Hoe een varken te doven

Varkens, of ze nu in het wild of op de boerderij worden gehouden, kunnen een enorme hoeveelheid vlees leveren. Als je weet hoe je een varken goed kunt oogsten, aankleden en slachten, houd je je koelkast de komende maanden goed gevuld. Met de juiste hulpmiddelen kunt u leren om de slimme sneden te maken en bederf en verspilling uit de vergelijking te verwijderen.

Deel een van de drie:
Het varken voorbereiden

1. 1 Zorg voor de juiste uitrusting. Hoewel het proces zelf eenvoudig is, is het afbreken van een varken een grote klus - het gemiddelde 250 lb.zwijn levert ongeveer 144 lb. Van kant-en-klare stukken vlees.^[1] Dat is veel waardevol varkensvlees om verkeerd te gebruiken, dus het is belangrijk dat je de tijd neemt om de apparatuur de juiste dingen te laten doen, waardoor de mogelijkheid van verspilling en bederf wordt verminderd. We hebben het hier niet over een jackrabbit. Om een ​​varken te verwerken, heb je nodig:
   • Scherpe roestvrijstalen messen, minstens zes centimeter lang
   • Een vleesschaal en -lier, verkrijgbaar bij veel winkels in de buitenlucht en in sportartikelen
   • Sawzall of ijzerzaag, gebruikt om de ribben te scheiden
   • Een groot vat of vat met water, groot genoeg om het varken in onder te dompelen, samen met een warmtebron die groot genoeg is om het water te verwarmen
   • Een emmer
   • Een groot, vlak oppervlak buiten, ongeveer middelhoog - sommige houten planken op zaagpannen vormen een goed geïmproviseerd oppervlak
   • Een vleesmolen voor het verwerken van gemalen varkensvlees (optioneel)
2. 2 Selecteer het juiste varken. Het ideale te oogsten varken is een jong mannetje dat gecastreerd is voordat het geslachtsrijp is, een a grafheuvelof een jonge vrouw, genaamd a verguld. Over het algemeen worden in de late herfst varkens gedood als de temperatuur begint te koelen, waarna de varkens idealiter tussen de 8 en 10 maanden oud zijn en tussen 180 en 250 lbs.^[2] Houd al het voedsel 24 uur voor het oogsten tegen zodat het darmkanaal van het dier schoon is. Zorg voor voldoende vers, schoon water voor het dier om te drinken.
   • Oude, intacte mannetjes worden beren genoemd en zullen een uitgesproken funky smaak hebben, het resultaat van de klier-hormonen, terwijl zeugen-oude vrouwtjes, hebben een soortgelijke toon van funk in de smaak.
   • Als je een wild zwijn verwerkt, moet je de geslachtsorganen en de geurklier dichtbij de achterhand onmiddellijk verwijderen om latere "smet" te voorkomen. Sommige jagers snijden een beetje vet af en bakken het op om te controleren op een funky geur voordat je naar al het werk gaat om het varken te kleden, of je kunt gewoon doorgaan en het toch verwerken, omdat sommige mensen de smaak niet erg vinden.
3. 3 Dood het varken op humane wijze. Of u nu een op de boerderij gekweekt varken oogst of een jacht in het wild oogst, u moet ervoor zorgen dat u het proces zo schoon mogelijk start door een snelle doding te gebruiken, waarna u het bloed onmiddellijk laat leeglopen om de smaak van het vlees te verbeteren. De kwestie van het doden van de varkens door ze af te voeren, is een veel voorkomend debat.
   • De moreel geprefereerde methode om varkens te doden is om minstens een .22 kaliber geweer te gebruiken dat door de hersenen is geschoten om het varken snel en pijnloos te doden. Teken een denkbeeldige lijn van de basis van elk oor naar het tegenovergestelde oog en streef naar de kruising van die twee punten. De hersenen van varkens zijn extreem klein, waardoor de behoefte aan een nauwkeurige opname essentieel is.^[3]
   • Traditioneel geven veel slagers de voorkeur aan het doden van varkens door ze uit te bloeden nadat ze eerst met een hamer zijn bedwelmd, omdat schieten zo lastig is. Een algemene overtuiging is dat, als de ader wordt doorgesneden terwijl het dier nog steeds leeft, het bloed grondiger afvloeit en het vlees uiteindelijk smakelijker is. In veel commerciële slachthuizen worden de varkens elektrisch verdoofd en vervolgens gedood door de halsader af te snijden. Voor sommigen is dit echter ongewoon wreed.
   • In de Verenigde Staten verbiedt de Humane Methods of Slaughter Act van 1978 (HMSA) de onmenselijke slachting van vee, zoals varkens, bedoeld voor commerciële doeleinden. Technisch gezien is dit alleen van toepassing op varkens die zijn geslacht in door USDA goedgekeurde faciliteiten, en niet op privé-eigendom.^[4] Sommige staten hebben echter uitspraken gedaan dat vee alleen in die faciliteiten kan worden verwerkt, waardoor het belangrijk is dat u de staatsvoorschriften van het vee onderzoekt. Je kunt de federale voorschriften hier lezen.
4. 4 Snijd de keel van het varken. Nadat je het varken hebt gedood of verbijsterd met een schot, voel je voor het borstbeen van het varken en steek je je mes een paar centimeter erboven, maak een incisie langs de voorkant van de keel, ten minste 2-4 inch (5.1-10.2) cm) lang. Steek het mes in uw incisie en duw het ongeveer 15,2 cm naar boven, in een hoek van 45 graden naar de staart toe. Draai het mes en trek het eruit. Dit is de snelste manier om het varken te "plakken". Het bloed moet onmiddellijk beginnen leeg te lopen.^[5]
   • Sommige mensen worstelen om de exacte plek te vinden die nodig is om de pick snel vast te houden. Als u niet zeker weet of u het al dan niet heeft, hoeft u alleen de halsader te scheiden. Sommige zullen gewoon diep in de keel snijden, net onder de kaaklijn, helemaal tot aan de wervelkolom. Je weet wanneer je het hebt geraakt door de hoeveelheid bloed die eruit komt.
   • Wees uiterst voorzichtig wanneer je het verplaatst om het varken te laten bloeden als het nog steeds slaand is. Als je het gewoon met een schok hebt verbluft, moet je misschien de keel doorknippen voordat je de kans krijgt om het op te hangen. Wees uiterst voorzichtig. Het kan nog steeds onwillekeurig geselen zijn, waardoor het gevaarlijk is om binnen te komen met een zeer scherp mes. Verschuif het varken op zijn rug en houd de voorpoten op hun plaats met je handen, laat een partner het mes gebruiken.
5. 5 Hang het varken. Na het doden of bedwelmen van het varken, moet je het ophangen, bij voorkeur met behulp van een vleesschaal, die is als een grote kleerhanger gemaakt voor het ophangen van vlees. Haak een ketting aan de gambrel en bevestig hem aan een lier, of aan de achterkant van een vrachtwagen als je dat wilt.
   • Begin door de haken aan de onderkant van de lepel door de hielen van het varken te schuiven en diep genoeg door te prikken om het gewicht van het hele varken te ondersteunen.Gebruik vervolgens een lier (of elleboogvet) om het hog omhoog te brengen en laat de zwaartekracht het werk doen om het te laten leeglopen. Dit moet zo snel mogelijk worden gedaan nadat het dier is gedood. Een varken duurt ongeveer 15-20 minuten om uit te bloeden.
   • Als u geen gambrel heeft, kunt u ook een kleine incisie maken achter de pezen van het achterpoot in het varken en een houten deuvel invoegen, of een lengte pijp als vervanging. Je kunt een lengte ketting aan het uiteinde haken en jezelf een gambrel bootleg.
   • Barn Rafters maken perfecte plaatsen van waaruit het varken te hangen, evenals laaghangende stevige boom ledematen. Zoek een geschikte locatie, bij voorkeur zo dicht mogelijk bij de plaats van het doden, voordat u 250 pond dood gewicht op uw handen hebt. Vang het varken indien nodig in een kruiwagen om het naar de afvoerlocatie te verplaatsen.
   • Gebruik een schone, steriele emmer om het bloed op te vangen, als je wilt. Steek het hele hoofd van het varken in de emmer om ervoor te zorgen dat je alles vangt. Varkensvlees maakt uitstekende worst en is een actief ingrediënt bij het koken.
6. 6 Verbrand de huid in warm water, als je het wilt behouden. Veel slagers zullen waarschijnlijk de huid willen behouden, waaronder het spek, het buikvet en het geknetter, waardoor het nuttig, heerlijk en iets arbeidsintensiever is dan wanneer je het varken gewoon wilt villen. Als je dat doet, is de beste manier om het haar te verwijderen, door het zwijn meerdere keren in kokend water te dompelen en de huid grondig te schrapen om het te verwijderen.^[6]
   • De beste manier om het water te verwarmen is meestal de meest rustieke: begin een vuur in een veilige vuurplaats en plaats het bassin erin, of op een stevig rooster. Het hoeft niet te koken, maar het moet minstens 150 F. zijn. Zorg ervoor dat het absoluut veilig is. Houd het varken op de lepel, dompel het voorzichtig in het kokende water, niet langer dan 15 of 30 seconden, en verwijder het dan.
   • Als je geen vat hebt dat groot genoeg is om een ​​heel varken in te laten weken, hebben sommige mensen succes gehad door een jutezak in warm water te drenken en het varken enkele minuten in te wikkelen om de haartjes te verzachten en met de schraper binnen te gaan.
   • Wilde zwijnen met super dikke vachten moeten waarschijnlijk worden getrimd met een tondeuse of schaar voordat ze worden gedoopt als een varken, waarvan de vacht meestal wat fijner is.
7. 7 Schraap het haar af met een scherp mes. Na het dompelen van het varken, plaats het op een vlak werkoppervlak en ga aan het werk. Een paar zaagpaarden met multiplex planken en een tarp kan perfect werken in een snuifje, evenals een picknicktafel, als je er een hebt. Je wilt het zwijn om de taille hoog. Een scherp mes werkt buitengewoon goed bij het afschrapen van de fijne haren van de huid.
   • Begin met de buikzijde naar boven, plaats het mes loodrecht op het varken en schraap in lange, soepele bewegingen op je lichaam. Dit kan een tijdje duren en er zijn verschillende dipsels nodig om al het haar eraf te krijgen. Sommige mensen vinden het leuk om terug te gaan en een kleine fakkel te gebruiken om het resterende haar te verwijderen, indien nodig.
   • Hog-schrapers of bell scrapers werden vaak gebruikt in de verwerking van varkens, maar zijn steeds moeilijker te vinden. Veel mensen zullen sneller naar de fakkel gaan, omdat het zeer effectief is om de kleine, moeilijk te vinden haren van de huid te krijgen.
8. 8 Veeg het varken, als je het haar niet wilt verwijderen. Als je geen vat hebt dat groot genoeg is om het varken in te branden, of gewoon niet de moeite wilt doen, is het prima om vooruit te gaan door het te villen en de huid weg te gooien. Spring vooruit naar de volgende methode om de ingewanden te verwijderen en werk dan met je mes rond de hammen om te beginnen met het strippen van de huid.
   • Om de huid te verwijderen, trekt u de huid terug en werkt u een zeer scherp braadmes aan de onderkant, langzaam naar beneden werkend en probeert u zoveel mogelijk vet vast te houden. Het villen van een varken moet ergens tussen de 30 minuten en een uur duren.

Tweede deel van de drie:
De organen verwijderen

1. 1 Knip rond de anus en trek hem omhoog. Om de ingewanden te verwijderen, maak je een kleiner mes rond de anus (en de vaginale opening) van het varken, ongeveer een centimeter of twee diep. Maak de cirkel ongeveer twee centimeter breder dan de anus zelf zodat je de dikke darm niet doorboort. Pak de klem vast en trek voorzichtig omhoog, gebruik dan een elastiekje of een ritssluiting om het af te knijpen. Dit sluit alles op, zodat je het aan de andere kant eruit kunt trekken, wanneer je de borst opent.
   • Sommige slagerijen wachten om deze organen te verwijderen tot na het verwijderen van het slachtafval en de darmen, maar het is goed om voorzorgsmaatregelen te nemen, omdat dit de met bacteriën beladen delen van het dier zijn die het vlees kunnen besmetten.
   • Verwijder de testikels van intacte zwijnen, als je dat nog niet hebt gedaan. Wikkel een rubberen band om hen heen om de testikels te verzamelen en te verbreken. Het is beter om dit zo snel mogelijk te doen na het doden van het dier. Om de penis te verwijderen, trekt u hem van het dier af en bewerkt u uw mes eronder, snijdt langs de spier die terugwerkt naar de staart. Trek het verliest en gooi weg.
2. 2 Snijd van het sternum naar de lies. Knijp de huid dicht bij de basis van het borstbeen, waar de ribben eindigen en de buik begint, en trek zo ver mogelijk naar u toe. Steek je mes in en werk voorzichtig naar beneden langs de middellijn van de buik van het varken, tussen de twee rijen tepels. Pas op dat u de maagwand en de darmen niet doorprikt. Blijf met je mes werken totdat je helemaal omhoog bent tussen de benen van het dier.
   • Op een bepaald punt in dit proces zal de zwaartekracht waarschijnlijk in uw voordeel werken en zullen de ingewanden uitvallen zonder dat u veel hoeft te doen. Zodra je de buik begint te openen, is het een goed idee om een ​​grote emmer of bak klaar te hebben om de organen te vangen. Ze zullen zwaar zijn, en het is belangrijk dat je ze tactvol behandelt.
3. 3 Reik in de holte bij de lies en trek naar beneden. Alles in het spijsverteringskanaal zou relatief gemakkelijk moeten uitvallen met een beetje overhalen, inclusief de lagere darm die je eerder had afgebonden. Gebruik je mes om elk hardnekkig bindweefsel weg te knippen. De nieren en de alvleesklier zijn perfect eetbare en populaire items om te reserveren.
   • Sommige serieuze doe-het-zelvers redden de darmen om te verwerken in worstdarmen, hoewel dit een tijdrovend en moeilijk proces is.
   • Vetweefsel is een vetlaag die zich in de buurt van de nieren van het varken bevindt, en is populair om te reserveren voor weergave in reuzel.^[7] U hoeft het nu niet te verwijderen, maar wees voorzichtig met de holte terwijl u de orgels in de emmer en in de emmer traint. Het kan worden geoogst door het weefsel te "fisten", hoofdzakelijk door het met uw handen los te trekken.
4. 4 Scheid de ribben aan de voorkant door het borstbeen te splijten. Nadat de ingewanden zijn verwijderd, moet je de kist openmaken om de rest van de organen te verwijderen. Je kunt je mes gebruiken om de voorkant van de ribbenkast te scheiden, terwijl je je weg banen tussen de laag kraakbeen die het borstbeen verbindt. U zou de zaag niet moeten gebruiken om dit te doen. Na het scheiden van de ribben, verwijder de rest van de orgels. Het hart en de lever en meestal gereserveerd en gegeten.
   • Sommige mensen beginnen met het opnieuw inbrengen van het mes in de eerder gemaakte "stick" -punctie en in de richting van de staart snijden, terwijl anderen het gemakkelijker vinden om dichter bij de maag te beginnen en naar het hoofd toe te werken. Doe wat je het prettigst lijkt in je werkruimte.
   • Je moet alle organen die je hoopt te redden zo snel mogelijk afkoelen. Spoel ze grondig af in koud water en koel ze, losjes verpakt in slagerijpapier, in de koelkast. Ze moeten tussen de 33 en 40 graden worden gehouden.^[8]
5. 5 Verwijder het hoofd. Achter de oren, werk je je mes in een cirkelvormige richting rond de keel om het hoofd te scheiden, met behulp van de kaaklijn als een gids. Terwijl je het vlees van elkaar scheidt en het nekbot blootlegt, moet je misschien binnengaan met een hakmes om met een stevige hak door de wervels te breken.
   • Als je het hoofd wilt verwijderen en de kaken intact wilt laten, snijd je naar de hoek van de mond, onder de oren, en scheid je het vlees. De kuiten zijn geweldig voor het maken van spek, terwijl anderen de voorkeur geven aan schoonmaken en het hoofd intact houden voor gebruik bij het maken van hoofdkaas.
   • Je kunt ook de voeten verwijderen bij de "pols" -knokkel, net vanaf de bovenkant van elke hoef. Gebruik een ijzerzaag of een zaagsnede om door het gewricht te snijden en de voeten te verwijderen.
6. 6 Reinig de holte grondig met water. Kleine haren kunnen vooral vasthoudend zijn als je een varken verwerkt. Ze blijven bij vet en zijn moeilijk te vinden. Voordat je het vlees een dag laat rusten om het te verwerken, is het belangrijk om het nog een keer goed af te spoelen met koel, schoon water, laat het goed drogen en drogen voordat je het in de kou brengt.
7. 7 Koel het karkas minstens 24 uur voordat u het afbreekt. Om het vlees wat te laten uitdrogen, moet het varken ongeveer een dag op koude temperatuur worden gehouden, tussen 30 en 40 graden F. Een inloopkoelkast is de gemakkelijkste manier om dit te doen, of het verwerken van je warme tijdens een zeer koude seizoen, waarin je het in een schuur of garage kunt doen.
   • Het snijden van het varkensvlees is bijna onmogelijk met warm of zelfs vlees op kamertemperatuur. Het hele proces van het maken van de noodzakelijke slagerssneden is een stuk gemakkelijker met koud vlees.
   • Je kunt ook een "ice pekel" doen door een vat te vullen dat groot genoeg is om het varken met ijs vast te houden, met een paar handenvol tafelzout om de temperatuur laag te houden. Verpak het vlees op het ijs om het af te koelen.
   • Als je gewoon niet de ruimte hebt en het vlees niet kunt laten zitten, moet je het opdelen in een beheersbare grootte en het laten afkoelen. Als er weinig ruimte is, zullen sommige mensen de zaagmolen of een handmatige ijzerzaag gebruiken om door de ruggengraten heen te snijden, evenals het bekkenbot, waardoor het varken in twee helften wordt gescheiden. Dit is hoe dan ook de volgende stap, dus het is een goed idee om dit te doen wanneer dit het handigst is voor opslag.

Derde deel van de drie:
Het varkensvlees verwerken

1. 1 Verwijder de hammen. Leg de ene helft met de gesneden kant naar boven en zoek waar de rug eindigt, vlakbij het vlezige deel van de dij (dat is de ham) aan die kant. Begin met een scherp uitgebeend mes om de ham bloot te leggen.
   • Snijd de buik af door de contouren van de ham terug naar de wervelkolom te volgen en in het smalste punt te snijden. Draai je mes en snijd recht naar beneden, totdat je de punt van het bekkenbeen raakt. Schakel op dat moment je mes in voor de ijzerzaag (of je zwaardere hakmes) en snij het bot door om de ham te verwijderen. Je zou dit punt relatief gemakkelijk kunnen zien, als je snee langs de ruggengraat goed gecentreerd was.
   • Hammen worden meestal gezouten of gerookt, dus het is ook een goed idee om het bij te knippen om het uniform te maken, vooral als je een bijzonder vette ham hebt. Het wigvormige vlees dat na het verwijderen van de ham in de buurt van de wervelkolom is achtergelaten, is een premium snit, perfect voor braadstukken. Het is in feite waar de uitdrukking "high on the hog," vandaan komt.^[9]
2. 2 Verwijder de schouder. Om de schouder te verwijderen, draait u de kant van het varken om, zodat de huidzijde naar boven wijst. Trek het ledemaat omhoog en stel de "onderarm" van de schouder bloot, en werk je mes in het onderliggende bindweefsel. Je hoeft alleen je mes te gebruiken om verder te werken in de richting van het gewricht, dat gemakkelijk weg moet trekken door het terug te trekken naar zichzelf.
   • Varkensvlees schouder of "kont" is het beste varkensvlees voor slow-cooking en het maken van pulled pork. Het is een vette snede, en het gaat langzaam en traag doen bij de roker zorgt voor een uitstekende vork-malse maaltijd.
3. 3 Verwijder de koteletten en de varkenshaas. Draai de zijkant om, met de andere kant naar boven. Van de kleinste rib aan het smalle einde van de zijkant, tel tot de derde of vierde rib en gebruik het hakmes om op dat punt tussen de ribben door de ruggengraat te snijden.Verwijder alles onder die lijn en bewaar het vlees voor de molen of gooi het weg. Als je een elektrische slagerszaag hebt, is dit veel gemakkelijker.
   • Om de koteletten te vinden, draait u de zijkant en kijkt u deze recht aan, waarbij u vanaf de kant met de schouder langs de ruggengraat kijkt. Zoek het "oog" van de lendenen, die langs de ruggengraat moeten lopen. Het is een dun (misschien groter of kleiner, afhankelijk) donker kwart van vlees dat langs de ruggengraat loopt, omringd door een cirkel van vet. Loodrecht op de ribben, gebruik het hakmes of de zaag om door de ribben te snijden en scheid het varkenshaasgedeelte, dat u in karbonades kunt scheiden, af van het onderste deel van de ribben, dat de spek- en de ribbeugels bevat.
   • Verander het varkenshaasgedeelte in de lengte, zodat je plakjes kunt snijden en varkenskoteletten kunt vormen, alsof je sneetjes brood snijdt. Begin met het mes, snij door tot op het bot, voordat je terugkeert naar de zaag. Je wilt dat ze gelijkmatig zijn, ongeveer 2 inch (5,1 cm) dik, door het bot snijden om het te behouden. Het gaat moeilijk, als je het met de hand doet, dus gebruik een zaagzaag of slagerszaag als het enigszins mogelijk is.
   • Het is een goed idee om de botscherven zo goed mogelijk op te ruimen, zodat ze niet door het slagerpapier in de koelkast scheuren, wat bederf kan bevorderen. Laat een partner elke hak terugnemen met een metalen schuurspons om eventuele bramen te verdunnen en het overtollige vet weg te snijden, waarbij er niet meer dan 3/4 van een inch overblijft. Als er botscherven zijn, veeg ze af met wat koud water en maak ze schoon terwijl u werkt.
4. 4 Scheid het spek. Het lagere, dunnere deel van de zijkant bevat ieders favoriete varkensvlees: de ribben en het spek. Het is het beste om het spek eerst te scheiden. Het is net onder waar de ribben eindigen, en zou behoorlijk vet moeten lijken.
   • Om het te verwijderen, steekt u uw mes onder de ribben, snijdt u het bindweefsel door en trekt u de ribben naar achteren en weg. Laat het kraakbeen aan het ribgedeelte zitten en niet aan het spek. Gebruik dat als je snijlijn. Het zou vrij gemakkelijk moeten loskomen. Je kunt de bacon snijden of heel laten zodat je hem gemakkelijker kunt bewaren, totdat je er klaar voor bent om er iets mee te doen.
   • Laat het ribgedeelte heel of laat het in stukjes ribben vallen als je dat wilt. Het is gebruikelijker om de zijde geheel te laten.
5. 5 Steek de nek uit en vermaal wat worst. Het enige overgebleven vlees is meestal het best gereserveerd voor het vermalen tot worst. Als u toegang heeft tot een vleesmolen, kunt u varkensvlees malen om worst of basis gemalen varkensvlees te maken. Het is meestal het beste om het vlees opnieuw te koelen voordat het in de molen wordt gevoerd, omdat koeler vlees de neiging heeft om meer gelijkmatig te malen.
   • Snijd zelfs met het bot langs de nek om het vlees te villen en het bot te scheiden. Het hoeft niet superschoon te zijn, want het gaat in de molen.
6. 6 Bewaar het vlees op de juiste manier. Zodra je het varkensvlees hebt geportioneerd, is het belangrijk dat je het netjes verpakt in schoon slagerpapier, label het met de snit en de datum met behulp van een marker. U kunt het vlees dat u van plan bent meteen in de koelkast zetten en de rest van het vriesvak vinden. Er zal veel vlees zijn om mee om te gaan, dus het is meestal gebruikelijker om het meeste meteen in te vriezen.
   • Het is een goed idee om varkensvlees in slagerpapier dubbel te verpakken, wat met name gevoelig is voor vriesbrand en bederf door de kou. Dit is vooral het geval in grotere delen met scherpe botscherven die door het papier kunnen snijden.