingen te geven zoals "nauwelijks doorschijnend", "gouden, kiezelstenen top", "bijna iriserend", enz. Waarschuw ook als iets moeilijk of gevaarlijk is.[21]
    • Geef exacte of geschatte kooktijden op, met beschrijvingen om aan te geven wanneer iets is gedaan.
    • Scheid elke stap in een nieuwe alinea. Als je alle droge ingrediënten in één kom mengt, maak dan die ene stap (en zijn eigen paragraaf).
    • Net als bij de ingrediëntenlijst, scheidt u verschillende delen van het proces met headers.
    • De voorlaatste instructie moet betrekking hebben op beplating, garnering en de temperatuur waarop deze moet worden geserveerd.
    • De laatste instructie zou opslag moeten bespreken, als dat van toepassing is. Bijvoorbeeld: "Bevries muffins individueel tot maximaal 30 dagen in plasticfolie."[22]
  4. 4 Bewijs, teken en datum. Controleer je werk op fouten[23], geef het een persoonlijk tintje als je dat wilt en onderteken en dateer het. Als je het op een receptenkaart hebt geschreven, ga dan online en ontvang een vintage recept voor metalen recepten en begin met het archiveren. Als u ze hebt afgedrukt, maakt u een receptenboek met scrapbookmateriaal of een fotoalbum. U kunt zelfs uw eigen online receptenboek maken op websites zoals deze: [5], [6], [7] of [8].

Derde deel van de drie:
Recepten uitbalanceren met de Six Tastes

  1. 1 Leer de functies van zout. Zout is niet, zoals de meeste denken, in een gerecht gebruikt, dus het zal lekker zout zijn. In plaats daarvan heeft het drie functies: het verminderen van de bitterheid, het verbeteren van de zoetheid en het verhogen van de aroma's en natuurlijke smaken van andere ingrediënten.[24] Hoewel niet alle gerechten zout nodig hebben, verbetert het over het algemeen de algehele smaak van de meeste, zodat ze niet plat smaken.
    • Als je een gerecht hebt dat plat of bitter smaakt, probeer dan eerst een snufje zout met drie vingers toe te voegen. Proef het opnieuw. Als het nog steeds niet klopt, voeg iets meer toe en geef het een andere smaak. Dat is misschien alles wat nodig is. Zo niet, ga dan verder met het balanceren op andere manieren.
    • Zout absorbeert in voedsel terwijl het zit. Als u te veel zout toevoegt, kunt u proberen de zoete of zure componenten te vergroten of door de schotel een beetje met water te verdunnen.[25][26]
    • U kunt ook proberen te compenseren door de bijgerechten aan te passen. Zout bijvoorbeeld de rijst niet in en voeg geen zoet of zuur bijgerecht toe.[27]
    • Om overconcentratie te voorkomen bij het verminderen van vloeistoffen, zout toevoegen nadat de vloeistof is verminderd.[28]
  2. 2 Vind zoet buiten suiker. De smaak van zoet is een groot contrast met zure en zoute smaken. Het kan helpen gerechten in evenwicht te brengen met ingrediënten die deze smaak hebben of als de smaak van een gerecht te zout of zuur wordt. Hoewel de zoete smaak in de meeste voedingsmiddelen afkomstig is van suikers - rietsuiker (gekorreld, turbinado, bruin, gepoederd, bakkers, fruit, enz.) En bietsuiker - kan het ook komen van melasse, ahornsiroop, honing, wortels, mango en andere zoet voedsel. Dus beschouw deze als alternatieven bij het maken van uw recepten.[29]
    • Zoet heeft echt de voordelen van zuur, daarom is een scheutje citroensap over een fruitsalade of roomkaas die op de taart aan het smelten is zo goed samen.[30]
    • Helaas, omdat mensen steeds meer verpakte voedingsmiddelen consumeren die vaak veel fructose-glucosestroop en dergelijke bevatten, zijn we toleranter geworden voor zoetheid en hebben we meer van het nodig om het te proeven.
  3. 3 Helder gerechten op met zuur. Bij veel restaurants zitten flessen azijn op de tafel en worden citroenwiggen aan de zijkant geserveerd met een aantal voorgerechten. Dat komt omdat zuur als een smaak de natuurlijke smaken in voedingsmiddelen naar voren brengt. Het balanceert ook zoetheid en kruidigheid en verbetert zoutgehalte. Het wordt meestal gevonden in zure voedingsmiddelen zoals limoenen, citroenen, sinaasappels, zure room, yoghurt en ingelegde groenten. Het is ook in azijn zoals balsamico, sherry, rood, appelcider en rijst. Veel andere vruchten worden ook als zuur geclassificeerd: frambozen, bosbessen, rode aalbessen en druiven.[31]
    • Als een gerecht te zuur is, voeg iets zoetigs of iets met vet toe om het te balanceren.[32]
    • Zuur helpt ook voedsel dat te pittig is in balans te brengen.[33]
  4. 4 Pas op en wees dol op bitter. Bitter is in het beste geval aanstootgevend en in het slechtste geval oneetbaar wanneer het in grote hoeveelheden wordt gebruikt of wanneer het niet in evenwicht is. Maar wanneer het in harmonie is met andere smaken, met name zoetheid, voegt het diepte en rijkdom aan voedsel toe.[34] De tarty rand zorgt ook voor extra smaakpapillen. Chocolade en koffie zijn van nature bitter, net als olijven; greens zoals radicchio, rucola, paardenbloem en boerenkool; hop; bittere meloen; spruitjes; rapen; cichorei; en grapefruit. Granaatappelsap wordt ook vaak gebruikt.[35]
    • Experimenteer met het toevoegen van rucola, cichorei en andijvie aan je salades; dikker sauzen met ongezoete chocolade; of blus met een bittere likeur Campari in plaats van een sap of bouillon.[36]
  5. 5 Ontdek een vijfde smaak, umami. De laatste ontdekte smaak, umami, wordt omschreven als hartig of overheerlijk, hoewel er geen exacte vertaling is van Japans naar Engels. Het versterkt de smaak van een gerecht en wordt aangetroffen in verschillende soorten vlees, zoals rundvlees, varkensvlees, kip en gezouten ham; groenten, zoals shitake champignons, truffels, Chinese kool, sojabonen en zoete aardappelen; zeevruchten, zoals garnalen, inktvis, tonijn, makreel, zeewier en schelpdieren; en kazen zoals Parmezaanse kaas, Gruyere en Swiss. Het zit ook in groene thee, tomaten en sojasaus. Bacon triggert ook de umami-smaak.[37][38][39]
    • Veroudering, genezing, rijpheid en fermentatie versterken allemaal de umami.[40]
    • Overboord gaan is moeilijk te corrigeren. De beste manier is om meer ingrediënten toe te voegen die niet rijk zijn aan umami.
  6. 6 Vergeet geen andere "smaken" in uw recepten. Hoewel pittig, bloemig, aards, munig, boterachtig, fruitig enzovoort niet technisch smaakt in de zin dat ze niet worden verwerkt door onze smaakpapillen, zijn het smaken in die zin dat het noten zijn in voedingsmiddelen die we identificeren met gerechten. Als iets bijvoorbeeld te pittig wordt, kun je het in evenwicht brengen met een zoete smaak. Denk aan Mexicaanse chocolade met zijn snuifje cayennepeper.[41]