Deze starter is volledig natuurlijk en zal, indien goed verzorgd, jarenlang prachtig gistachtig brood opleveren. Als je geniet van de trots van gezond, zelfvoorzienend en goedkoop thuis bakken, probeer dan deze zuurdesem.

ingrediënten

Een eenvoudige starter

  • 1/4 kop (50 ml) water
  • 1/2 kop (50 g) volkoren meel
  • Meer water en meel (volkoren en universeel) naarmate de tijd vordert

Met druiven

  • 1 1/2 kopjes witte tarwebloem (150 g) (geen vervangers)
  • 2 kopjes (500 ml) mineraalwater of bronwater, kamertemperatuur
  • 1 handvol ongewassen biologische druiven, op hun stengel
  • Meer water en meel zoals beschreven in dit recept

Methode één van de vier:
Een eenvoudige starter

  1. 1 Pak een container. Je hebt een soort container nodig om je starter te huisvesten. Gebruik een kleine mengkom die tussen 2 tot 4 kopjes (500 tot 1000 ml) kan bevatten. Je kunt bijna elk type container gebruiken dat gemaakt is voor voedsel; het wordt echter aanbevolen om een ​​niet-reactieve container zoals glas of plastic te gebruiken. Overweeg om uw container af te dekken met plasticfolie of een schone doek.
  2. 2 Meng de starter. Meng 1/4 kop (50 ml) water met 1/2 kop (50 g) volkorenmeel. Als u uw ingrediënten weegt, gebruik dan 50 gram bloem en water. Meng de ingrediënten tot ze goed zijn gecombineerd en bedek ze met plasticfolie.
    • Nadat u de starter hebt geroerd, schraapt u de zijkanten van de container naar beneden. U wilt ervoor zorgen dat u geen "voedsel" op de zijkant van de container achterlaat om schimmelgroei te voeden.
  3. 3 Zoek een huis voor je starter. U wilt een plaats waar de starter waarschijnlijk niet wordt gestoord (honden, kinderen, nieuwsgierige echtgenoten) en waar u de temperatuur binnen het bereik van 65 ° tot 85 ° F (18 ° tot 30 ° C) kunt houden.
    • Als u een warmer gebied nodig hebt, kunt u het licht in een oven inschakelen (maar de oven niet inschakelen) en krijgt u vaak de gewenste temperatuur. Op dezelfde manier is de bovenkant van veel koelkasten ook een letterlijke hotspot.
  4. 4 Wacht. Bij zuurdesem draait alles om geduld. Waar wacht je precies op? U wilt dat de starter actief wordt en begint te borrelen. Na verloop van tijd zal het rijzen en groeien alsof het levend is.
    • Hoelang wacht je nog? 12 uur is meestal voldoende om de starter actief te maken, dus maak zeker andere plannen. Het bubbelen kan enkele uren wachten, of het kan 24 uur duren - het hangt allemaal af van de ingrediënten die je hebt gebruikt en de omgeving waarin het zit. Als het startmiddel niet binnen 12 uur actief is, geef het dan nog eens 12 uur voor goede maatregel. Als het nog steeds niet actief is, geef het dan nog eens 12 uur.
      • En als het na 36 uur niet actief is, controleert u de bovenstaande stappen om te controleren of u ze goed hebt gedaan. Als alles goed was, gooi het eruit en probeer het opnieuw - het zal waarschijnlijk niet gebeuren. Als je twee keer hebt geprobeerd zonder resultaat, probeer dan een ander meel of type water.
  5. 5 Voer de starter in. Wanneer de starter actief is, jij moet voer het. Voeg nog een 1/4 kop (50 ml) water toe en roer de starter. Voeg vervolgens 1/2 kop (50 gram) volkorenmeel toe en roer opnieuw tot alles goed is gecombineerd.
    • Wacht opnieuw. Je wacht (nogmaals) tot de starter opstijgt. Meestal zal de starter in 12 uur of minder in omvang verdubbelen. Soms duurt het echter 24 uur, dus raak niet uit na 12 als het er niet groot genoeg uitziet. Als je goed borrelt en de starter niet verdubbelt, is dat ook goed.
  6. 6 Voer de starter opnieuw in. Verwijder deze keer echter eerst de helft van de starter. Voeg 1/4 kop (50 ml) water toe en roer de starter. Wat is het volgende? Je raadt het al: voeg 1/2 kop (50 gram) volkorenmeel toe en roer opnieuw. De routine naar beneden halen? En ja, het is heel belangrijk om bij elke voeding de helft van de starter in dit stadium weg te doen. Je wilt niet dat een meelmonster je aanrecht overneemt.
    • Het voeden van de starter moet zijn grootte verdubbelen. Als je de starter niet weggooit, heb je veel te veel starter dan wat je echt nodig hebt. Later in het proces kun je de starter redden, maar in dit stadium is de starter niet stabiel genoeg om te kunnen besparen.
  7. 7 Wacht nog wat meer. Nogmaals, je wilt de starterveker en (zoals een uurwerk) dubbel zo groot zien worden tussen de voedingen op dit punt. Wanneer de starter is ingesteld, zijn regelmatige voedingen erg belangrijk, maar raak niet te gretig: als u de starter te snel voedt, kan de cultuur niet de kritieke drempel bereiken die nodig is om in leven te blijven. Elke voeding verdunt de cultuur; als je het teveel verdunt, gaat het dood.
    • Als het bij elke voeding niet verdubbelt, geef het dan wat meer tijd. Wanneer een starter start, is deze onstabiel.
    • Herhaal de bovenstaande twee stappen totdat de starter betrouwbaar in omvang verdubbelt tussen voedingen.
  8. 8 Schakel over naar ongebleekte bloem voor alle doeleinden. Het doel van deze stap is om zich te ontdoen van ongewenste micro-organismen; het volkoren meel blijft er steeds meer bij doen. Zodra de zuurdesemstarter stabiel is, kunt u terugschakelen naar volkorenmeel als u dat wilt.
    • Als u ziet dat de starter langzamer gaat werken als u overstapt, hoeft u zich geen zorgen te maken; dat is normaal. Wacht tot de starter actief is (dit kan tot 36 uur duren) om hem te laten herstellen van de schok van overschakelen naar witte bloem.
      • Je kunt de overgang verlichten door geen koude kalkoen te gaan gebruiken. Maak de overgang naar witte bloem in 3 rondes, waarbij je elke keer de hoeveelheid volkorenmeel iets meer verlaagt. Begin met het gebruik van ongeveer 1 deel witte bloem en 3 delen volkoren. Gebruik voor de volgende voeding half witte bloem en half volkoren. Gebruik daarna 3 delen witte bloem en 1 deel volkoren voor de voeding. En de volgende voeding en daaropvolgende voedingen kunnen allemaal witte bloem zijn.
  9. 9 Voer de starter opnieuw in. Dit is exact hetzelfde protocol als de vorige keer - gooi de helft van de starter weg, voeg 1/4 kop (50 ml) water toe en roer. Voeg dan 1/2 kop (50 gram) bloem voor alle doeleinden toe en roer opnieuw.Nu de starter stabiel is, kun je het weggegooide deel opslaan in een andere container voor andere projecten (het is een geweldig cadeau). Als je besluit het te bewaren, doe het dan in de koelkast om de levensduur te verlengen.
  10. 10 Wacht nog wat meer. Zoals eerder vermeld, kan de starter vertragen voor een voeding of zo als deze groeit. Spring niet naar conclusies; het heeft gewoon tijd nodig. Als het actief en stabiel lijkt, moet je het elke 12 uur voeden. Een starter (op kamertemperatuur) moet niet minder dan tweemaal per dag worden gevoerd.
    • Herhaal de bovenstaande twee stappen. Op dit moment bereikt de starter zijn volledige potentieel en groeit hij in kracht en volwassenheid. Hoewel het verleidelijk kan zijn, probeer het niet voordat het ongeveer een week oud is en verdubbelt bij elke voeding. De meeste zuurdesemdeskundigen denken dat een starter tussen 30 en 90 dagen kan blijven groeien, maar uiteindelijk is het onduidelijk.
    • Na ongeveer een week is uw starter klaar voor gebruik!

Methode twee van vier:
Met druiven

  1. 1 Meng de bloem en het water. Roer 1 halve koppen bloem (150 g) en 2 kopjes (500 ml) mineraal water of bronwater samen in een grote plastic of aardewerk schaal.
    • Als je leidingwater prima smaakt en geen geur heeft, moet het ook effectief zijn in gebruik. Veel mensen denken dat gechloreerd water een doodvonnis voor starters is, maar begin met experimenteren en gebruik je eigen ervaring om te beoordelen wat je het beste resultaat geeft.
  2. 2 Voeg de tros druiven toe en duw deze in het beslag. Maak de druiven niet fijn of denk anders dat hun sappen in het beslag moeten sijpelen; het is gewoon de vrucht die aanwezig moet zijn.
    • U mag pruimen of andere vruchten met een natuurlijke "bloei" van gist op het huidoppervlak gebruiken.
  3. 3 Bedek de kom licht met een schone theedoek of kaasdoek. De starter moet lucht krijgen, maar geen stof of insecten. Zet het op je aanrechtblad, bij voorkeur op een warme plaats.
    • Als je een deksel te strak vastzet, loop je het risico druk op te bouwen en te exploderen.
    • Niet te warm. Bovenop de koelkast is een mooie plek.
  4. 4 Roer elke dag een eetlepel water en een eetlepel meel. Dit wordt het "zuurdesembeslag" genoemd. Over een paar dagen moeten er tekenen zijn van "starten"; namelijk, een beetje borrelen als de gisten zich voeden met het zetmeel en de suiker.
    • Als dit niet binnen 48 uur gebeurt, gooit u de batch weg en begint u opnieuw.
  5. 5 Blijf elke dag eten geven. Maak je geen zorgen als de slagman scheidt; dit betekent dat het water opkomt en het meel zakt. Dit is normaal. Na 5 of 6 dagen zal de starter een goede, maar enigszins zure, geur ontwikkelen. Het is gistachtig en niet onaangenaam.
    • Sommige stromingen denken dat het twee keer per dag voeren ideaal is. Experimenteer om te zien welke methode u de beste resultaten oplevert.
  6. 6 Voer het nog een paar dagen. Doe dit minstens één keer per dag! Je krijgt een consistentie die lijkt op een dik drippy pannenkoekbeslag. Verwijder na deze tijd de druiven en gooi ze weg.
  7. 7 Bedek de starter en koel hem in. Je moet het elke dag voeden en roeren om het gezond te houden. Als je te veel beslag begint te krijgen (zeg tegen een gallon), gooi het teveel weg.
  8. 8 Haal de starter uit de koeling de avond voordat u hem gebruikt. Het duurt vier kopjes starter om twee broden te maken. Telkens als u de starter gebruikt, vult u hem als volgt aan:
    • Voor elke kopstarter die u verwijdert, roer in 1/2 kop bloem en 1/2 kop koel water.
    • Als u de starter om de paar dagen niet gebruikt, bewaar hem dan in de koelkast en voer hem minstens een keer per week in, anders sterft hij. Als het erg geel wordt en niet "opkomt" voor het bakken, gooi het weg en begin opnieuw. Starters zijn al tientallen jaren voortgezet. Het is mogelijk (hoewel niet altijd aanbevolen) om uw starter te bevriezen en deze op een later tijdstip te laten herleven.

Methode drie van vier:
Uw Starter onderhouden en gebruiken

  1. 1 Houd uw starter op iets boven kamertemperatuur. Dit is terwijl het groeit. U kunt het uiteindelijk naar de koelkast verplaatsen, maar als het nog steeds aan het versnellen is, bewaar het dan boven de koelkast of in de oven met het licht aan.
  2. 2 Voer het regelmatig uit. Als je starter te dun is, verhoog dan de hoeveelheid meel in elke voeding met een paar eetlepels. Maar weet dat dikke starters moeilijker zijn om mee te werken en alleen ervaren bakkers zien over het algemeen goede resultaten bij hen.
    • Een dunne starter werkt te snel, dus een paar gemiste voedingen kunnen catastrofaal zijn. Veel bakkers gebruiken een zeer dikke starter en dat is niet voor niets: deze starters ontwikkelen meer smaak, lijken meer kracht te hebben, zijn actiever dan hun dunnere tegenhangers en zijn veel toleranter ten opzichte van een gemiste voeding. Een zeer dikke starter kan echter heel moeilijk zijn voor nieuwe bakkers om mee te werken en te onderhouden. Zorg dat je de basiskennis opdoet voordat je dik wordt.
  3. 3 Zoek naar kleine scheurtjes in het oppervlak van het beslag. Als de starter geen voedsel meer heeft, neemt de gasproductie af en begint de starter opnieuw te vallen, wat resulteert in het drogen en scheuren. Als de starter valt, zie je misschien kleine ravijnachtige scheuren op de oppervlakte. Geloof het of niet, dit is eigenlijk een goed ding.
    • De starter is actief en op zijn hoogtepunt wanneer hij amper begint te vallen. Als je je afvraagt ​​wanneer je het moet gebruiken, is het dat wel nu.
  4. 4 Converteer andere recepten. Wees niet verlegen - zuurdesem kan voor vrijwel alles worden gebruikt. Om elk recept in zuurdesem om te zetten, begint u met het vervangen van elk pakje gist (ongeveer een theelepel of 6 gram) met een kop (240 gram) actieve zuurdesemstarter. Pas het recept aan zodat het water en het meel in de starter al aanwezig is.
    • Als de zuurdesemsmaak te sterk is voor de smaak, moet het brood worden gebruikt meer start volgende keer. En als het brood niet zuur genoeg is, gebruik het dan minder zuurdesemstarter in de toekomst.
      • Een van de beste manieren om te krijgen meer smaak uit de starter is te gebruiken minder ervan. Absoluut contra-intuïtief. Maar de reden daarachter is met minder, het duurt langer om het brood te verhogen. Als u meer starters gebruikt, krijgt u een snelle rijsnelheid, minder tijd om de smaak te laten intrekken en dus minder zuurdesemsmaak.

Methode vier van vier:
Bewaar en herleef uw starter

  1. 1 Wees voorzichtig bij het koelen van uw starter. Sommige mensen zijn van mening dat als een starter onder 46 ° F komt, je er niet mee moet werken en dat deze snel moet worden weggegooid - anderen zijn het daar niet mee eens. Als u het toch opslaat, moet het minstens 30 dagen oud zijn en in staat om de koudere temperatuur te weerstaan.
    • Voer je starter net voordat je hem in de koelkast zet. Dit lijkt ervoor te zorgen dat het sneller terugkaatst wanneer u het in de toekomst gaat gebruiken. Een starter die volwassen was toen hij werd bewaard, kan heel moeilijk weer tot leven te brengen.
  2. 2 Plaats het deksel niet te strak. Luchtdruk zal opbouwen en mogelijk de container exploderen (of op zijn minst het groeiproces beteugelen). Plaats het deksel erop, maar maak het niet luchtdicht.
    • Glas is over het algemeen een veilige gok. Kunststof krast gemakkelijk en metaal geeft de starter een metaalachtige smaak als deze te lang wordt ingedrukt.
  3. 3 Als de starter minder dan een week in bewaring is geweest, gebruik dan normaal. Meet uit wat je nodig hebt en plaats de ongebruikte opslaghouder terug in de koelkast, er is niets aan de hand. Laat de starter die u gaat gebruiken op kamertemperatuur komen voordat u hem gebruikt.
    • Vergeet niet dat een starter op kamertemperatuur twee keer per dag (zelfs na koeling) gevoed moet worden, dus laat hem niet liggen zonder hem te voeren! Het heeft zijn zetmeel in het zuursel in de koelkast gedaan en als het een tijdje gaat zitten, heeft het een echte voeding nodig.
  4. 4 Als de starter meer dan een week in de opslag is geweest, laat hem dan herleven. Voer de starter minimaal drie dagen (tweemaal per dag) voordat u hem gebruikt of in de koelkast terugplaatst. Gebruik dezelfde voorzorgsmaatregelen die u hebt genomen toen u deze kweekte (temperatuur, enz.).
    • Start het verwijderingsproces zoals normaal. Gooi de starter weg en voer vervolgens elke 12 uur nog een halve liter (50 g) water en een halve kop (50 g) bloem aan, zoals vroeger in de goede dagen. Wanneer de starter lekker tussen voedingen verdubbelt (goed en actief stabiel), voer hem dan nog een keer. Reinig je opslagcontainer, plaats de pas nieuw leven ingeblazen starter er weer in en plaats hem terug in de koelkast om later weer nieuw leven in te blazen.
      • Nogmaals, de sleutels van een succesvolle starter zijn om de starter te voeden totdat deze consistent verdubbelt tussen voedingen, om de gereinigde pot niet meer dan 1/2 vol te vullen (hij heeft lucht nodig), en om te koelen onmiddellijk nadat je de starter hebt gevoed (eenmaal het is natuurlijk volwassen).