Het genezen van olijven is een oud proces dat van nature bitter fruit verandert in een heerlijk zoute, zure snack. Kies een uithardingsmethode die het beste past bij het type olijf dat je hebt. Door water uitharden, pekelen, droogharden en uitharden met loog geven elk een duidelijk verschillende smaak en structuur. Het uitharden van olijven duurt lang, maar als u het zelf doet, kunt u olijven maken die zijn afgestemd op uw exacte smaak.

  • Prep tijd (in water): 7-10 dagen

Methode één van de vier:
Uitharding van olijven in water

  1. 1 Zorg voor verse groene olijven. Waterharding verwijdert voorzichtig oleuropein, een bestanddeel in olijven dat ze een scherpe, bittere smaak geeft. Groene olijven zijn eigenlijk gewoon onvolwassen olijven (net als groene tomaten onrijpe tomaten) en ze zijn van nature vrij mild, dus alleen water gebruiken is voldoende om ze te genezen.
    • Groene olijven die op de wijnstok achterblijven om volledig te rijpen, worden paars of zwart. Als ze eenmaal volledig rijp zijn, zal alleen water de bittere smaak niet verwijderen; u moet een andere uithardingsmethode kiezen.
  2. 2 Inspecteer de olijven. Zorg ervoor dat ze zo ongeloofd mogelijk zijn. Zoek gaten die zijn achtergelaten door insecten of vogels. Als de olijven met chemicaliën zijn behandeld, spoel ze dan af voordat u met het pekelproces begint.
  3. 3 Breek de olijven. Om ervoor te zorgen dat het water de binnenkant van de olijven kan bereiken, moet je de olijven afbreken of doorsnijden om het vocht binnen te laten. Je kunt dit doen met een houten hamer of, vaker, een deegroller. Geef de olijven een lichte klap en houd ze zo intact mogelijk. Je wilt dat het vlees scheurt, maar maait het niet volledig of scheurt het in verschillende stukken. Je moet er ook op letten de put niet te beschadigen.
    • Als u zich zorgen maakt over het uiterlijk van de olijven, kunt u ze in plaats daarvan snijden met een mes. Neem een ​​scherp mes en maak drie spleten in de olijven om het water te laten doordringen.
  4. 4 Plaats de olijven in een plastic bak en bedek ze met koud water. Gebruik een plastic bak van voedselkwaliteit met een deksel. Bedek alle olijven volledig met water, zorg ervoor dat er geen uitsteekt. Mogelijk moet u ze met een bordje wegen om te voorkomen dat ze boven het wateroppervlak drijven. Plaats de deksel van de bak losjes over de olijven en plaats de container op een koele, donkere plaats.
    • Zorg ervoor dat u een voedselcontainer gebruikt die geen chemicaliën in de pekel uitzweet. Een glazen container werkt ook goed, maar u moet ervoor zorgen dat deze niet wordt blootgesteld aan zonlicht.
  5. 5 Verander het water. Vervang het water minstens één keer per dag met vers, koud water. Zorg ervoor dat je het niet vergeet, omdat bacteriën anders in het water zouden kunnen oplossen en de olijven zouden kunnen bederven. Om het water te verversen, druk je de olijven door een vergiet, was je de pot, vervang je de olijven en vul je het weer met koud water.
  6. 6 Vervolg het proces ongeveer een week. Na een week dagelijks het water te hebben ververst, proef je een olijf om te zien of de bitterheid zich op een niveau bevindt dat je lekker vindt. Als dat zo is, zijn de olijven klaar; als je wilt dat de olijven minder bitter zijn, wacht dan nog een paar dagen (verander het water dagelijks) voordat je verder gaat.[1]
  7. 7 Maak een pekel in de afdronk. Dit is de oplossing waar de olijven in worden bewaard. Het is een mengsel van beitszout, water en azijn dat de olijven zowel behoudt als een heerlijke gebeitste smaak geeft. Om de pekel te maken, meng het volgende (maakt genoeg voor 10 pond olijven):
    • Koelwater van 1 gallon (3,8 L)
    • 1 1/2 kopjes beitsen zout
    • 2 kopjes witte wijnazijn
  8. 8 Giet de olijven af ​​en plaats ze in een opslagcontainer. Gebruik een grote glazen pot met een deksel of een andere opslagcontainer naar keuze. Was en droog de opslagcontainer grondig voordat u de olijven erin legt. Laat een centimeter ruimte vrij aan de bovenkant van de container.
  9. 9 Bedek de olijven met de pekel. Giet het in de container om de olijven volledig te bedekken. Plaats het deksel op de container en bewaar de olijven in de koelkast.
    • U kunt citroenschil, rozemarijntwijgen, geroosterde knoflook of zwarte peper toevoegen om de pekel te aromatiseren als u dat wilt.
    • De olijven blijven tot een jaar in de koelkast staan.[2]

Methode twee van vier:
Uitharding van olijven in pekel

  1. 1 Koop verse olijven. Zowel groene als zwarte olijven kunnen worden uitgehard in pekel, een mengsel van zout en water dat de olijven conserveert en ze een zoute smaak geeft. Deze methode duurt langer dan waterpekelen, maar het is de beste methode om te gebruiken voor rijpe olijven. Manzanillo-, missie- en kalamata-olijven worden gewoonlijk in pekel uitgehard.
    • Inspecteer de olijven om ervoor te zorgen dat ze zo ongeloofd mogelijk zijn. Zoek gaten die zijn achtergelaten door insecten of vogels. Als de olijven met chemicaliën zijn behandeld, spoel ze dan af voordat u met het pekelproces begint.
    • Misschien wilt u de olijven op maat sorteren. Een partij olijven zal gelijkmatiger harden als alle olijven van dezelfde grootte zijn.
  2. 2 Snijd de olijven. Om ervoor te zorgen dat de pekel de binnenkant van de olijven kan bereiken, moet je de olijven doorsnijden om het vocht binnen te laten. Maak een verticale snede langs de olijf met een scherp mes; zorg ervoor dat je de put niet kapt.
  3. 3 Plaats de olijven in glazen potten met deksels. Ze moeten worden opgeslagen in containers die kunnen worden afgesloten tegen de lucht, en glas is hiervoor het beste. Verpak de olijven in potten, laat een centimeter ruimte over aan de bovenkant.
  4. 4 Bedek de olijven met een medium pekel. Meng 3/4 kopje beitszout met een liter koud water. Giet de pekel in de potten zodat het de olijven volledig bedekt. Sluit de potten af ​​en bewaar ze op een koele, donkere plaats, zoals de voorraadkamer of kelder.
  5. 5 Wacht een week. Gedurende deze tijd zullen de olijven beginnen te pekelen. Laat de potten ongemoeid zodat het zout en water in de olijven kunnen sijpelen.
  6. 6 Giet de olijven af. Laat de olijven na een week uitlekken en gooi de middelgrote pekel weg, die een bittere smaak heeft.Bewaar de olijven in dezelfde glazen bakjes.
  7. 7 Bedek de olijven met een sterke pekel. Meng 1 1/2 kopjes beitszout met een liter water. Giet de sterke pekel over de olijven om ze volledig te bedekken. Verzegel de containers.
  8. 8 Bewaar de olijven voor twee maanden. Bewaar ze op een koele plaats uit zonlicht. Aan het einde van twee maanden proef je een olijfolie om te bepalen of het bitterheidsniveau bij je smaak past. Als dat niet het geval is, vervangt u de pekel opnieuw en slaat u de olijven nog een maand of twee op. Dit proces kan worden herhaald totdat je tevreden bent met de smaak van de olijven.

Methode drie van vier:
Drooghardende olijven

  1. 1 Zorg voor volledig rijpe olijven. Zwarte olieachtige olijven kunnen met zout worden gedroogd. Manzanillo, missie en kalamata-olijven worden gewoonlijk op deze manier genezen. Zorg ervoor dat de olijven helemaal rijp en donker van kleur zijn. Inspecteer de olijven om ervoor te zorgen dat ze zo ongeloofd mogelijk zijn. Zoek gaten die zijn achtergelaten door insecten of vogels.[3]
  2. 2 Was de olijven. Als de olijven met chemicaliën zijn behandeld, spoel ze dan af voordat u met het pekelproces begint. Leg ze volledig droog.
  3. 3 Weeg de olijven. Gebruik een keukenweegschaal om erachter te komen hoeveel ze precies wegen. Je hebt een pond beitszout (1 1/2 kopjes) nodig voor elke twee kilo olijven.
  4. 4 Bereid een genezingskist. Je kunt een houten fruitkist gebruiken van ongeveer vijf centimeter diep met twee latten aan elke kant. Bekleed de hele kist met de jute, inclusief de zijkanten, en niet of zet deze vast aan de bovenkant. Bereid een tweede krat voor dat identiek is aan dit.
    • Als alternatief kunt u de kist bekleden met kaasdoek, oude vellen of stoffen servetten, zolang er genoeg stof is om het zout in te houden en eventuele vloeistoffen te absorberen die uit de kist kunnen druppelen.
  5. 5 Meng de olijven en zout. Meng 1 1/2 kopjes beitsen of Kosher zout voor elke twee pond olijven in een grote kom. Zorg ervoor dat u grondig mengt, zodat elke olijf bedekt raakt met zout.
    • Gebruik geen gejodeerd keukenzout; dit zal de smaak van de olijven beïnvloeden. Je hebt zout nodig dat beitsen of Kosher bevat.
    • Beknibbel niet op het zout, want het voorkomt schimmelgroei.
  6. 6 Giet het mengsel in een fruitkist. Giet alle olijven en zout in een krat en bedek het met een laag beitszout. Bedek de krat met kaasdoek om beestjes uit het mengsel te weren.
  7. 7 Plaats de kist in een overdekte buitenruimte. Misschien wilt u een zeildoek aanleggen, want de sappen van de olijven zullen naar buiten sijpelen en het oppervlak bevuilen. In plaats van het krat direct op de grond te plaatsen, plaats het op blokken om de luchtcirculatie te bevorderen.[4]
  8. 8 Meng de olijven na een week. Dump de inhoud van de krat in de tweede, schone kist. Schud de krat goed om de olijven te mengen en giet ze voorzichtig terug in de originele doos. Dit zorgt ervoor dat elke olijf een gelijkmatige laag zout krijgt en dat je eventuele beschadigde of verrotte olijven kunt zien. Verwijder deze, ze zullen later niet goed zijn om te eten.
    • Alle olijven met witte ronde vlekken (waarschijnlijk een schimmel) moeten worden verwijderd. De schimmel begint vaak aan het uiteinde van de olijf.
    • Controleer de olijven om ervoor te zorgen dat ze gelijk beginnen te genezen. Als een olijf heeft verschrompelde gebieden en mollige gebieden, wilt u misschien de olijf vochtig maken voordat u ze opnieuw in zout verpakt; dit zal het mollige gebied aanmoedigen om te gaan slinken.
  9. 9 Herhaal een keer per week gedurende een maand. Na deze tijd, proef een olijf om te bepalen of je van de smaak houdt. Als de olijf nog steeds behoorlijk bitter is, ga dan door met het droogproces voor nog een paar weken. De olijven moeten ongeveer een maand tot zes weken nodig hebben om uitgehard te worden, afhankelijk van de grootte van de olijf. Wanneer ze zijn uitgehard, zullen ze verschrompeld en zacht zijn.
  10. 10 Zeef het mengsel. Zift het zout uit door de olijven over een zeef te gieten, of pluk de olijven uit het zout en schud ze een voor een uit.
  11. 11 Droog de olijven een nacht. Spreid ze uit op papieren handdoeken of stoffen servetten om grondig te drogen.
  12. 12 Bewaar de olijven. Meng de olijven met een pond zout voor elke tien pond olijven om de olijven in bewaring te bewaren, giet ze dan in glazen potten en sluit ze af. Bewaar ze in de koelkast voor meerdere maanden of meer.
    • Je kunt de olijven ook mengen met extra vierge olijfolie en kruiden naar smaak.

Methode vier van vier:
Loog uithardende olijven

  1. 1 Neem voorzorgsmaatregelen bij het werken met loog. Loog kan brandwonden veroorzaken. Draag chemicaliënbestendige handschoenen en een veiligheidsbril wanneer u met loog werkt en gebruik geen olijfkuip van plastic of iets van metaal (zelfs deksels, omdat het loog metaal oplost).[5]
    • Gebruik de loog-methode niet als kinderen in de buurt van de olijven of de oplossing komen.
    • Voltooi het proces in een goed geventileerde ruimte. Open de ramen en zet een ventilator aan om de luchtstroom te vergroten.
  2. 2 Maak de olijven schoon. Deze methode werkt het beste voor grote olijven, zoals Sevilla-olijven. Het kan worden gebruikt voor groene of rijpe olijven. Kies de beschadigde of gekneusde olijven en sorteer de olijven op maat, indien gewenst.
  3. 3 Plaats de olijven in een loogbestendige container. Nogmaals, gebruik geen metalen container; een groot glas of keramiek. container is het beste.
  4. 4 Maak een loogoplossing. Giet een liter water in een loogbestendige container. Voeg aan het water 2 ons loog toe. De oplossing wordt onmiddellijk warm. Koel af tot 18 tot 21 ° C (65 tot 70 ° F) voordat je het aan de olijven toevoegt.
    • Loog altijd aan water toevoegen; voeg nooit water toe aan loog. Het zal een explosieve reactie veroorzaken.
    • Gebruik exacte metingen. Het gebruik van te veel loog is schadelijk voor de olijven; te weinig en ze zullen niet goed genezen.
  5. 5 Giet de loog over de olijven. Bedek de olijven volledig met de loogoplossing. Gebruik een bord om de olijven te wegen zodat ze niet aan de lucht worden blootgesteld, waardoor ze donkerder van kleur zouden worden. Bedek de container met kaasdoek.
  6. 6 Roer het mengsel om de twee uur totdat de loog de pit bereikt. Roer de eerste acht uur even door het mengsel en herstel het als je klaar bent. Na acht uur begint u met het controleren van de olijven om te zien of de loog in de pitten is gepenetreerd. Terwijl je chemicaliënbestendige handschoenen draagt, kies je een paar van de grootste olijven. Als ze gemakkelijk in de put kunnen worden gesneden, met zacht, geelachtig groen vlees helemaal door, zijn de olijven klaar. Als het vlees nog steeds bleek in het midden is, onderdompelt u ze en probeert u het over een paar uur opnieuw.
    • Zorg ervoor dat je de olijven nooit met je blote handen aanraakt. Als u geen chemicaliënbestendige handschoenen hebt, gebruik dan een lepel om de olijven te verwijderen en laat ze enkele minuten onder koud water lopen voordat u de penetratie van loog controleert.
  7. 7 Schakel indien nodig de loogoplossing uit. Als de olijven erg groen zijn, kan de loog na 12 uur niet meer in de pitten doordringen. Als dit het geval is, laat u de olijven leeglopen en bedekt u ze met een verse loogoplossing. Na nog eens 12 uur, doe hetzelfde als de loog nog steeds niet in de put is gepenetreerd.
  8. 8 Week de olijven twee dagen in water. Verander het water minstens twee keer per dag. Dit proces wast de olijven en geeft de loog de tijd om terug te sijpelen. Elke keer dat u het water verwisselt, ziet het er lichter uit.
  9. 9 Smaak test een olijf op de vierde dag. Als het zoet en vet is, zonder bitterheid of zeepachtige smaak, gaat u verder met de volgende stap. Als het nog steeds naar loog smaakt, ga dan door met het weken en spoelen tot de olijven zacht smaken en het water helder wordt.
  10. 10 Hard de olijven in een lichte pekel uit. Plaats de olijven in een glazen opslagcontainer. Meng 6 eetlepels zout in een liter water en giet het over de olijven om ze te bedekken. Laat de olijven een weekje weken, op dat moment zijn ze klaar om te eten. Bewaar de olijven in de koelkast tot een paar weken in de pekel.