Hoe kan ik hert (hertenvlees) koken?

Hertenvlees is een van de meest traditionele en meest gegeten variëteiten van vrij wild. Vroeg-Amerikaanse kolonisten vertrouwden op herten om hen van een bron van eiwitten te voorzien, waardoor ze lange en zware winters doormaakten. Omdat de landbouw de jacht vervangt, vervangt gedomesticeerd vlees zoals rundvlees, varkensvlees en gevogelte hertenvlees als primaire vleesbron, waardoor hertenvlees een exotisch alternatief is. Op de juiste manier bereid, kan mager hertevlees echter nog lekkerder zijn dan rundvlees of ander vlees.

• Prep tijd (Venison Steaks): 20 minuten
• Bereidingstijd: 6-12 minuten
• Totale tijd (zonder marinade): 30 minuten

Methode één van de vijf:
Bereid je hertenvlees voor

1. 1 Gebruik alleen wild dat op het juiste moment in het veld is aangekleed. Hoe langer het vlees op het hert blijft nadat het dier is neergeschoten, hoe moeilijker het wordt. Kies alleen hertenvlees dat snel is gesneden, gevild, ingepakt en gekoeld door een professionele of ervaren hertenslager.
   • Hertenvlees moet ook worden verouderd gedurende een periode van 10-14 dagen nadat ze zijn uitgedost. Hierdoor kan het vlees wat uitdrogen, waardoor de gaminess wordt verminderd en het vlees smakelijker wordt.
2. 2 Snijd alle zichtbaar vet weg. In tegenstelling tot rundvet, dat het vlees met smaak doordrenkt en helpt om het vlees vochtig te houden, smeert hertevleesvet niet goed en zal het niets doen aan de textuur van het vlees. Snijd met een scherp mes het bindweefsel en het vet van je reeksen wild weg voordat je het probeert te koken.
   • Je kunt hertenvet verwijderen, maar het wordt ook vaak in talg verwerkt en zorgt voor uitstekende soaps en zuigelingen voor voedende vogels.^[1]
   • "Silverskin" is een dun membraan dat je op veel recentelijk verwerkte delen van wild vindt, die je wilt verwijderen als het nog niet is gebeurd. Het kan enigszins vervelend zijn, maar door het zoveel mogelijk van het vlees te schillen, verbetert de smaak en wordt het ook gemakkelijker om te koken.
3. 3 Marineer het vlees een nacht voor het koken. Hertenvlees heeft een sterke, gameachtige smaak die je kunt markeren of maskeren, afhankelijk van de snit en wat je ermee wilt doen. Als je een beetje leert hoe je een snee aan een marinade kunt aanpassen, kun je het vlees mals maken en smaak toevoegen. De beste manier om hert te marineren is in een grote gallon Ziplock-zak in de koelkast 's nachts.
   • Gebruik dunnere sneden met grotere sneden in marinade en brine. Hoogstens zal een marinade van een dag slechts ongeveer 1/8 inch op het vlees doordringen, waardoor het marineren van een groot gebraad soort zinloos is. Gebruik dunne reepjes flank of rugband om te marineren om het meeste uit het proces te halen.^[2]
   • Gebruik voor een eenvoudige marinade Italiaanse slasaus, of maak er zelf een met een halve kop azijn en olijfolie, een teen gehakte knoflook en een theelepel bruine mosterd en Italiaanse kruiden (of oregano en basilicum).
   • Voor een BBQ-marinade, fruit de helft van een fijngehakte gele ui en 3-4 teentjes gehakte knoflook in ongeveer 5 eetlepels boter tot ze doorschijnend zijn. Voeg hiervoor twee kopjes tomatensaus (of een kop ketchup), een halve kop appelcider, appelciderazijn en bruine suiker en twee eetlepels chilipoeder toe.
   • Als je geen fan bent van de "gaminess" van wild, gebruik dan een marinade op basis van citrusvruchten. Citrus heeft de neiging de sterke smaak van hertenvlees te maskeren en kan het smakelijker maken voor kinderen en minder avontuurlijke eters. Probeer een half kopje limoensap te marineren, gemengd met een half kopje olijfolie, een half kopje gehakte koriander, een fijngehakte groene chili, een theelepel gemalen komijn en een scheut tequila.
4. 4 Vervang het verwijderde hertenvet door een andere vetbron. Hoewel het eigen vet van de hert de smaak van het hertenvlees negatief beïnvloedt, mist het wild het "marmering" dat nodig is om het vochtig en zacht te houden, waardoor het heel gemakkelijk is om het uit te drogen. Om deze reden zullen veel ervaren hertekokjes het vlees "bard" of "spiesen" met een andere vetbron, zoals boter, margarine, olie of spekvet.^[3]
   • Barding wordt gedaan door vet aan de buitenkant van het vlees toe te voegen. Deze methode werkt het best op de grill of in de koekenpan, omdat het betekent dat het vlees in hoofdzaak wordt ingevet met een vetbron. Nadat je het vlees hebt omgedraaid, kun je wat gesmolten boter of olijfolie op de gebruinde kant van het vlees smeren om smaak en vocht te krijgen.
   • Lassen wordt gedaan door vet in het vlees te steken, door kleine snijwonden. Deze methode werkt goed voor grotere sneden en braadstukken die u in de oven bereidt, en werkt vooral bij andere soorten vlees, zoals ham of spek. Gebruik de punt van een koksmes om incisies te maken in de dikke delen van je hertenvlees en dan kleine stukjes spek of vet varkensvlees in de spleten te duwen. Terwijl het kookt, helpt het vet om het vlees vochtig te houden.
5. 5 Pas de snede aan de kookmethode aan. Verschillende sneden zijn meer geschikt voor verschillende kookmethoden. Sommige zijn geweldig gekookt als steaks, terwijl anderen beter stovenvlees of kandidaten voor wildworst maken.^[4] Of u nu een bepaald gerecht in gedachten hebt en het juiste hert wilt hebben voor het werk, of u wilt het beste voertuig voor uw bezuinigingen vinden, u kunt uzelf in de juiste richting wijzen:
   • Backstraps of varkenshaas zijn de zachtste en meestal de meest wenselijke snit, en kunnen heel worden gekookt, in afzonderlijke steaks worden gesneden of in kleinere brokken gesneden voor stoofschotels en roerbakken. Ossenhaas kan zeldzaam-medium worden geserveerd.
   • Braadstukken zijn het beste van de lagere hammen, die lang gestoofd of gestoofd moeten worden bij een lage temperatuur om zachtheid te garanderen.
   • Steaks zijn het beste van de bovenste helft van de hammen, die de meest veelzijdige deel van wild zijn. Hoewel het in eerste instantie een beetje taai is, kan het vlees, nadat het op de juiste manier is mals gemaakt, voor verschillende doeleinden worden gebruikt.
   • Stoofvlees moet uit de onderste ribben, de buik en de nek komen. Als je een vleesmolen hebt, levert dit ook uitstekend wild of wildvlees.

Methode twee van vijf:
Koken van Venison steaks

1. 1 Grill de biefstuk of kook het in een koekenpan. De beste manieren om hertenbiefstuk te bereiden zijn op een hete grill of in een zeer hete koekenpan op het fornuis. Beide methoden bieden de mogelijkheid om het vlees te schroeien en het te koken tot de juiste interne temperatuur, essentieel voor een goed gebakken reebout.
   • Zowel gasgrills als houtskoolgrills zijn perfect geschikt als u het vlees wilt doordringen van die smokey-smaak die bij het grillen hoort. Verwarm de kolen 30 minuten voor het grillen, of draai het gasrooster op middelhoog.
   • Een goede gietijzeren koekenpan is de perfecte manier om een ​​wildbiefstuk op het fornuis te bereiden. Verwarm de pan op middelhoog vuur en voeg een eetlepel of twee olijfolie toe voor het koken. De pan moet heet zijn voordat het vlees wordt toegevoegd, om de juiste schroei aan de buitenkant te krijgen. Wacht tot de olie op het punt staat te roken om de biefstuk toe te voegen.
2. 2 Breng het biefstuk op kamertemperatuur alvorens te koken. 20-30 minuten voordat je je hertenbiefstuk kookt, is het belangrijk om het uit de koelkast te halen en uit elke marinade die je hebt gebruikt om het vlees op kamertemperatuur te brengen, zodat het vlees gelijkmatig op temperatuur is.
   • Als je een biefstuk aan een hete pan of grillrooster net buiten de koelkast toevoegt, zal de buitenkant verwarmen terwijl de binnenkant koud blijft, waardoor het erg moeilijk is om naar de juiste interne temperatuur te koken zonder de buitenkant zwart te verbranden. Koken op kamertemperatuur vlees is veel eenvoudiger en efficiënter, wat resulteert in een beter eindproduct.
3. 3 Kruid beide kanten van de biefstuk met zout en peper. Ongeacht of je al dan niet een marinade hebt gebruikt, het is een goed idee om vers gekraakt peper en zout aan de buitenkant van beide kanten van de biefstuk te strooien, net voordat het op het vuur gaat. Als het vlees te vroeg wordt gezouten, kan het vocht wat naar buiten trekken, waardoor het moeilijk wordt, dus het is beter om te wachten tot net voordat het vlees op de grill komt.
4. 4 Schroei aan beide kanten. Een biefstuk wordt het best gekookt op middelhoog vuur, dus voeg je biefstuk toe aan een koekenpan net zoals de olie rookt, of aan de grill boven het heetste deel van de kolen. Bij het toevoegen van de biefstuk hoort u een opvallende sizzle, en als u dat niet doet, moet u het vlees meteen verwijderen en wachten tot het warmer wordt. Het vlees moet 3-4 minuten aan elke kant gekookt worden om een ​​goede korst aan de buitenkant te krijgen, dan verplaatst naar een koeler deel van de grill, of de koekenpan moet worden afgewezen.^[5]
   • Als je je biefstuk kookt in een gietijzeren koekenpan, onthoud dan dat je koekenpan de temperatuur lang vasthoudt en warm blijft, dus na het schroeien is het waarschijnlijk goed om het vuur volledig uit te zetten om te voorkomen dat de buiten de biefstuk.
   • De lengte van de aanbrenging is afhankelijk van de dikte van uw steak. Zelfs steaks van meer dan een centimeter dik mogen maximaal ongeveer 10-12 minuten in de pan liggen. Houd het vlees goed in de gaten en controleer de onderkant om te voorkomen dat het te heet wordt.
   • Hertenvlees wordt gedaan bij een interne temperatuur van 130 ° F (54 ° C). Bij 150 zal het wat moeilijker worden. Steaks van meer dan 2-inch dik hebben waarschijnlijk een koeler gedeelte van de grill nodig om iets langer te koken, of moeten de hitte op de pan hebben om op de juiste temperatuur te koken.^[6]
5. 5 Bard het vlees met boter. Als je je ooit hebt afgevraagd waarom je steaks thuis niet zo goed uitkomen als een biefstuk in een restaurant, is het antwoord boter. Nadat u het vlees eenmaal hebt omgedraaid, is het een goed idee om een ​​beetje boter op de bovenkant van het vlees te borstelen om het vochtig te houden. Als je de biefstuk in de pan kookt, voeg dan een klontje (niet meer dan een eetlepel) in de pan om te smelten, waarbij je de koekenpan kantelt zodat de boter in de richting van de biefstuk loopt.
6. 6 Kook de biefstuk tot een zeldzaam medium. Je hoeft niet veel met de biefstuk te knoeien, het één keer te draaien en het ongeveer 3-4 minuten aan elke kant te koken. Omdat te gaar hertenvlees heel gemakkelijk is en zeer snel kan gebeuren, moet u regelmatig de klaarheid van het vlees met uw vinger voelen om te herkennen wanneer het klaar is om van het vuur te komen en te rusten voordat u gaat eten.
   • Voor een goede korte hand tot steak gedaan, raak je vingertop aan je duim, en met je andere hand voel je het vettige deel van je duim, waar het je handpalm ontmoet. Gekookt vlees moet dezelfde weerstand bieden. Vlees dat medium-zeldzaam gekookt is, moet aanvoelen alsof je duim je middelvinger ontmoet, medium moet aanvoelen als je ringvinger en goed gedaan is zoals je pink.
7. 7 Laat de steak 5-7 minuten rusten. Laat de biefstuk minstens vijf minuten rusten op een bord of een snijplank voordat je deze in plakjes snijdt en serveert. Hierdoor kunnen de spiervezels wat afkoelen, zodat het vlees zijn sappen behoudt, in plaats van ze op de plaat te morsen. Het vlees zal ook voorzichtig blijven koken, als je het op dit punt bedekt. U kunt uw biefstuk heel serveren of in grove plakken snijden.

Methode drie van vijf:
Koken Roast Venison

1. 1 Vet het gebraad in met aromaten en spek. Nadat je het vlees hebt gereinigd door het vet, zilverwerk en bindweefsel bij te knippen, maak je verschillende spleten in het vlees, ongeveer 2,5 cm breed en 2 cm diep. Maak 10 of 12 sneden over het hele oppervlak van het vlees. Het braden van het gebraad met aromatische groenten en een vetbron, zoals spek, zal helpen om smaak en vocht in het vlees te injecteren.
   • Gebruik voor aromaten hele teentjes knoflook, takjes rozemarijn, tijm of salie.
   • Voor het toevoegen van vet is fijngehakt spek de beste toevoeging, maar je kunt ook koude klodders boter gebruiken.
2. 2 Smeer het gebraad in met gedroogde kruiden en koel het enkele uren in de koelkast. Droge wrijvingen zijn uitstekend voor wildbraadstukken. Je kunt een commerciële droge wrijf gebruiken of je eigen mix mengen in een verscheidenheid aan smaken.Gebruik wat je leuk vindt en experimenteer met verschillende droge wrijvingen - het is erg moeilijk om het te verprutsen. Neem gewoon een handvol van je droge wrijven kruidenmengsel en wrijf het in de buitenkant van het vlees.
   • Meng voor een basis droge wrijven gelijke porties oregano, basilicum, peterselie, paprika, uipoeder, zout en peper.
   • Voor een droge wrijven van het gehele zaad, toast je een kwart kopje venkelzaad, korianderzaad en komijnzaad in een droge koekenpan. Wanneer ze geurig worden, haal ze dan uit de pan en kraak ze met de platte kant van een keukenmes. Meng gedroogde chilipoeder, paprika en bruine suiker.
   • Als alternatief kunt u ook een nacht in een zoute pekel braadstuk zetten, waar veel herten-enthousiasten zweren bij. Zoutpekel kan de smaak van het vlees verzachten en zacht maken. Hoe dan ook, laat het vlees een nacht in de koelkast of meerdere uren voor het bakken in de koelkast staan.
3. 3 Bak het gebraad in de bakvorm op een bedje van groenten. Als u de onderkant van uw bakblik met groenten bekleedt, blijft het vlees van de bodem af, waardoor de warmte gelijkmatiger wordt verdeeld en het gerecht smaak en geur toevoegt.
   • De meest voorkomende groenten voor het werk zijn uien, wortelen, aardappelen en selderij. Na het spoelen van je groenten, hak ze in grote stukken - het hoeft niet mooi te zijn. U hoeft de groenten niet te kruiden, omdat de vleessappen de groenten tijdens het koken kruiden.
   • Omdat wild een dergelijke neiging heeft om uit te drogen, is het ook goed om wat water of water en kippenbouillon toe te voegen aan de bodem van de pan. Dit zal helpen om de binnenkant van de oven vochtig te houden, waardoor een soort van warm klimaat ontstaat dat het vlees niet uitdroogt.
4. 4 Bedek en bak op 325 F gedurende ongeveer 3 uur. Leg het vlees op het bed van groenten en dek het strak af met aluminiumfolie. Plaats in de oven en bak ongeveer drie uur, rij regelmatig met de sappen van de bodem van de pan. Als u een vleesthermometer gebruikt, kunt u het hertevlees verwijderen wanneer het een inwendige temperatuur tussen 130 F en 150 F heeft bereikt, afhankelijk van hoe "klaar" u bent met uw vlees. Hoger en het zal zwaarder worden.
   • Haal het braadstuk uit de pan, maar laat het vlees ongeveer 10 of 15 minuten afgedekt rusten voordat u het in plakjes snijdt om op te dienen. Je kunt de pan-drippings spannen om een ​​mooie jus te maken voor het hert.

Methode vier van vijf:
Venkaatstoof maken

1. 1 Bruin je stoofvlees. In een pan met zware bodem, verwarm wat olijfolie en bruin je stoofpotvlees aan alle kanten, op middelhoog vuur. Je hoeft het hertenvlees niet helemaal door te koken, je moet in feite zoveel mogelijk vermijden om het door te koken. U wilt liever een goede char maken aan de buitenkant van het vlees om een ​​laagje smaak te creëren en een goede kleur op te bouwen op de bodem van uw pan. Als er bruinachtig spul ontstaat, is dat een goede zaak.
   • Een goede stoofschotel kan gemaakt worden met ongeveer een pond goed stoofpotvlees uit de ham, nek of rib van het hert. Het moet in hapklare stukjes worden gesneden.
   • Om het vlees bruiner te maken en ook de stoofpot die je maakt te verdikken, kan het goed zijn om het stoofpotvlees met een beetje wit meel te stomen, zoals bij het starten van een roux. U hoeft niet veel meer te gebruiken dan een theelepel of twee per pond vlees.
2. 2 Voeg groenten en aromaten toe. Nadat je het vlees hebt gebakken, haal je het vlees uit de pan en voeg je de groenten toe die je in de stoofpot wilt opnemen, te beginnen met de meest stevige en naar het lichtste. U wilt de groenten toevoegen die het langst in de keuken moeten worden bereid, om ervoor te zorgen dat alles ongeveer op hetzelfde moment kookt. Je zou dus eerst wortelgroenten zoals aardappel, wortel of rapen toevoegen en als laatste champignons, erwten en verse basilicum toevoegen.
   • Voor een eenvoudige stoofpot, begin met het toevoegen van twee aardappelen, in hapklare stukjes gesneden, twee middelgrote gehakte wortels en een hele kleine witte ui. Verlaag het vuur tot medium en roer tot de ui doorschijnend begint te worden. Voeg drie of vier teentjes gehakte knoflook toe en kook nog een minuut of twee. Als de groenten bruin worden, is het tijd om de pan te legaliseren.
3. 3 Blus de pan af. De bodem van de pan moet nu bedekt zijn met een goede kleur en smaak, maar je kunt het alleen maar krijgen door wat vloeistof toe te voegen en krachtig te roeren. Om te blussen kunt u twee of drie kopjes droge rode wijn, donker bier of kippenbouillon gebruiken, die allemaal mooi passen bij wild. Als u wilt, kunt u een combinatie van vloeistoffen gebruiken of half water en de helft van een andere vloeistof gebruiken om de smaak wat te verzachten.
   • Na het in de vloeistof gieten, moet het krachtig opborrelen en dan wat kalmeren. Roer de bodem naar boven om de smaak op te rapen van de bodem, en breng de stoofschotel op smaak. Gedroogde tijm, zout en peper zouden allemaal mooi combineren.
   • Breng het vlees terug in de pot en zet de temperatuur terug totdat de vloeistof net kookt. Regelmatig roeren om de bouillon in beweging te houden. Wanneer de bouillon aan de kook raakt, verlaag dan het vuur tot het laag is en dek de pot af, en verwijder hem regelmatig.^[7]
4. 4 Bedek en kook op een lage temperatuur gedurende enkele uren. Houd de pot bedekt en kook het voor minimaal een uur, en maar liefst drie of vier. Langere kooktijd en lagere temperaturen zorgen voor zeer zacht en smakelijk stoofpotvlees, waardoor het belangrijk is dat u genoeg tijd bespaart om het te koken. Het vlees zal na een uur technisch "klaar" zijn, maar het zal nog beter zijn na een paar, wanneer de eiwitten de kans krijgen om meer af te breken en het vlees vork-tender wordt.
   • Als je meer groenten, zoals champignons of andere verse groene groenten wilt toevoegen, wacht dan 10 of 15 minuten voordat je klaar bent om te eten, anders koken ze in maïsmeel. Een besprenkeling van vers gehakte peterselie maakte een kom stoofschotel hert goed.Serveer met knapperig stokbrood, of maïsbrood voor een perfecte maaltijd.

Methode vijf van vijf:
Venison Chili maken

1. 1 Gebruik gemalen hertenvlees naast ander vlees. Gemalen hertenvlees werkt goed voor hamburgers, vleesbroden en als algemeen alternatief voor elk gerecht met rundergehakt, maar het is perfect geschikt voor chili. Of je nu straight-up wild chili wilt maken of hertevlees wilt combineren met een kleine hoeveelheid stoofvlees of varkensworst, het is een geweldige uitvalsbasis voor een stevige chili. Een pond zou 8-12 porties moeten maken.
   • "Chili-vlees" verwijst naar een specifieke grofheid van grind, meestal iets fijner dan "gemalen" hertenvlees. Als je een fijnere maling wilt, laat je hert-processor wat chili vlees malen, of koop je je eigen vleesmolen om die van jezelf te vermalen.^[8]
   • Als je van een meer chili in de stijl van Texas houdt, zijn vleesbrokken van stoofpotje meer geschikt, en je zult het waarschijnlijk voor een langere periode op een lagere temperatuur willen koken, hoewel de ingrediënten en de techniek in principe hetzelfde zullen zijn.
2. 2 Bruin de grond hertenvlees en uien. Voeg een of twee eetlepels bakolie toe aan de bodem van een pot met een zware bodem en voeg uw gemalen hertenvlees toe. Gebruik een houten lepel en roer het vlees rond terwijl het bruin wordt. Net voordat het helemaal donker wordt, voeg je een middelgrote gehakte gele ui, een in blokjes gesneden rode paprika en drie of vier teentjes gehakte knoflook toe aan het gemalen hertenvlees.
3. 3 Voeg bonen en geplette tomaten toe aan de basis. Als de uien bruin worden, is het tijd om de bonen en de tomaten toe te voegen. Gebruik een blikje rode bonen, of een mengsel van rode bonen, marinebonen en garbanzo bonen, als je wilt. Ongeveer 12 gram moet perfect zijn.
   • Gebruik een 18 oz. kan van gemalen tomaten, plus een eetlepel tomatenpuree om de bas voor de chili te leveren. Als u verse tomaten wilt gebruiken, begin dan met ongeveer vier rijpe tomaten, hak ze grof en bewaar alle sappen. Houd goed in de gaten en voeg een beetje water toe als de chilipeper meer vocht nodig heeft.
   • Als bonen niet jouw ding zijn, volg dan het chili-recept dat je graag maakt. Hertenvlees is perfect geschikt voor de meeste groene chili-recepten of andere regionale chili die je misschien liever hebt. Gebruik de smaken en smaakmakers die je lekker vindt en kijk of je het beter vindt met wild.
4. 4 Breng op smaak met drie of vier eetlepels chilipoeder. Breng de chili op smaak volgens jouw smaak. Als je het erg lekker vindt, kun je meer of sterker chili poeder toevoegen naast een theelepel komijn, cayennepeper en andere kruiden die je lekker vindt in je chili. Als je niet van sterke chili houdt, voeg dan tijm, komijn, wat korianderpoeder en andere aromaten toe. Voeg zout en peper naar smaak toe.
   • Om die kenmerkende chilismaak te krijgen, heb je op zijn minst een beetje chilipoeder nodig. Voeg per keer een theelepel toe. Je kunt altijd later meer toevoegen.
5. 5 Dek af en sudder op laag vuur gedurende minimaal een uur. Zet het vuur laag, doe het deksel erop en laat de chilipeper een paar uur zachtjes pruttelen. Het vlees zou ongeveer 30 minuten of zo moeten koken, maar de smaken komen echt samen met minstens een uur of twee van langzaam koken. Proef het na dertig minuten om de smaak aan te passen en voeg indien nodig meer chilipoeder toe. Serveer met maisbrood.^[9]
   • Als u wilt, kunt u de chili ook overbrengen naar een slowcooker en deze de hele dag laten zitten, of 's nachts laten smaken. Over het algemeen geldt dat hoe langer het kookt, hoe beter het is.