Gist is een eencellig organisme dat van vitaal belang is voor de meeste bakkers en brouwers over de hele wereld, vanwege het vermogen om suikers in kooldioxide en alcohol om te zetten. U kunt uw eigen met gist gevulde broodstarter of zuurdesemstarter maken met niets meer dan meel, water en regelmatig onderhoud. Het cultiveren van biergist is complexer vanwege de behoefte aan een steriele omgeving, maar dit proces is ook inbegrepen voor ervaren of ambitieuze thuisbrouwers. Beide typen gistkweek kunnen gemakkelijk maanden in de koelkast blijven, waardoor je dat perfecte brood of bier vele malen opnieuw kunt maken.

Als u wilt weten hoe u gist kunt bereiden voordat u gaat bakken, zoekt u mogelijk liever naar gist.

Methode één van de twee:
Groeiende gist van een broodstarter

  1. 1 Selecteer een grote, schone pot. Gebruik in het ideale geval een glazen pot die ten minste twee liter (twee liter) kan bevatten, omdat de starter snel zal groeien en u dwingt meer weg te gooien als de pot te klein is. Plastic, aardewerk of steengoed containers zijn ook bruikbaar, maar glas kan het makkelijkst te reinigen zijn en maakt het gemakkelijk om je broodstarter te bekijken. Het gebruik van de pot in kokend water wordt aanbevolen als je container hittebestendig is. Het is echter voldoende om de pot in warm water en zeep te wassen en daarna af te spoelen.
  2. 2 Giet 1/2 kop (120 ml) gedechloreerd water in. Als uw leidingwater wordt behandeld met chloor, kunt u deschloreringstabletten kopen om het te verwijderen of 24 uur buiten gebruik te blijven. De mineralen die in "hard" water worden gevonden, kunnen de gistcultuur helpen ontwikkelen, dus het gebruik van gedistilleerd water wordt niet aanbevolen.
    • Als u geen toegang hebt tot water met ideale eigenschappen, gebruik dan water dat veilig is om te drinken.[1]
  3. 3 Meng in 3/4 kop (180 ml) bloem grondig. Gebruik ongebleekte bloem voor alle doeleinden als u uw starter gebruikt om wit brood te maken of volkorenmeel om bruin brood te maken. Meel bevat van nature wilde gist, een micro-organisme dat kooldioxide en andere stoffen produceert die het brood doen rijzen en extra smaken toevoegen.
    • Roer krachtig, voeg lucht toe aan het mengsel.
    • Veel andere soorten meel kunnen worden gebruikt om verschillende startaroma's te maken, waaronder bruine rijstmeel en speltmeel.[2]
  4. 4 Voeg biologische, ongewassen druiven toe (optioneel). Als u witte bloem gebruikt in plaats van volkoren meel, heeft uw starter mogelijk geen bepaalde soorten gist die een pittige, zuurdesem smaak produceren. Eventueel kun je proberen dit te corrigeren door een beetje fruit, meestal een handvol druiven, aan het mengsel toe te voegen. Gebruik biologische druiven die niet zijn behandeld met pesticiden of was, dus je kunt ze ongewassen toevoegen aan het mengsel.
    • Hoewel druiven zeker giststammen bevatten, wordt betwist hoe goed ze gedijen in een broodstarter. Sommige bakkers bevelen deze stap aan, terwijl andere vragen hebben hoeveel effect het heeft.[3]
  5. 5 Dek af, maar verzegel het niet. Gebruik geen luchtdicht deksel, omdat een succesvolle starter gas kan produceren dat het deksel zou kunnen breken en mogelijk extra zuurstof nodig heeft om te gedijen. Bedek het in plaats daarvan met een kaasdoek, een papieren handdoekje of een schone vaatdoek vastgebonden met een rubberen band, of gebruik een loszittend deksel dat niet volledig is vastgedraaid.
  6. 6 Blijf twee dagen op een warme plaats. Om de gistactiviteit te stimuleren, moet u de nieuwe broodstarter in een warme omgeving bewaren, met een temperatuur van ten minste 70 ° F (21 ° C). Na twee dagen kan het mengsel er sprankelend of schuimig uitzien en een merkbare geur aannemen. Sommige starters doen er echter langer over om van de grond te komen, dus maak je geen zorgen als je nog geen wijzigingen merkt.
    • Als uw huis koud is, bewaar de gist in de buurt van de kachel of kachel, maar niet zo dichtbij dat deze kookt of heet wordt of stookt. Gist gedijt in warme omgevingen, maar sterft als het te heet wordt.
  7. 7 Voeg 1/2 kop (120 ml) water en 3/4 kop (180 ml) bloem toe. Roer in dezelfde soort water en bloem in kleinere hoeveelheden, totdat het grondig wordt gemengd. Dek af en laat nog eens 24 uur staan, terwijl de gist zijn nieuwe voedsel eet.
  8. 8 Vervang een deel van de starter elke dag door nieuw meel en water. Verwijder elke dag een deel van de starter en laat minstens 1/2 kop (120 ml) in de pot achter. De starter is nog niet veilig en effectief om te gebruiken in recepten, dus gooi het verwijderde gedeelte weg. Voeg meer water en bloem toe om het te vervangen - de exacte hoeveelheid die u gebruikt is niet belangrijk, zolang u 3 delen bloem gebruikt in 2 delen water. Probeer niet meer dan driemaal de huidige grootte van het mengsel toe te voegen.
  9. 9 Houd de voortgang in de gaten. In eerste instantie kan de starter aan de bovenkant een geelachtige vloeistof produceren of ruiken naar alcohol. Hopelijk moet dit binnen een week verdwijnen, omdat de gistkolonie groeit en een meer broodachtige geur produceert. Zodra de gist is vastgesteld, moet het mengsel consequent worden uitgezet om de grootte ervan te verdubbelen tussen elke voeding. Blijf voeden tot dit is gebeurd, en ten minste een volledige week om de kans te verkleinen dat concurrerende micro-organismen het overnemen.[4] Sommige starters zijn mogelijk niet al een maand of langer klaar.
    • Als het mengsel in plaats daarvan een donkerbruine vloeistof produceert, is dit een teken dat het geen voedsel meer bevat. Giet de vloeistof af en voer vaker, of met grotere hoeveelheden meel en water per voeding.[5]
  10. 10 Ga naar de koelkast en voer minder vaak. Als het mengsel ten minste drie dagen lang elke dag minstens drie keer zo groot is en geen onaangename (niet-broodachtige) aroma's of vloeistoffen bevat, dek het dan stevig af en verplaats het naar de koelkast. De gist gaat slapen of vertraagt, en je hoeft hem maar één keer per week te voeden met bloem en water, en een deel ervan weg te gooien als dat nodig is om overlopen te voorkomen. Zolang u eraan denkt om het te voeren, kan het startmotief voor onbepaalde tijd in de koelkast worden bewaard, waarbij een gistrijke broodstarter gedurende maanden of zelfs jaren wordt geproduceerd.
    • Starters van bruine rijstmeel moeten om de paar dagen worden gevoerd, zelfs in de koelkast.[6]
  11. 11 Gebruik het in broodrecepten. Voordat u een deel van de starter in een brooddeegrecept gebruikt (in plaats van bakkersgist), activeer het dan opnieuw door het op kamertemperatuur te brengen, losjes met een keukenrol of kaasdoek te bedekken en het minstens driemaal toe te voeren op 8- Intervallen van 12 uur. Kneed het brooddeeg grondig totdat de gluten geactiveerd zijn, waardoor een deeg ontstaat dat dun genoeg kan worden uitgerekt om het licht door te laten schijnen zonder dat het deeg breekt. Omdat wilde gist trager werkt dan commerciële giststammen, laat het brooddeeg dan ergens tussen de 4 - 12 uur rijzen, of zelfs 24 voor een zuurder brood.[7]
    • Zorg ervoor dat het brooddeeg niet oververhit raakt, want dat kan de gist doden. Raak het brooddeeg af en toe aan als u het in een mixer kneedt, omdat deze het deeg kunnen oververhitten.
    • Je kunt ook zuurdesemstarter gebruiken in andere recepten waarbij meel betrokken is, maar houd er rekening mee dat het een pittige zuurdesemsmaak zal toevoegen. Veel mensen maken zuurdesem-pannenkoeken om extra starters te gebruiken die anders tijdens het eten zouden worden weggegooid.

Methode twee van twee:
Groeiende biergistculturen

  1. 1 Begin met een hoogwaardige gistcultuur bedoeld voor brouwers. Terwijl u een gistcultuur kunt beginnen met behulp van in de winkel gekochte vloeibare biergist, is het groeiproces meestal te moeilijk en tijdrovend als u alleen begint met een algemeen verkrijgbare soort. Typisch, thuis brouwers groeien gistculturen te beginnen met gist sediment van een bijzonder succesvolle homebrew, een favoriete brewpub, of een andere zeldzame of dure stam die ze willen groeien voor herhaald gebruik.
    • Het langdurig telen van je eigen gistculturen kost veel tijd en moeite. Het is niet nodig om thuis bier te brouwen, alleen om bepaalde favoriete giststammen te behouden.
    • Merk op dat het gistsediment in een bierfles misschien niet hetzelfde is als de gist die wordt gebruikt in de primaire (initiële) gisting, dus uw resultaten zijn misschien niet wat u verwacht.
  2. 2 Werk op een schone plek. Door de lucht verspreide verontreinigingen kunnen de gistculturen ruïneren, net als bacteriën. Vermijd vochtige plekken of plaatsen waar voedsel wordt bereid, zoals keukens en kelders. Sluit ramen naar je gistkamer, vooral bij warm weer.[8]
    • Was altijd je handen met antibacteriële zeep voordat je met de gistculturen omgaat.
  3. 3 Reinig en ontsmet een oppervlak. Was een werkbank of tafel zo grondig mogelijk. Dood de meeste overblijvende micro-organismen met een ontsmettingsmiddel zoals ontsmettingsalcohol. Toegestaan ​​om te drogen.
  4. 4 Aankoop apparatuur. De eenvoudigste manier om de benodigde apparatuur aan te schaffen, is de aanschaf van een brouwersset, al dan niet voorzien van zuurdesem en instructies. Als u de apparatuur stuk voor stuk aanschaft, of controleert of de kit alles bevat, raadpleegt u het gedeelte Dingen waarvoor u dit nodig hebt voor een volledige lijst. Probeer apotheken, of zoek leveranciers van laboratoriumapparatuur in de gele pagina's of online.
    • Het bestellen van laboratoriumbenodigdheden in de Verenigde Staten kan vertraging oplopen of vragen van overheidsinstanties met zich meebrengen.[9]
    • Agar-poeder is verkrijgbaar bij veel Aziatische supermarkten. Als u er geen kunt vinden, gebruik dan gelatinepoeder zonder smaakstof, maar houd er rekening mee dat op gelatine gebaseerde culturen op koelere locaties moeten worden bewaard om smelten te voorkomen.[10]
  5. 5 Steriliseer geschikte containers. Stoom warmtebestendig, glazen recipiënten en hun deksels in een snelkookpan gedurende minstens 10 minuten om vervuilingsbronnen te doden. Petrischalen of "borden" worden vaak gebruikt, maar u mag elke kleine, glazen container gebruiken. "Starterbuizen" zijn soms voor dit doel in brouwerskits inbegrepen.
    • Als u geen snelkookpan hebt, dompel de containers onder in water en kook gedurende 30 minuten. Dit is echter lang niet zo effectief in het doden van verontreinigingen, wat waarschijnlijk zal resulteren in een groter aantal gistculturen die niet groeien of geruïneerd worden door schimmels.
    • Als u plastic zakken heeft gesteriliseerd om de containers op te bergen, kunt u de containers van tevoren voorbereiden.
  6. 6 Laat de containers afkoelen en laat ze door een vlam lopen. Omdat sterilisatie zo belangrijk is voor biergistkweken om te voorkomen dat andere micro-organismen het overnemen, wordt deze stap aanbevolen naast het bovenstaande. Gebruik een propaantoorts of een andere draagbare brander met hoge temperatuur (geen gewone sigarettenaansteker) om het uiteinde van de vlam over de lippen van de container te laten lopen.
  7. 7 Gebruik zacht of gedestilleerd water. Als het kraanwater in uw gebied "hard" is, wat betekent dat het een grote hoeveelheid kalkachtige, carbonaatmineralen bevat, kan het bacteriegroei in uw gistcultuur veroorzaken. Gebruik gedestilleerd water om veilig te zijn, of meet de pH van uw water en gebruik het alleen als het resultaat 5.3 of lager is.[11]
  8. 8 Kook 1 kop (240 ml) water en 1/4 kop (60 ml) gedroogd moutextract. Verwarm het water zo mogelijk in een snelkookpan om overkokend koken te voorkomen, of gebruik een schone Pyrex-kolf of pan. Voeg het gedroogde moutextract toe en roer om op te lossen. Breng gedurende 15 minuten aan de kook en zorg ervoor dat het vuur lager wordt als het gevaar bestaat dat het overkookt.
    • Dit wordt een 'starterswort' genoemd.
  9. 9 Verlaag het vuur en roer 1/2 theelepel (2,5 ml) agarpoeder erdoor tot het is opgelost. Het wort van de starter bevat al de voedingsstoffen die brouwersgistculturen nodig hebben om te gedijen, maar het agarpoeder zal het mengsel uiteindelijk verdikken tot een gelatineuze basis waarop de gist kan rusten. Merk op dat de verdikking niet zal optreden tijdens deze stap.
    • Gebruik ongeparfumeerd gelatinepoeder alleen als u geen agarpoeder kunt krijgen, omdat gekookte gelatine kan smelten in een warme kamer.
  10. 10 Breng opnieuw aan de kook. Kook nog eens 15 minuten. Houd hem opnieuw goed in de gaten om te voorkomen dat hij overkookt.
  11. 11 Haal van het vuur. Laat het mengsel afkoelen tot 50 ° C of lager, of een beetje koeler als u gelatine gebruikt in plaats van agar. Het mengsel moet dikker worden, maar niet volledig stollen.
  12. 12 Vul elke container met een kleine laag van het mengsel. Neem je gesteriliseerde bakjes en vul ze allemaal met een beetje van het gekookte mengsel, startwort genaamd. Petrischalen moeten ongeveer 1/4 van de volledige gevuld zijn; grotere containers vereisen geen dikkere laag.
  13. 13 Bedek de containers en wacht. Plaats deksels op de containers of dek af met plasticfolie. Laat ze ongeveer een half uur afkoelen en kijk hoe het wort stolt door het agarpoeder. Zodra de containers gekanteld kunnen worden zonder dat het mengsel loopt, zijn ze klaar.
  14. 14 Steriliseer de inentingslus. De inentingslus, verkrijgbaar bij winkels voor laboratoriumbenodigdheden, is een kleine draadlus aan het uiteinde van een staafje, die wordt gebruikt voor het overbrengen van micro-organismen zoals gist. Steriliseer het einde van de lus door het in een vlam te verwarmen totdat de hele lus oranje of rood is.[12] Koel de lus op tot kamertemperatuur of iets warmer door hem in een ondiepe schaal met isopropylalcohol te plaatsen, of af te vegen met een in alcohol gedrenkt watje.
    • Als je de lus niet afkoelt, kan de hitte de gist doden.
    • Koelen in water of lucht verhoogt de kans op besmetting van micro-organismen, die door de alcohol moet worden gedood.
  15. 15 Teken de lus licht over het vloeibare gistsediment. Probeer geen zichtbare hoeveelheid gist op te nemen. Het enige dat u hoeft te doen, is nauwelijks de lus door het sediment trekken dat zich op de bovenkant van de vloeistof heeft verzameld.[13]
  16. 16 Voeg de gist toe aan het oppervlak van de wort, volg deze stap zorgvuldig. Laat het deksel zo kort mogelijk leeg en verplaats de entting in een van uw containers lichtjes over het oppervlak van het wort. Dit brengt gist over naar het hopelijk kiemvrije en voedingsrijke wort. Om de kans op besmetting te minimaliseren, bevestigt u het deksel onmiddellijk opnieuw. Draai petrischaaltjes ondersteboven, of bedek starterbuizen tot ongeveer 3/4 dichtheid.[14][15]
    • Het proces van het toevoegen van een micro-organisme aan de plaat wordt door microbiologen "strepen" genoemd.
  17. 17 Herhaal de sterilisatie voordat u gist toevoegt aan elke container. Gebruik hetzelfde proces om gist toe te voegen aan elke container, maar vergeet niet om de inentingslus te verwarmen om het tussen elke overdracht te steriliseren en koel het vervolgens in alcohol. Gistculturen die thuis worden gekweekt, hebben een relatief grote kans op besmetting, dus het gebruik van meerdere, afzonderlijk gekweekte culturen verhoogt de kans dat sommige van je culturen bruikbaar worden.
  18. 18 Controleer de gistculturen de komende dagen. Bewaar de containers op 70-80ºF (21-26ºC), het ideale temperatuurbereik voor actieve gistgroei. Gooi kweken weg die fuzz of ballen van schimmel zijn, of slaag er niet in om enige zichtbare gist na enkele dagen te laten groeien. Succesvolle gistculturen produceren een melkachtige laag over het oppervlak en u kunt individuele gistkolonies zien die paden van stippen vormen over het oppervlak.[16]
  19. 19 Verplaats succesvolle culturen naar de koelkast. Nu de succesvolle culturen zijn geactiveerd, wikkelt u de containers volledig in elektrische tape of een ander lichtblokkerend materiaal, omdat licht gistkolonies kan vernietigen of beschadigen. Bewaar deze in de koelkast, bij voorkeur op 34-36ºF (1-2ºF) of iets warmer, om hun groei te vertragen en te voorkomen dat ze zonder voedingsstoffen komen te zitten.[17] Als u er een in een zet wilt gebruiken, haal het dan van tevoren uit de koelkast om het op kamertemperatuur te brengen voordat u het (wort) toevoegt.