Sous-vide, dat Frans is voor "onder vacuüm", ook cryovacing genoemd, is een kookmethode die bedoeld is om de integriteit van ingrediënten te behouden door ze gedurende langere tijd bij relatief lage temperaturen te verwarmen. Het werd ontwikkeld door Georges Pralus in het midden van de jaren 1970. Het maakt gebruik van luchtdichte plastic zakken die in heet water worden geplaatst, wat resulteert in smaakvoller en voedzamer voedsel omdat smaakstoffen niet verdampen en de onaangename geuren van oxidatie niet ontstaan. Sous-vide wordt voornamelijk gebruikt in restaurants door professionele koks, maar anderen beginnen deze manier van koken ook te gebruiken.

Stappen

  1. 1 Verzamel je voedsel en materialen.
    • Digitale thermometer: Het verdient de voorkeur dat u een digitale thermometer van hoge kwaliteit krijgt, omdat het in sous-vide van groot belang is dat de temperatuur correct is tijdens het pasteuriseren, of dat de noodzakelijke bereidingstijden kunnen veranderen.
    • Vacuumsealer: Veel professionele koks gebruiken vacuümafdichters in kamerstijl, die sterker zijn dan vacuümafdichters met klemstijl en vloeistoffen kunnen verpakken zonder te bevriezen. Het nadeel is dat ze groter en zwaarder zijn en meer dan tien keer zoveel kosten als clamp style sealers. Vacuumsealers met klemstijl, zoals FoodSaver, zijn minder duur, maar ook minder sterk en gebruiken duurdere tassen.
    • Waterbaden:
      • Als de kooktijd kort is, kun je een pot water op een fornuis gebruiken, maar aangezien je de temperatuur de hele tijd nauwlettend in de gaten moet houden met een goede digitale thermometer, wordt het niet aanbevolen om deze methode te gebruiken als het voedsel een lange tijd nodig heeft. kooktijd.
      • Je kunt ook een voedselwarmer aanrecht, een rijstkoker, een elektrische brander, een slow cooker (of crock pot) of een brander gebruiken. Als u een van deze gebruikt, moet u ervoor zorgen dat deze een handmatige schakelaar gebruikt, zodat de temperatuur niet opnieuw wordt ingesteld als de stroom wordt in- en uitgeschakeld. Rijstkokers, stoomtafels en elektrische branders hebben de voorkeur boven slow cookers en roasters omdat hun temperatuur stabieler is omdat ze van onderen worden verwarmd. Deze worden gebruikt met een digitale temperatuurregelaar. De eenvoudigste en goedkoopste zijn aan / uit-controllers en werken goed genoeg, waarbij de temperatuur op ± 2,1 ° F (± 1,2 ° C) wordt gehouden. Een ander type is de PID-regelaar, en hoewel deze moet worden afgestemd op het gebruikte kooktoestel, staat deze slechts ± 0,7 ° F (± 0,4 ° C) temperatuurverandering toe.
      • Laboratorium immersie circulatiepompen zijn erg populair omdat ze de temperatuur van een grote hoeveelheid water tot ± 0,1 ° F (± 0,05 ° C) kunnen houden. Deze kunnen op eBay worden gekocht, maar als ze eerder werden gebruikt, werden ze waarschijnlijk gebruikt met kankerverwekkende stoffen en ziekteverwekkers, wat betekent dat je ze moet schoonmaken. Je kunt ze met bleekwater en vervolgens met azijn schoonmaken en tenslotte uitspoelen met een 70% (140-proof) alcohol. Of u kunt gewoon een nieuwe kopen. WAARSCHUWING: Zorg ervoor dat u alle bleekwater volledig uitspoelt voordat u het reinigt met azijn. In combinatie kunnen deze twee chemicaliën bijtende (en zeer schadelijke) gassen ontwikkelen.
      • Convectiestoomovens kunnen grote hoeveelheden voedsel bereiden, maar de temperatuur kan tot 5 ° C in gasmodellen en 5 ° F (2,5 ° C) in elektrische modellen veranderen.
  2. 2 Maak het eten klaar.
    • Omdat sous-vide anders is dan normaal koken en de temperaturen lager zijn, kan kruiden moeilijk zijn. Hoewel de smaak van de meeste kruiden en specerijen niet veel zal veranderen, kunnen en zullen anderen het gerecht overmeesteren. Omdat de meeste groenten bij hogere temperaturen moeten worden gekookt, moeten ze apart van het vlees worden gekookt.
    • Marineren zal geen problemen veroorzaken tenzij het alcohol bevat; dit kan ervoor zorgen dat het vlees ongelijk kookt, omdat de alcohol tijdens het koken kan veranderen van vloeistof naar damp. Om dit probleem op te lossen, kookt u de alcohol voordat u marineert.
    • Sommige mensen vinden dat extra vierge olijfolie het eten metaalachtig maakt.]
  3. 3 Kook het voedsel in het waterbad. Wanneer u een recept vindt, is het erg belangrijk dat u dit strikt opvolgt om bacteriegroei te voorkomen (zie de waarschuwingen hieronder). Besteed veel aandacht aan de ingrediënten (sommige zuren, zouten en specerijen helpen om micro-organismen te bestrijden) en de temperatuur. Dompel de zakjes volledig in het water (soms dobberen ze en moet je ze wegen of vastpinnen), en ze niet verdringen of laten overlappen; u wilt een maximaal oppervlak blootgesteld aan water, zodat het voedsel goed kookt. Hier zijn enkele van de basismethoden die in sous vide-koken worden gebruikt:
    • Bereidingswijze: vacuümzuig de ingrediënten, pasteuriseer ze en houd ze op 54 ° C of hoger (130 ° F) totdat ze worden geserveerd. Het bedrijf voorkomt dat voedselpathogenen groeien, maar het kan het voedsel ook te zacht maken. Taaie stukken vlees kunnen 24-48 uur bij 130 ° F (54,4 ° C) worden bewaard, maar de meeste andere voedingsmiddelen kunnen slechts 8-10 uur worden gegeten voordat ze te zacht worden.
    • Cook-chill / Cook-freeze: Vacuum seal, pasteuriseren en snel afkoelen van de ingrediënten (meestal in een ijswaterbad gedurende een bepaalde periode) om sporulatie van C. perfringens te voorkomen, wat voedselvergiftiging kan veroorzaken.[1] Houd het voedsel koud of bevroren totdat het net voor het serveren is opgewarmd. Om botulisme te voorkomen, houdt u het voedsel als volgt gekoeld of bevroren voordat u het serveert:
      • onder 36,5 ° F (2,5 ° C) gedurende maximaal 90 dagen,
      • onder 38 ° F (3,3 ° C) voor minder dan 31 dagen,
      • onder 41 ° F (5 ° C) gedurende minder dan 10 dagen, of
      • onder 44,5 ° F (7 ° C) gedurende minder dan 5 dagen
  4. 4 Schroei het vlees. Dit is optioneel en wordt gedaan omdat voedsel dat gekookt is met sous-vide er gepocheerd uitziet. Aangezien vlees meestal niet wordt gekookt door stroperij, is het aangebraden, zodat het bruin is en een betere smaak heeft. Andere voedingsmiddelen zoals vis of gevogelte zonder vel, die traditioneel worden gepocheerd, hoeven niet te worden aangebraden. Searing wordt meestal gedaan met een steekvlam.Voor het stoken, het vlees met plantaardige olie of notenolie borstelen. Propaan- en butaanbranders kunnen beide worden gebruikt, maar butaanbranders hebben de voorkeur. Sommige kookplaten draaien in een zware gietijzeren pan met rookbare plantaardige of notenolie.