Het genezen van je eigen varkensvlees is een geweldige manier om smaken aan te passen en het conserveringsproces te beheersen. Bepaal welke stuk varkensvlees u wilt genezen en kies een droge wrijfbeurt of natte pekel. Smeer het varkensvlees in een droge wrijf met zout en kruiderijen of dompel het onder in een zoute gekruide pekel. Laat het varkensvlees enkele dagen uitharden voordat u het vlees afwerkt en verwarmt.

ingrediënten

Droog uitgeharde varkensbuik[1]

  • 5 pond (2.3 kg) varkensbuik
  • ¼ kopje (75 g) grof koosjer zout
  • 2 theelepels (11 g) roze, uithardend zout (ook Insta-Cure of Prague Powder genoemd)
  • 4 eetlepels (27,5 g) grofgemalen zwarte peper
  • 4 laurierblaadjes, verkruimeld
  • 1 theelepel (2 g) vers geraspte nootmuskaat
  • 1/4 kop (50 g) bruine suiker, honing of ahornsiroop
  • 5 teentjes knoflook, geplet
  • 2 eetlepels (9 g) jeneverbessen, licht geplet
  • 10 takjes verse tijm

Maakt 5 pond (2.3 kg) van varkensvlees buik

Brine-Cured varkenslende of schouder[2]

  • 2 1⁄2 gallons (9,5 l) water
  • 1 kopje (273 g) niet-gejodeerd zout
  • Driekwart kop (150 g) suiker
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 tot 3 hele peperkorrels
  • 1 teentje
  • 6 piment bessen
  • 2 kleine gedroogde chilipepers
  • 3 teentjes knoflook, gepeld
  • 1 eetlepel (4 g) gedroogde tijm
  • 3 pond (1,4 kg) zonder been, varkenslende of schouder

Maakt 3 pond (1,4 kg) varkensvlees

Methode één van de twee:
Drooguithardende varkensbuik

  1. 1 Meng de zouten, peper, laurier, nootmuskaat, suiker, knoflook en jeneverbes. Giet ¼ kopje (75 g) grof Kosher zout in een schaal en roer er 2 theelepeltjes (11 g) roze, uitgeharde zout, 4 eetlepels (27,5 g) grof gemalen zwarte peper, 4 verkruimelde laurierblaadjes, 1 theelepel (2 g) in ) van vers geraspte nootmuskaat, 1/4 kop (50 g) bruine suiker, 5 teentjes gemalen knoflook, 2 eetlepels (9 g) licht verpletterde jeneverbessen en 10 takjes verse tijm.
    • Als u wilt, vervang dan honing of ahornsiroop voor de bruine suiker.
  2. 2 Plaats een ramekin in een opslagcontainer. Haal een niet-reactieve container tevoorschijn die groot genoeg is om de varkensbuik vast te houden. Zet een kleine ramekin ondersteboven op de bodem van de container.
    • Gebruik een plastic, glazen of geëmailleerde container, maar vermijd metalen containers omdat deze de smaak van het varkensvlees beïnvloeden.
    • Wanneer je het varkensvlees op de schaal plaatst en het varkensvlees vloeistof afgeeft, zal de ramekin voorkomen dat het varkensvlees uithardt in zijn sap.
  3. 3 Smeer de varkenslap van 5 pond (2.3 kg) in met de droge wrijfbeurt. Plaats de buik op een snijplank of schaal en bedek het met het droge wrijfmengsel. Gebruik je handen om het mengsel stevig in alle kanten van het varkensvlees te wrijven.
  4. 4 Plaats de varkensbuik in de container en bedek hem. Schik de varkensbuik in uw opslagcontainer, zodat deze op de omgekeerde ramekin rust. Plaats het deksel op de opslagcontainer.
  5. 5 Koel en draai het varkensvlees om de 2 dagen gedurende 1 week. Plaats de container met de varkensbuik in een koelkast en laat het drogen. Haal het varkensvlees uit de koelkast en draai het om de 2 dagen om. Breng het terug naar de koelkast en laat het elke 2 dagen 1 week omdraaien.
  6. 6 Verwijder en spoel de kuur van de buik van het varkensvlees. Neem de varkensbuik na een week uit de koelkast. Spoel het af met koud water, zodat het droge wrijven wegspoelt. Gebruik papieren handdoeken om de gezouten varkensbuik helemaal droog te kloppen.
  7. 7 Plaats de varkensbuik in mousseline en hang deze ten minste 1 week. Doe de droge varkensbuik in een mousselinezak en knoop aan het eind een knoop. Steek een haak in de knoop en hang de varkensbuik op een koele, droge plaats gedurende minimaal 1 week.
    • Als je lang op de knop drukt, kun je deze stap overslaan, maar de smaak van het varken zal intenser zijn naarmate het langer geneest.
  8. 8 Snijd en verwarm de varkensbuik. Snijd de varkensbuik in plakjes zo dik als je wilt en bak, braden, braden of gril het vlees tot het helemaal gaar is. Hak bijvoorbeeld de varkensbuik in plakjes van 0,6 cm en bak vervolgens 7 tot 8 minuten om knapperig spek te krijgen.
    • Koel de gezouten varkensbuik die je nog niet hebt gekookt. Bewaar het in een luchtdichte verpakking voor maximaal 1 week.

Methode twee van twee:
Pekelhardende varkenslende of schouder

  1. 1 Giet het water, suiker en zout in een grote pot. Plaats een niet-reactieve pot op het fornuis en giet erin 2 1⁄2 gallons (9,5 l) water. Roer 1 kop (273 g) niet-gejodeerd zout en 3/4 kop (150 g) suiker door tot ze zijn opgelost.
  2. 2 Roer de baai, peper, kruidnagel, piment, paprika, knoflook en tijm erdoor. Verdeel 2 laurierblaadjes lichtjes en voeg ze toe aan de pot, samen met 2 tot 3 hele peperkorrels, 1 kruidnagel, 6 pimentbes, 2 kleine gedroogde chilipepers, 3 gepelde knoflookteentjes en 1 eetlepel (4 g) gedroogde tijm.
  3. 3 Leg het varkensvlees in de pot en weeg het met een bord. Leg 3 pond (1,4 kg) zonder been, varkenslende of schouder in de pot met de pekel. Leg een bord bovenop het vlees zodat het vlees naar beneden drukt.
    • Het varkensvlees moet volledig worden ondergedompeld in de pekel als het hardt.
  4. 4 Bedek en koel het varkensvlees gedurende 5 dagen. Plaats het deksel op de pot of bedek het goed met plasticfolie. Zet de pot in de koelkast en genees het varkensvlees.
    • Als je karbonades of kleinere stukken varkensvlees wilt genezen, probeer het dan 2 tot 3 dagen te drogen.
  5. 5 Verwijder het varkensvlees en droog het volledig. Haal de pan uit de koelkast en til het varkensvlees uit de pekel. Leg het op een schaal en gebruik papieren handdoeken om het droog te kloppen.
  6. 6 Kook het varkensvlees volgens uw voorkeur. Als je het varkensvlees in de oven wilt afwerken, doe het dan in een ovenbestendige schaal en rooster het ongeveer 1 uur op 375 ° F (191 ° C). Je kunt het varkensvlees ook gedurende 2 1/2 tot 3 uur op middelhoog vuur grillen.
    • Snijd voor het sneller koken het vlees in karbonades van 1,2 cm en bak ze een paar minuten aan elke kant.