Hoe Crawfish Bisque maken

Dit recept laat je een rijke bisque van langoesten zien.

ingrediënten

• 30 langoesten
• 1 wortel
• 1 middelgrote ui
• 1 kop selderij
• 3 wortels van peterselie
• laurierblad
• 1 takeltijm
• minionette peper
• boter
• kreeft koraal (kreeft eieren)
• 1/2 fles witte wijn
• 1 quart sterke consommé
• 3 ansjovissen
• korst van verschillende Franse rollen
• 1/2 citroen, geperst

Stappen

1. 1 Bereid de langoesten als volgt voor: Houd de langoesten met één hand stevig vast om te voorkomen dat ze door de klauwen worden geknepen; met de duim en wijsvinger van de andere hand knijpt u het uiterste uiteinde van de centrale vin van de staart, en met een plotselinge ruk zal de darm worden teruggetrokken.
2. 2Snijd de wortel, ui, selderij en wortels van peterselie.
3. 3Leg deze in een stovenpan met laurier, tijm, snufje minionetpeper en boter en bak ze 10 minuten.
4. 4Voeg vervolgens de langoesten en ½ fles witte wijn toe.
5. 5Breng dit aan de kook en voeg de consommé toe en kook vervolgens nog eens 30 minuten.
6. 6Verwijder de langoesten en zeef de bouillon in een kom met druk door een servet.
7. 7Verwijder de staarten van 25 van de langoesten en plaats ze in de bodem van een soepterrine.
8. 8Plaats ongeveer een dozijn van de lege schelpen op een bakplaat en droog ze in de oven.
9. 9Vernietig ze in een vijzel met een klein kreeftenkoraal en 4 ounce boter, een fijne pasta.
10. 10Laat 5 minuten sudderen op laag vuur en druk vervolgens een zeef in koud water.
11. 11Zodra de gekleurde boter is gezet, haal uit het water en plaats in de koelkast.
12. 12Bak de Franse rolkorstjes in boter goudbruin.
13. 13Beboter de korsten, ansjovis en 5 overgebleven langoesten samen.
14. 14Meng dit met de bouillon die eerder in een pan is gerekt en warm.
15. 15Pureer dit mengsel door een zeef in een stoofpot.
16. 16Meng de langoestenboter, het citroensap en een scheut cayennepeper erdoor en verwarm het op een middelhoog vuur.
17. 17Giet deze bisque in de terrine met de langoesten staarten en serveer.