Capicola, ook wel "capocollo" of "coppa" genoemd, is een soort Italiaanse koude snede gemaakt van drooggehakt varkensvlees. Het kan worden gebruikt als een deli-vlees op broodjes of gegooid in pasta en antipasto gerechten. Afhankelijk van waar je woont, heb je misschien moeite om professioneel gemaakte capicola te vinden. Met voldoende tijd, geduld en aandacht voor detail, kunt u echter thuis uw eigen capicola maken.


ingrediënten

Maakt 5 lbs (2270 g) vlees

  • 5 lb (2270 g) varkensschouder of varkensbil

Uithardend mengsel

  • 5 eetlepels (110 g) zout
  • 5 eetlepels (65 g) rietsuiker
  • 1-1 / 2 eetlepel (10 g) peper, zwart
  • 1 theelepel (6 g) uitharding # 2
  • 2 theel (5 g) knoflookpoeder
  • 10 jeneverbessen
  • 1/2 tsp (0,8 g) foelie

Smaakmengsel

  • 8 eetlepels (125 ml) poedervormige glucose
  • 4 eetlepels (60 ml) vaste maïsstroop
  • 1 eetlepel (15 ml) afzonderlijke kruidenmix (gemalen zwarte peper; halve cayennepeper en halve paprika; halve zwarte peper en halve gemalen venkelzaadjes; of halve paprika en halve zwarte peper)

Methode één van de vier:
Eerste deel: het varkensvlees bereiden

  1. 1 Snijd het varkensvlees bij.[1] Gebruik een zwaar gekarteld mes om het buitenste vet weg te snijden en de spierbundel eronder te onthullen. Verwijder overtollig vet van het oppervlak en scheer het vlees van de spierbundel weg om het af te ronden.
    • Houd er rekening mee dat als u een schouderstuk van varkensvlees gebruikt, de spierbundel die u probeert te verkrijgen, het deel is dat net aan de zijkant van het schouderblad zou willen liggen.
    • Als je varkensbill gebruikt, kies dan voor Berkshire in plaats van Heritage, omdat deze laatste meer vet en minder spiervezel bevat. Als je Berkshire echter niet kunt vinden, zal varkensvlees met grondstoffen ook werken.
    • U kunt de garnituur bewaren om worst te maken, indien gewenst, of u kunt ze weggooien.
  2. 2 Koel het vlees. Wikkel het varkensvlees in vetvrij papier en plaats het in een koele sanitaire ruimte, zoals een vleesvak of koelkast. Laat het een interne temperatuur van 36 graden Fahrenheit (2 graden Celsius) bereiken.
    • Merk op dat u de temperatuur van het vlees moet controleren met een vleesthermometer. Vermijd gissen; om gezondheidsredenen moet u ervoor zorgen dat het vlees volledig tot deze temperatuur afkoelt.
  3. 3 Maal de droge ingrediënten tot een blend. Doe het zout, suiker, peper, kuur # 2, knoflookpoeder, jeneverbessen en foelie in een kruidenmolen. Vermaal ze tot ze grondig zijn verpulverd tot een poeder.
    • Merk op dat remedie # 2 hetzelfde is als Praag poeder # 2. Het bevat 6,25 procent natriumnitriet, 1 procent natriumnitraat en 92,75 procent zout. Over het algemeen verloopt genezing nr. 2 langzamer, wat het veiliger maakt om te gebruiken voor vlees met een langere uithardingstijd, zoals capicola.[2]
    • Al met al moet deze poedervormige kuurmengeling die u maakt minimaal 4,5 procent zout bevatten op basis van het gewicht van het vlees voordat u het uithardt. Dit is de enige manier waarop de Trichinella sp. bacteriën zullen worden vernietigd.
  4. 4 Wrijf het varkensvlees grondig in met de uithardingsmengeling. Verdeel je kruidenmengsel doormidden. Wrijf grondig de helft van dit mengsel over alle kanten van het varkensvlees.
    • Bewaar de rest van het kruidenmengsel in een luchtdichte verpakking tot het klaar is voor gebruik.

Methode twee van vier:
Deel twee: Genezen van het varkensvlees

  1. 1 Koel het varkensvlees gedurende 9 dagen. Plaats het vlees in een enkele laag in een niet-reactieve container. Plaats deze container in een sanitized koeler of koelkast ingesteld op een temperatuur van 36 tot 38 graden Fahrenheit (2 tot 3 graden Celsius). Laat het daar 9 dagen blijven.
    • Als u meer dan één capicola uithardt, legt u de stukken vlees in een enkele laag. Stapel ze niet.
    • Gebruik een plastic of glazen container. Gebruik geen containers gemaakt van reactief materiaal, zoals metaal.
    • Bedek het vlees met plasticfolie als het afkoelt om te voorkomen dat de lucht binnendringt en om uitdroging te voorkomen.
  2. 2 Wrijf het varken in met de resterende uitharding. Verwijder de plastic verpakking na de oorspronkelijke periode van 9 dagen. Wrijf alle kanten van het vlees met het resterende kruidenmengsel, draai het vlees vervolgens in de uitharding die op de bodem van de container ligt om opnieuw te coaten.
  3. 3 Chill voor nog eens 9 dagen. Plaats het vlees terug in de container en plaats de container terug in uw koelkast of koeler, nog steeds ingesteld op een temperatuur tussen 36 en 38 graden Fahrenheit (2 tot 3 graden Celsius).
    • Houd het varkensvlees bedekt met plasticfolie gedurende deze tijd.
  4. 4 Spoel het resterende uithardingsmengsel af. Nadat het vlees een volledige 18 dagen heeft gekoeld, haal het dan uit de koeler en spoel nog enig kruidenmengsel eraf met koud stromend water.
    • Dep het vlees droog met schone papieren handdoeken voordat u verder gaat.
  5. 5 Droog het vlees aan de lucht. Leg de stukjes varkensvlees op een opgeschoond rek op een koele, droge plaats. Laat de capicola daar 3 uur drogen.

Methode drie van vier:
Deel drie: De Capicola vormen

  1. 1 Bereid de omhulsels voor.[3] Ga naar een gespecialiseerde slagerij en koop grote varkensdarmen. Draai de omhulsels binnenstebuiten en week ze in een oplossing gemaakt van water en citrus gedurende 2 uur.
    • De water-citrusoplossing kan worden gemaakt door het sap van twee sinaasappels en twee citroenen in 1 L (1 qt) koud water te persen. Laat de gepropte schillen ook in het water zitten.
    • Door de omhulsels op deze manier te weken, verwijdert u alle geurtjes en verwijdert u ook alle cholesterol in de omhulsels.
    • Laat de omhulsels nog een uur drogen nadat u ze hebt laten drogen.
  2. 2 Meng het smaakstofmengsel. Het smaakstofmengsel kan naar uw smaak worden bereid, maar het moet acht delen poedervormig glucose bevatten, vier delen vaste suikerstroop en een deel kruidenmix. Meng deze ingrediënten in een kleine kom tot ze gelijkmatig verdeeld zijn.
    • Probeer voor kruidenmixopties:
      • Verpletterde zwarte peper
      • Halve cayennepeper en half chique paprika
      • Half zwarte peper, fijngemalen en half gemalen venkelzaad
      • Halfgemalen zwarte peper en half chique paprika
  3. 3 Smaak het vlees op smaak. Wrijf je smaakmix over alle kanten van het varkensvlees. Laat 10 minuten op kamertemperatuur komen, zodat de smaken het vlees binnendringen.
  4. 4 Vul het vlees in darmen. Werk zorgvuldig, rek de voorbereide omhulsels over het vlees en bedek het vlees volledig met deze omhulsels.
    • Merk op dat als u geen geprepareerde varkensdarmen gebruikt, u runderpluggen of collageenomhulsel zou kunnen gebruiken.
    • Als u luchtbellen opmerkt na het vullen van de omhulsels, gebruik dan een schone pen om deze zakken te prikken en laat ze leeglopen.
  5. 5 Droog voor extra tijd. Plaats het varkensvlees op een droge plaats met een omgevingstemperatuur van 70 tot 80 graden Fahrenheit (21 tot 26 graden Celsius). Laat het gedurende 12 uur bij gebruik van runderpest of varkensdarmen, of 6 uur bij gebruik van collageenomhulsels.
    • Als u van plan bent om het vlees te roken, kunt u deze extra stappen om lucht te drogen overslaan en direct naar de rookafdeling springen. Capicola hoeft echter niet te worden gerookt en kan worden gebruikt na het grondig drogen aan de lucht na het omhulsel.
  6. 6 Droog op een lagere temperatuur gedurende 17 dagen. Breng de capicola over naar een gebied met een luchttemperatuur van 60 graden Fahrenheit (15 graden Celsius). Houd het daar nog 17 dagen vast.
    • Merk op dat de relatieve vochtigheid van dit laatste gebied tussen de 70 en 80 procent moet zijn.

Methode vier van vier:
Deel vier: De Capicola roken

  1. 1 Verwarm een ​​rokerij tot 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius). Een traditionele rokerij werkt het best, maar als je geen toegang hebt tot één, kun je een grill gebruiken. Houtskoolgrills werken beter voor het roken van vlees dan gasgrills.
    • Overweeg in het bijzonder om een ​​ketelachtige grill of een keramische grill in Japanse stijl te gebruiken die eruit ziet als een buitenoven. Andere geweldige opties zijn een waterroker of een grote pitroker met een open haard en een schoorsteen.[4]
  2. 2 Rook het vlees gedurende 10 uur.[5] Plaats de capicola in de roker en open de dempers of ventilatieopeningen volledig. Bewaak de temperatuur en houd deze gedurende de volledige 10 uur op 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius).
    • Als u de kleppen in het begin open laat, kunt u de behuizingen uitdrogen. U kunt de dempers echter wel sluiten totdat ze slechts een kwart van de opening hebben als de darmen droog aanvoelen. Hierdoor zal er een lichte hoeveelheid rook op het vlees komen.
  3. 3 Rook het vlees nog eens 15 tot 20 uur. Na de passage van 10 uur, sluit u de kleppen zo dat ze slechts een kwart van de weg open zijn, als u dat nog niet hebt gedaan. Rook de capicola nog eens 15 tot 20 uur op 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius).
  4. 4 Verwijder het varkensvlees en dompel het in kokend water. Bereid een grote pan met kokend water vlak voordat de capicola klaar is om uit de roker te komen. Zodra u het vlees verwijdert, dompelt u het enkele ogenblikken in het hete water.
    • Dit proces zorgt ervoor dat de omhulsels krimpen en aan het vlees blijven kleven.
  5. 5 Droog gedurende 20 dagen voor gebruik. Breng de capicola over naar een droge ruimte met een relatieve luchtvochtigheid tussen 65 en 75 procent en een temperatuur tussen 70 en 75 graden Fahrenheit (21 en 24 graden Celsius). Houd het daar minstens 20 dagen.
    • Zodra de capicola klaar is met drogen, is het proces voltooid. Zolang de juiste procedures werden gevolgd, zou dit delicatessenvlees klaar moeten zijn om in plakken te scheren en te genieten.