Een van de klassieke Italiaanse gerechten, osso buco van het kalfsvlees, is ontstaan ​​in de buurt van Milaan, dat nog steeds de meest wereldberoemde versies maakt. Maar hartig, zacht, om te sterven voor elke chef van het huis, binnen handbereik, en het is een geweldig recept om de vaak verwaarloosde (maar zeer eenvoudige) culinaire kunst van 'smoren' te leren.

ingrediënten

porties: 4

  • 4 grote kalfsvleesbenen
  • 1/4 kopje bloem voor alle doeleinden
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels boter
  • 1 ui, in blokjes gesneden
  • 1-2 wortelen, in blokjes gesneden
  • 1 stengel bleekselderij, in blokjes gesneden
  • 1 28-ounce kan rode tomaten fijnmaken
  • 3 kopjes kippen-, groente- of rundvleesbouillon
  • 2-3 teentjes knoflook
  • 1 kop rode wijn (in de plaats daarvan kan een droge witte wijn worden gebruikt)
  • 1-2 takjes verse tijm
  • 1-2 takjes verse rozemarijn
  • 1-2 laurierblaadjes.
  • Zout en peper naar smaak

Methode één van de twee:
Een eenvoudig kalfsvlees maken Osso Buco

  1. 1 Verwarm de oven voor op 350F. Kalfsvlees osso buco is een gestoofde schotel, wat betekent dat het gekookt is boven directe hitte (fornuis) en daarna langzaam wordt klaargemaakt door het te koken in een vloeibaar bad (oven), waardoor het vlees zacht blijft. Terwijl u het gerecht op de kookplaat start, wilt u dat de oven voor u klaar staat.[1]
  2. 2 Breng kalfsvlees op smaak met zout en peper en bestuif het daarna licht met bloem. Wrijf zout en gemalen zwarte peper aan alle kanten van de kalfsvleesbenen. Plaats een kleine hoeveelheid bloem op een bord en dompel de kalfsvleesbenen erin en veeg overtollig brood weg. U wilt eenvoudig een dunne bloem afstoffen.[2]
  3. 3 Verwarm 2 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur in een grote oven. Nederlandse ovens zijn de dikke, zware potten met een emaillaag er overheen. Ze worden geleverd met grote, zware deksels en zijn veilig voor zowel de kookplaat als de kachel. De olie zou moeten sissen zodra het vlees het raakt, anders was het nog niet heet genoeg.
  4. 4 Kook alle kanten van het kalfsvlees tot het bruin is, ongeveer 10 minuten per schenkel. Je zult ze waarschijnlijk in twee porties moeten koken. Zodra de olie warm is, doet u het kalfsvlees erin en laat het 4-5 minuten koken voordat u het omdraait. Als elk stuk gelijkmatig bruin is aan de buitenkant, breng het dan terug naar een schoon bord om te wachten.
    • Bedenk dat dit alleen de buitenkanten bruin maakt. Het vlees is nog niet klaar en je wilt het niet op het vuur zetten.
  5. 5 Smelt 1-2 eetlepels boter in de pot. Als het kalfsvlees is afgemaakt, is het tijd om uw groente-saus te maken. De boter zorgt voor wat vet en romigheid om de groenten in te koken.[3]
  6. 6 Voeg een kleine in blokjes gesneden ui, een in blokjes gesneden wortel en een in blokjes gesneden bleekselderij toe en bak tot ze zacht zijn. Voeg een snuifje zout toe als de groenten in de pan komen, beweeg dan en kook 5-6 minuten, of tot alles zacht en doorschijnend is. Afhankelijk van je kachel kan dit tot 10 minuten duren, dus loop er niet overheen.
    • Als je een fan bent van knoflook, 2-3 hele gepelde teentjes ook, koken met al het andere.
    • Sommige recepten vragen ook om 1 fijngesneden lek, als u dat wenst.[4]
  7. 7 Voeg de wijn toe, breng aan de kook en laat het ongeveer twee minuten koken. Je wilt de wijn laten koken tot ongeveer de helft ervan verdwenen is. Zodra het de pan raakt, gebruik je je houten lepel om de gebruinde, gekookte stukjes op de bodem van de pot te schrapen. Dit proces wordt 'deglazing' genoemd.
    • Hoewel rode wijn traditioneler is, maakt wit een iets andere, maar even heerlijke schotel.
  8. 8 Voeg je bouillon, tomatenlook, tijm, rozemarijn en laurierblaadjes toe en nestel je vervolgens in de kalfsvleesbenen. Begin met de rest van je ingrediënten en stop het kalfsvlees erin, zodat ze bijna volledig zijn omringd en bedekt zijn met vloeistof. De pot zal worden ingepakt, maar dat is een goede zaak. Zorg ervoor dat de vloeistof ten minste driekwart van elke schacht bedekt.[5]
  9. 9 Breng aan de kook, dek de pan af en breng alles snel over naar de voorverwarmde oven. Breng je vloeistof rond het kalfsvlees aan de kook en snij het vuur dan naar de kachel. Bedek de pot en schuif hem een ​​uur in de oven.
  10. 10 Keer de kalfsvleesschenkel na een uur koken om en kook nog een uur. Gebruik deze tijd om ook naar de vloeistof te kijken. Als het laag wordt (minder dan driekwart van het kalfsvlees), voeg dan nog een halve kop of zo toe om de niveaus weer op peil te brengen.[6]
  11. 11 Verwijder het kalfsvlees zodra het zacht genoeg is om uit elkaar te scheuren met een vork. Leg het op een schaal en bedek het losjes met aluminiumfolie. Het vlees moet ongelooflijk mals zijn, waarbij het kalfsvlees van het bot valt en het vlees zonder weerstand wegtrekt. Als het klaar is, zet je de oven uit en trek je de kalfsvleesstelen eruit.
    • Vlees moet na het koken altijd "staan". Terwijl het afkoelt, wordt de vloeistof in het vlees weer opgenomen in de eiwitvezels, wat leidt tot een malser en smaakvoller gerecht.[7]
  12. 12 Kook de resterende vloeistof terug op de kookplaat op matig vuur totdat deze naar wens afdroogt. Dit duurt meestal maar 4-5 minuten, afhankelijk van hoe dik je bent van je osso buco, dus maak je geen zorgen dat het kalf koud wordt. Aangezien de saus direct bovenop het vlees giet, wilt u niet dat het waterig dun is. Bovendien kookt de langere saus, hoe rijker en smaakvoller het wordt.
    • Als je het een beetje te gaar hebt gedaan, wees dan nooit bang! Een kwart kopje water dat op laag vuur is geroerd, brengt het weer tot leven.[8]
  13. 13 Leg een kalfsschenkel per persoon op de plaat, beleg met groenten en saus vlak voor het opdienen. Schep eenvoudig een hoop van je smeulende groenten en vloeistof op en giet het over het vlees om het te serveren. Als alternatief, plaats de kalfsvleesbenen terug in de vloeistof en serveer de hele familie-stijl, laat het vlees van het bot vallen en in de heerlijke serveer saus.[9]

Methode twee van twee:
Je gerecht naar het volgende niveau brengen

  1. 1 Bind de schachten voor het koken om de schachten bij elkaar te houden en voorkom dat ze uit elkaar vallen. Gebruik gewoon een keukentouw om de kalfsvleesstengel over de hele breedte vast te maken.Het doel is om het vlees in het midden aan het bot te binden, waardoor het intact blijft voor een volledige schacht per persoon. Snijd het touw af vlak voor het serveren.[10]
  2. 2 Maak een geurige boeket garni om een ​​subtiele kruidige smaak te geven. Deze Franse techniek is niet zo moeilijk als het lijkt. Om er een te maken, combineer eenvoudig de volgende kruiden in een theezakje met losse bladen, een vastgebonden kaasdoek of een mousselinezak. Bind de zak stevig vast en dompel hem in de vloeistof terwijl hij kookt, en verwijder hem vervolgens zodra het kalf uit de oven komt. Hiermee kun je alle kruidenaroma's krijgen zonder de losse kruiden en groenten in de saus.[11]
  3. 3 Serveer het klassieke gerecht met zijn beroemde topping, een verse gremolata. Deze eenvoudige op peterselie gebaseerde topping wordt geserveerd met zowat elk osso-restaurant dat je kunt vinden,[12] en je kunt het snel en gemakkelijk thuis kloppen voor een frisse groene smaakmaker. Om gremolata te maken:
    • Schil een hele citroen.
    • Hak de schillen in kleine stukjes
    • Hak drie teentjes verse knoflook fijn
    • Hak verse peterselie van 1/4 kop fijn.
    • Combineer knoflook, citroenschil en peterselie. 30 minuten laten afkoelen en gebruiken.[13]
  4. 4 Kies verstandig uw deglazende vloeistoffen om de smaak van uw gerecht te variëren. Deglazing is de wijn die je schenkt direct na de tomatenpuree, waardoor je de smaakvolle bruine stukjes op de bodem van de pan kunt schrapen om je kalfssaus te maken. Afhankelijk van uw smaak kunt u verschillende vloeistoffen gebruiken en welke u gebruikt, heeft invloed op de uiteindelijke smaak:
    • witte wijn heeft de neiging om lichter en scherper te zijn, vaak met citrustonen.
    • rode wijn heeft de neiging om een ​​diepere, meer smakelijke smaak te hebben, waardoor het gerecht meer rijkdom krijgt
    • Ruik een wijn voordat je hem toevoegt - de smaken en geuren die je opraapt, zullen subtiel de uiteindelijke schotel beïnvloeden.
  5. 5 Zeef en verhelder de smeulende vloeistof voor een zachte saus van restaurantkwaliteit. Deze stap is absoluut optioneel, maar brengt je osso buco naar een hoger niveau. Laat het gerecht langzaam afkoelen tot op kamertemperatuur als het uit de oven komt. Als je klaar bent, verwijder je de schachten en zeef je de vloeistof door een zeef met fijne zeef, en bewaar je de groenten voor later. Je kunt de saus dan snel aan de kook brengen, de hitte verminderen nadat het 10-15 minuten gekookt en gekookt is. Gebruik daarom een ​​skimmer of lepel om schuim of vet van het oppervlak te verwijderen. Nadat de saus is ingedikt, voeg je de groenten en het kalfsvlees weer toe en verwarm je het geheel voor het serveren.[14]