Hoewel de termen vaak onderling uitwisselbaar worden gebruikt, zijn de dubbele boiler en bain-marie twee afzonderlijke gereedschappen voor zachte verwarming. De dubbele ketel levert alleen warmte door stoom en wordt vaak gebruikt om delicate sauzen te bereiden of chocolade te smelten. Een bain-marie of "waterbad" plaatst het kookvat direct in contact met heet water, wat handig is voor het warmhouden van voedsel of voor het bakken van desserts die eieren bevatten. U kunt beide soorten kookgerei eenvoudig improviseren.

Methode één van de drie:
Een dubbele ketel maken voor sauzen en chocolade

  1. 1 Plaats een sauspan op het fornuis. Kies een middelgrote of grote sauspan om de basis van uw dubbele ketel te vormen. Dit moet relatief lang zijn, vooral als je de dubbele ketel gebruikt voor een recept met een lange kooktijd.
  2. 2 Plaats een kleinere pan of mengkom bovenop. Dit kan elke hittebestendige container zijn die precies over de sauspan past, zodat het meeste van de stoom tussen hen in blijft klemmen. Er moet minstens 10 cm ruimte zijn tussen de basis van de twee containers en bij voorkeur meer.
    • Aluminium, koper en (niet-roestvrij) staal geleiden alle warmte snel. Deze bieden de kortste bereidingstijd en voorkomen dat er zich hete plekken vormen.[1]
    • Roestvrij staal, hittebestendig glas en keramiek zijn het beste als u zure ingrediënten bereidt, omdat ze niet-reactief zijn. Ze voeren de warmte langzamer, dus zorg ervoor dat u regelmatig roert om hete plekken te voorkomen. Glas maakt het ook gemakkelijk om het waterniveau te controleren.
  3. 3 Giet water in de grote pan. Zet de kleinere container opzij nu je hebt bevestigd dat hij past. Vul de grotere pan met ongeveer 1-3 inch (2,5 - 7,5 cm) water, maar zorg ervoor dat er voldoende ruimte is tussen het water en de kleinere container. Als de twee pannen goed aan elkaar passen en er niet voldoende ruimte tussen is, kan de opstapeling van de stoom een ​​explosie veroorzaken.[2]
    • Hoewel een explosie zeer onwaarschijnlijk is, neemt het risico toe voor recepten met lange kooktijden. Gebruik voor deze recepten containers die niet perfect op elkaar passen, zodat stoom door de opening ertussen kan ontsnappen. Til de pan op zodat stoom kan ontsnappen als het begint te ratelen.
    • Hoe langer de kooktijd die uw recept nodig heeft, hoe meer water u nodig heeft.
  4. 4 Verwarm water om te laten sudderen. Plaats de grotere pot op het fornuis en verwarm tot het kookt. Zet het vuur laag tot medium-laag, totdat het water een stabiele suddering bereikt.
    • Laat de kleinere pot op het aanrecht staan ​​terwijl je wacht tot het water kookt. Als je het samen met het grotere verwarmt, kan het hete oppervlak je ingrediënten verbranden wanneer je ze toevoegt.[3]
  5. 5 Verwarm de ingrediënten in de kleinere container. Plaats je ingrediënten in de kleinere container en plaats de container vervolgens op de sudderende pot. Kook zoals aangegeven in uw recept. Roer de ingrediënten om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig verhitten.
    • Ondanks de naam moet een dubbele ketel op laag pit blijven. Zet het vuur lager als het water begint te koken en voeg een beetje heet water toe als het laag begint te koken.
    • Als de saus begint te hechten of aan de pan blijft plakken, pak dan de kleinere container en zwaai een minuut om de temperatuur te verlagen.[4]
  6. 6 Verwijder de kleine container van het vuur. Vergeet niet dat er stoom in de dubbele ketel zit en dat de basis van de kleine container erg heet is. Gebruik pannenlappen of ovenwanten en kantel de container naar u toe, zodat aan de andere kant stoom ontsnapt.

Methode twee van drie:
Een Bain Marie maken voor bakken

  1. 1 Plaats een groot, plat kookvat in de oven. Kies een grote braadpan of een andere ovenbestendige container met hoge zijkanten. Deze moet groot genoeg zijn om uw kleinere schotel (of schaaltjes) met ongeveer 1-2 inch (2,5-5 cm) ruimte rond de rand te houden, om watercirculatie mogelijk te maken.[5][6] Plaats dit gerecht nu in de oven, omdat het moeilijk te transporteren is zodra het met water is gevuld.
    • Verwarm de oven voor volgens uw recept voordat u met dit proces begint.
  2. 2 Plaats een handdoek of siliconen bakmat in de ovenschaal (optioneel). Ramekins en andere kleine containers kunnen tegen het oppervlak van de ovenschaal schuiven als u water giet. Een opgevouwen handdoek of een siliconen bakmat helpt dit voorkomen. Dit zorgt ook voor meer isolatie, maar dat is meestal niet nodig.[7]
  3. 3 Plaats de kleinere containers in de grotere. Plaats de pan of de ramekins die uw gerecht bevatten in de grote container. Als je meerdere containers gebruikt, nest je ze samen in het midden om te voorkomen dat ze schuiven.[8]
    • Deze methode is geweldig voor custards, vlaaien, cheesecakes en andere gebakken desserts die eieren bevatten.
    • Om een ​​huidvorming op gladde custards te voorkomen, bedek de kleine bakjes met folie.[9]
  4. 4 Giet heet water rond de zijkanten van de bain marie. Verwarm het water tot het kookt en giet het voorzichtig in de grotere pan tot het ⅓ tot ½ van de bovenkant van de zijkanten van de kleinere containers bereikt.[10][11] Giet langzaam om spatten van water in uw voedsel te voorkomen. Giet, indien beschikbaar, uit een ketel of maatbekeruitloop.
  5. 5 Verwarm tot het water suddert. Volg de bakinstructies voor je recept, maar controleer regelmatig op de bain-marie. Het water moet nauwelijks pruttelen. Als het begint te koken, verlaag dan de oventemperatuur.[12]
    • Als het waterniveau tijdens het koken laag wordt, giet u heet kraanwater om het weer aan te vullen.
  6. 6 Verwijder de kleinere containers voorzichtig. Een tang bedekt met siliconen of rubber maakt het gemakkelijk om hete ramekins te verwijderen. U kunt een paar verbeteren door brede elastiekjes om metalen tangen te wikkelen of de houders voorzichtig met sierpotten te verwijderen.[13]
    • Open de oven en laat de grotere bak daar totdat hij voldoende is afgekoeld om aan te raken.

Methode drie van drie:
Een Bain Marie maken om voedsel warm te houden

  1. 1 Vul een grote sauspan halfweg met water. Dit type bain-marie - het Franse woord voor "waterbad" - geeft zachte warmte aan een soep, saus of ander gerecht terwijl u wacht om het te serveren. Een grote voorraadpot of een andere cilindrische pan is het beste voor dit doel.[14] Vul het ¼ tot ½ water vol, of voldoende om halverwege de zijkant van de kleinere container te komen.
  2. 2 Breng het water aan de kook. Verwarm tot een rollende kook en verminder dan totdat het water kookt.
  3. 3 Plaats een metalen ring aan de basis van deze pan. In tegenstelling tot een dubbele ketel, vereist een bain-marie geen goede passing tussen de twee pannen. Een metalen gebaksring aan de basis van de pan kan een kleine container ondersteunen. Als je verschillende kleine gerechten warm houdt, kun je zelfs één grote sauspan voor alle gerechten gebruiken, elk op een eigen steunring.
    • U kunt ook een handdoek vouwen en deze op de basis van de grote pan leggen. Hierdoor wordt het voedsel nog beter geïsoleerd dan alleen water en blijven kleine containers heen en weer schommelen.[15]
  4. 4 Plaats de kleinere container in de grotere. Het water moet tot halverwege de zijkanten van de kleine container reiken, maar niet genoeg om over de bovenkant te morsen. Laat het eten warm worden tot het klaar is om te serveren.