Uitharden is een eeuwenoud proces van het bewaren van vlees voor later gebruik. Met slechts een paar ingrediënten - zout, nitrieten en tijd - transformeert het vlees: van vol water en flexibel tot droog en stijf. Na verloop van tijd ontwikkelt zich ook de smaak. Uitgezakt met overtollig water, droog-uitgehard vlees krijgt een intense umami-smaak die gelijk is aan overheerlijk en zielloos. Leer hoe u uw eigen vlees kunt drogen en nat kunt maken voor een fractie van de kosten die u normaal gesproken zou betalen in een restaurant of een leverancier van fijn voedsel, en let op de juiste veiligheidsnormen om besmet vlees te vermijden.

Methode één van de twee:
Drooghardend vlees

  1. 1 Bepaal welk soort vlees je wilt gebruiken. Ham is een populaire keuze om te genezen, maar je kunt alles gebruiken, van rund tot hert en veel meer tussendoor. Met een goed stuk vlees kun je echt niet fout gaan, hoewel de eerstejaars curers misschien met een meer vergevingsgezind stuk vlees willen gaan, zoals varkensbuik of varkensbil.
    • Gebruik voor het grootste gedeelte vlees met hele spiergroepen in hun anatomische verband. Varkenslende en buik, achterbout of borst van rund, schaapbenen en zelfs eendenborst zijn populaire sneden voor droogharden.[1]
  2. 2 Knip zo nodig overtollig vet, pezen of vlees af. Stel dat je een charcuterie van Capicola probeert te maken. Je zou een schouder zonder botten kunnen kopen en dan het picknickuiteinde van de varkensschouder van de varkensbout afsnijden, waardoor je twee aparte stukken vlees krijgt. Je kunt dan het picknick-uiteinde van de schouder gebruiken in een worst, bijvoorbeeld, en de kont in je droge-cure charcuterie.
  3. 3 Voor grotere stukken vlees, overweeg om het vlees met een vork te steken voor een betere zoutbedekking. U hoeft het vlees niet te steken voordat u de droge wrijving toepast, maar voor bepaalde stukken vlees - grotere sneden of sneden zoals varkensbuik, die vaak bedekt zijn met een voering vet - het vlees steekt het zout en nitriet mengsel aan dieper doordringen in het vlees, waardoor de efficiëntie en effectiviteit van de kuur wordt verbeterd.
  4. 4 Bepaal of u wilt genezen met een voorgemengd zout, of meng het zelf. Droogzouten met zout zal het vocht uit het vlees wegnemen en de smaak van het vlees versterken, maar het zal nog steeds niet de mogelijkheid uitsluiten dat botulisme-sporen ontkiemen.[2] Om botulisme te bestrijden, wordt natriumnitriet vaak gebruikt in combinatie met zout als "uithardende zouten", "Instacure # 1" en "roze zouten". Botulisme is een gevaarlijke ziekte die wordt gekenmerkt door verlamming en ademhalingsproblemen veroorzaakt door de bacteriën Clostridium botulinum.[3]
    • Raadpleeg de instructies van de fabrikant voor hoeveel uithardingszout naast gewoon zout moet worden gebruikt. Meestal is een 10:90 verhouding van roze zout tot gewoon zout nodig.
    • Als u precies weet wat er precies in uw gezouten vlees zit, is het misschien het beste om het natriumnitriet zelf toe te voegen. (Zie de volgende stap.) De meeste casual curers zullen het echter het gemakkelijkst vinden om voorgemengde uithardingszouten te gebruiken, waar ze zich niet hoeven te vervelen met de verhouding zout tot natriumnitriet.
    • Waarom zijn roze zouten roze? Fabrikanten van roze zout verven opzettelijk het zout voor koks zodat ze het uithardende zout niet verwarren met gewoon zout. Dat komt omdat natriumnitriet in grote hoeveelheden giftig is.[4] Per ongeluk gebruik van roze zout in plaats van gewoon zout in uw kippensoep, bijvoorbeeld, kan zeer ongelukkig zijn. De roze kleurstof zelf heeft geen invloed op de uiteindelijke kleur van het gezouten vlees; het natriumnitriet doet.
  5. 5 Gebruik een verhouding van 2: 1000 natriumnitriet en zout, als je je eigen uithardende zout mengt. Als u zelf zouten wilt maken, zorg dan dat u de verhouding van natriumnitriet tot zout spijkert. Gebruik voor elke 2 gram (0.071 oz) natriumnitriet bijvoorbeeld 1.000 gram (35.3 oz) zout. Een andere manier om dit te doen, is door het totale gewicht van je zout te nemen, het te vermenigvuldigen met 0,002 en zoveel natriumnitriet in je mix te gebruiken.
  6. 6 Meng je kruiden samen met je uithardende zout. Specerijen voegen een rijke dimensie van smaak toe aan uw gezouten vlees. Hoewel het belangrijk is om niet te laten meeslepen en het vlees aan de vergetelheid te geven, zal een goede kruidenmix smaken versterken en verschillende profielen aan uw behandelingen toevoegen. In een kleine spice grinder, vermaal je kruiden en voeg ze toe aan het uithardende zout / zout mengsel. Hier zijn enkele suggesties voor kruiden om te gebruiken:
    • Peperbollen. Zwart, groen of wit zijn essentieel in de meeste kruidenmixen. Er is een reden dat ze peperkorrels de 'meesterkruid' noemen.
    • Suiker. Een beetje Demerara-suiker voegt een vleugje karamelzoet toe aan je genezing.
    • Koriander en mosterdzaad. Voegt rokerigheid toe aan het vlees.
    • Steranijs. Zijdeachtig en lichtzoet, een klein beetje gaat een lange weg. Licht nootachtig.
    • Venkelzaad. Geeft een aangename groene of grasachtige dimensie aan de kuur.
    • Citrus schil. Voegt een licht, aangenaam zuur element toe dat vleesachtige stukken vlees doorsnijdt.
  7. 7 Wrijf met je handen het verhardende zout en het kruidenmengsel over de hele snee vlees. Bedek een dienblad met perkament en lijn de bodem royaal met je uithardende zout en kruidenmix. Leg je vlees op de bodem van het uithardende zout (met de vetkant naar boven, indien van toepassing) en bedek de bovenkant van het vlees met je resterende mix voor een gelijkmatige dekking. Bedek, indien gewenst, de bovenkant van het vlees met een ander stuk perkament, vervolgens een andere bak en als laatste een paar stenen of een ander zwaar voorwerp om het vlees te verzwaren.
    • Do niet gebruik metalen trays voor deze stap zonder perkament. Het metaal reageert met het zout en natriumnitriet. Als u een metalen blad voor ondervloer gebruikt, gebruik dan altijd een stuk perkament ertussen en het zoutmengsel.
    • Als je een rond stuk vlees hebt en het (min of meer) rond wilt houden, hoef je het niet te verzwaren. Het zout zal zijn werk op natuurlijke wijze doen. Afvallen heeft de voorkeur voor bijvoorbeeld een varkensbuik, die je later in vorm wilt laten rollen.
  8. 8 Koel het vlees 7 tot 10 dagen. Zorg voor voldoende luchtstroom door tenminste een klein deel van het vlees onbedekt achter te laten. Na 7 tot 10 dagen moet veel van het vocht door het zout zijn uitgetrokken.
  9. 9 Na 7 tot 10 dagen, haal uit de koelkast en spoel alle zout / kruidenmix af. Onder koud water zoveel mogelijk zout / kruidenmix verwijderen en kort laten drogen aan de lucht over een verhoogd rek. Neem een ​​papieren handdoek als verzekering en veeg overtollig vocht weg voordat u verder gaat met de volgende stap.
  10. 10 Rol het vlees op (optioneel). Meestgeharde vlees hoeft op dit moment niet in vorm te worden gerold, maar sommige zullen het wel doen. Als je bijvoorbeeld varkensbuik neemt en probeert om pancetta te maken, wil je beginnen met een rechthoekig stuk varkensbuik en het langere uiteinde oprollen erg strak. Hoe strakker de rol, hoe minder ruimte er is voor schimmel of andere bacteriën om te bewonen.
    • Als u het gezouten vlees rolt, helpt het om te beginnen met een gelijk vierkant of, meestal, rechthoek. Snijd stukken vlees aan alle vier zijden af ​​tot je een nette rechthoek hebt. Bewaar de snippers voor soep of maak het vet apart af.
  11. 11 Wikkel het vlees in een stevige kaasdoek. Het vlees in kaasdoek strak inwikkelen, helpt vocht af te voeren dat zich aan de buitenkant van het vlees vormt en het droog houdt terwijl het ouder wordt. Vouw de kaasdoek over beide zijden van het vlees, vouw de kaasdoek op aan beide uiteinden, en knoop de uiteinden in knopen. Maak zo mogelijk een tweede knoop bovenop de kaasdoek waarin u uw hangende haak kunt wrikken.
  12. 12 Trus je vlees om het te helpen zijn vorm te behouden terwijl het ouder wordt (optioneel). Vooral als het gaat om een ​​opgerold stuk vlees, zal trussing helpen het vlees strak opgerold te houden en zijn vorm te behouden. Gebruik slagerouw en knoop elke centimeter af totdat de lengte van het vlees is getuft. Verwijder bungelende stukjes touw met scharen.
  13. 13 Label het vlees en hang het op een koele, donkere plaats ergens tussen twee weken en twee maanden. Een inloop koelkast is ideaal, koel en donker zijn, maar overal waar niet veel licht komt en niet boven de 70 graden Fahrenheit (21 graden Celsius) zal werken.
  14. 14 Dienen. Nadat je de truss en kaasdoek hebt verwijderd, snijd dunne plakjes van het gezouten vlees en geniet. Bewaar eventueel uitgehard vlees dat u niet meteen in de koelkast gebruikt.

Methode twee van twee:
Nathardend vlees

  1. 1 Kies je stukje vlees. Nat pekelen is geweldig voor ham of andere rookrecepten. Probeer bijvoorbeeld je kerstham nat te maken en af ​​te maken in de roker voor een heerlijk recept.
  2. 2 Meng je pekelkuur. Een simpele pekel maken en dan de nitrieten toevoegen in het uithardende zout (dat het vlees zal laten uitharden) is voldoende om vlees nat te maken. Probeer dit basis-pekelrecept of onderzoek pekelzout met toegevoegd nitriet voor een andere smaak. Breng in een liter water de volgende ingrediënten aan de kook en laat vervolgens de pekel volledig afkoelen:
    • 2 kopjes bruine suiker
    • 1 en 1/2 kopjes koosjer zout
    • 1/2 kopje beitskruiden
    • 8 theelepels roze zout (niet te verwarren met natriumnitriet)
  3. 3 Plaats je vlees in een zoutoplossing. Een zoutzak is essentieel voor grotere stukken vlees, zoals een kerstham. Kleinere stukken vlees kunnen eenvoudig in hersluitbare diepvrieszakken worden gedaan, maar zorg ervoor dat er genoeg ruimte is voor het vlees en de pekel om comfortabel in te rusten. Voor grotere stukken vlees, plaats de pekelzak eerst in een grotere kuip of container en vul dan met pekel. Toevoegen 1⁄2 gallon (1,9 l) tot 1 gallon (3,8 l) ijswater naar de pekel om de geconcentreerde pekel te verdunnen. Meng grondig voor het sealen.
  4. 4 In de koelkast pekel je vlees op een dag voor elke twee kilo vlees. Als je een stuk vlees van vijf pond hebt, pekel gedurende ongeveer twee en een halve dag. Draai het vlees om de 24 uur indien mogelijk. Het zout in de pekel is meestal dikker op de onderste helft van de pekel en door het vlees te laten draaien, kan de pekel gelijkmatig werken.
    • Verander de pekel na 7 dagen tijdens het uithardingsproces om bederf te voorkomen.
  5. 5 Spoel het geharde vlees grondig in vers koud water om het gekristalliseerde zout van het vleesoppervlak te verwijderen.
  6. 6 Leg het vlees op een zeef met draadgaas om 24 uur te laten uitlekken in een goed geventileerde ruimte en bewaar het maximaal 30 dagen in de koelkast.
  7. 7 Rook het vlees. Nat-gezouten vlees, zoals ham, is geweldig na het roken. Rook je vochtige vlees in een roker en serveer op een speciale gelegenheid.