Verse kaaskwark worden soms "piepende kaaskwarkjes" genoemd vanwege het karakteristieke "piepen" dat ze maken wanneer je in hen bijt. Je kunt thuis je eigen verse wrongel maken met een paar basisbenodigdheden en ingrediënten. Het proces is eenvoudig, maar tijdrovend, dus u moet enkele uren wachten voordat u aan het project begint.

ingrediënten

Maakt 8 porties

  • 2 gallon (8 L) hele gepasteuriseerde melk
  • 1/8 theelepel (0,62 ml) mesofiel kweekmengsel
  • 3/8 theelepel (1,8 ml) calciumchloride
  • 1/2 theelepel (1,25 ml) vloeibaar stremsel
  • 1/8 kop (30 ml) en 1/4 kop (60 ml) koel, niet-gechloreerd water, verdeeld
  • 1 eetlepel (15 ml) koosjer zout

Deel een van de vier:
Deel een: Voorbereiding van de benodigdheden en ingrediënten

  1. 1 Maak alles schoon. Ontsmet alle kookgerei door ze enkele minuten onder te dompelen in kokend water. Droog goed met schone papieren handdoeken alvorens verder te gaan.
    • Je zult een gezond, gecontroleerd evenwicht van bacteriën moeten handhaven bij het maken van kaaswrongel, en dat evenwicht zou verstoord kunnen zijn als onhygiënisch kookgerei extra bacteriën aan de ingrediënten toevoegt.
  2. 2 Pasteuriseer de melk, indien nodig. U hoeft de melk niet te pasteuriseren als u al begint met commercieel gepasteuriseerde zuivelproducten, maar u moet dit wel doen als u begint met rauwe melk.
    • Merk op dat zowel koemelk als geitenmelk kan worden gebruikt voor kaaswrongel.
    • Voor pasteuriseren melk, verwarm de melk tot 161 graden Fahrenheit (71.6 graden Celsius) met behulp van een dubbele ketel. Houd deze temperatuur 30 minuten vast en koel de melk vervolgens af in een ijsbad totdat deze 40 graden Fahrenheit (4,4 graden Celsius) bereikt.
  3. 3 Verdun het calciumchloride. Voeg 1/2 theelepel (1,25 ml) 30% calciumchloride toe aan 1/8 kop (30 ml) koel, niet-gechloreerd water. Roer tot alles goed gecombineerd is.[1]
    • Hoewel het calciumchloride al is verdund, kan door het verder te verdunnen het volume worden vergroot en gelijkmatiger door de melk worden verspreid.
  4. 4 Verdun het stremsel. Voeg in een afzonderlijke schaal 1/2 theelepel (1,25 ml) ml vloeibaar stremsel met enkele sterkte en 1/4 kop (60 ml) koel, niet-gechloreerd water toe. Roer tot alles goed gecombineerd is.
    • Merk op dat u 1/2 stremsel tablet kunt gebruiken in plaats van het vloeibare stremsel. Plet de tablet voordat u het water toevoegt en roer dan tot het opgelost is.

Deel twee van vier:
Deel twee: Melk rijpen

  1. 1 Zet een dubbele ketel op. Vul een grote roestvrijstalen pot halfvol met water. Plaats een kleinere pot erin en zet dan de hele assemblage op de kachel.
    • Zet de warmte op medium. Terwijl het water in de grotere pan zachtjes kookt, gaat u verder met de volgende stap.
    • Merk op dat het water in de grotere pot nooit over de zijkanten van de kleinere pot mag koken.
  2. 2 Verwarm de melk tot 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius). Giet de melk in de kleinere pot. Laat het opwarmen zonder te roeren.[2]
    • Bevestig een kookthermometer aan de zijkant van de pot, zodat u de temperatuur nauwkeurig kunt controleren. De punt van de thermometer moet in de melk worden gedompeld maar mag de zijkant of onderkant van de metalen bak niet raken.
  3. 3 Voeg de mesofiele cultuur toe. Strooi de mesofiele cultuur over het oppervlak van de melk en roer het vervolgens in de vloeistof totdat het grondig is verdeeld.
    • Gebruik een mesofiel kweekmengsel zoals MA 4000 of MM 100. Als alternatief kunt u 1/4 kop (60 ml) karnemelk gebruiken in plaats van de kweek.
  4. 4 Houd de temperatuur vast. Bedek de set-up van de dubbele ketel en houd de temperatuur gedurende 60 minuten op 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius).
    • Mogelijk moet u het vuur verminderen of uitschakelen om te voorkomen dat de temperatuur blijft stijgen.
    • De melk moet op een temperatuur tussen 86 en 96 graden Fahrenheit (30 en 35 graden Celsius) blijven, en het moet 30 tot 90 minuten zitten.
  5. 5 Voeg het calciumchloride toe. Giet het calciumchloride op de pollepel en laat het in de melk. Roer goed door gedurende minimaal 30 tot 60 seconden.
    • Als u kiest voor rauwe, niet-gepasteuriseerde melk, wilt u misschien het calciumchloride weglaten omdat rauwe melk er vrijer calcium in heeft verdeeld.
  6. 6 Voeg het stremsel toe. Strooi het stremsel over het oppervlak van de melk en roer het dan 60 seconden in de melk met een op en neer beweging.
    • Om het stremsel gelijkmatig te verdelen, giet je het over een geperforeerde gietlepel die boven het melkoppervlak wordt gehouden.
  7. 7 Laat het zitten. Nog steeds de melk, bedek het dan en laat het 30 tot 45 minuten rusten.
    • Om de melk stil te houden, houdt u de pollepel aan de bovenkant van de melk totdat er geen rimpelvorming meer optreedt.
    • Het melkmengsel zou na enkele minuten in een gel moeten veranderen. Wacht tot de gel schoon kan worden gesneden voordat je verder gaat.
  8. 8 Controleer op een schone pauze. Nadat de wrongel is uitgerust, snijdt u de bovenkant in met een mes om te controleren of het klaar is om mee te werken.
    • Na het snijden van de spleet steekt u de brede, platte kant van het mes in de wrongel en tilt u de wrongel op waar de spleet eindigt. De spleet moet doorgaan als je dit doet, waardoor een opening ontstaat met een schone rand.
    • Als de wrongel niet klaar is, laat hem dan langer koken.

Deel drie van vier:
Deel drie: De wrongels koken

  1. 1 Snijd de wrongel. Gebruik een scherp mes om de wrongel in kubussen van 3/8 tot 1/2 inch (0,75 tot 1,25 cm) te snijden. Houd de grootte van de kubussen zo gelijkmatig mogelijk.
    • Snijd in de wrongel en scheid deze in parallelle verticale kolommen.
    • Draai aan het mes, snij de wrongel in loodrechte kolommen door en spreid ze met gelijke intervallen uit elkaar.
  2. 2 Laat de wrongel in te stellen. Bedek de pot en laat de wrongel 3 tot 5 minuten ongestoord zitten.[3]
    • Merk op dat de wrongel tijdens deze fase nog steeds op een geschatte temperatuur van 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius) moet zitten.
  3. 3 Verhoog geleidelijk de bereidingstemperatuur. Roer de wrongel zachtjes met een op en neer gaande beweging terwijl u de bereidingstemperatuur verhoogt. Het moet uiteindelijk een bereik bereiken tussen 100 en 102 graden Fahrenheit (38 en 39 graden Celsius).
    • Deze toename moet geleidelijk gebeuren, dus verhoog de hitte van de kachel niet boven het medium. Idealiter duurt de toename ongeveer 30 minuten.
    • Als de wrongel te snel begint te verwarmen, moet u de pan enkele minuten van het vuur halen om te voorkomen dat de temperatuur te snel oploopt.
  4. 4 Bak nog eens 30 minuten. Kook de kaaswratten nog 30 tot 60 minuten op deze temperatuur, of totdat de wrongel een gelijkmatige en verende textuur heeft.
    • Roer de wrongel om de 5 minuten of zo terwijl ze rusten.
    • Je kunt de wrongel nog enkele minuten laten koken nadat ze deze consistentie hebben bereikt als je de voorkeur geeft aan een drogere textuur.
    • Het controleren van de pH is niet noodzakelijk, maar als u ervoor kiest om dit te doen, moet de pH tussen 6.2 en 6.10 liggen.

Deel vier van vier:
Deel vier: De wrongels laten wegvloeien en snijden

  1. 1 Giet de wrongel af. Schep de wrongel uit met een schuimspaan en plaats ze in een vergiet. Zet het vergiet over de pot en laat de wei leeglopen.
    • Om het verzamelen van de wrongel gemakkelijker te maken, gebruikt u uw handen of de achterkant van de pollepel om de wrongel in de bodem van de pot te drukken. Nadat ze een vaste massa vormen, schep je de massa eruit en plaats je deze in het vergiet.
    • Het vergiet moet rusten boven de wei en niet binnenkant ervan. Plaats een thermometer in de wrongel, dek de pot af en laat deze 10 tot 15 minuten rusten op 98 graden Fahrenheit (37 graden Celsius).
    • Als ze klaar zijn, moet de wrongel mat worden en samenklonteren tot een vaste massa.
  2. 2 Snijd de wrongel en laat ze rusten. Haal de wrongel uit het vergiet en snij de plak doormidden. Stapel de twee helften op elkaar, dek af en laat ze 10 tot 15 minuten zitten.
    • Misschien wilt u de geknipte, gestapelde platen terugbrengen in het vergiet om ze warm te houden.
    • Plaats anders een zak met warm water van 37 graden Celsius op de stapelplaten om ze voldoende warm te houden.
  3. 3 Omdraaien en opnieuw stapelen gedurende 2 uur. Draai de gestapelde wrongelplaten om de 10 tot 15 minuten over een periode van 2 uur om.
    • Controleer de textuur van de wrongel na de eerste 90 minuten. Wanneer de wrongel klaar is, zou het uit elkaar moeten scheuren als gekookte kipfilet.
  4. 4 Snijd de wrongel. Leg de wrongel op een snijplank en snijd deze in stukjes van 2 inch (5 cm).
    • Merk op dat de platen bij deze fase tot ongeveer 1 inch (2,5 cm) moeten worden afgevlakt.
    • Snijd de wrongel in stroken van 1 inch (2,5 cm) en snij de stroken kruiselings in stukken van 2 inch (5 cm) lang.
  5. 5 Gooi de wrongel met zout. Strooi de wrongel met het zout en schud het voorzichtig met je handen of een lepel tot al het zout is opgelost.[4]
    • Bedek de gezouten wrongel en laat ze 5 tot 10 minuten zitten. Gedurende deze tijd moet de wrongel het zout opnemen.
    • Meer whey kan tijdens deze stap ook wegvloeien. Het is misschien een goed idee om de gezouten wrongel daarom in je vergiet te laten zitten.
  6. 6 Geniet van de klaargemaakte wrongel. Zodra de wrongel al het zout opneemt, moeten ze klaar zijn om te genieten. De verse wrongel zorgt voor een bevredigend "piepen" tegen je tanden als je er in bijt.
    • Bewaar de wrongel in een hersluitbare plastic zak en bewaar deze maximaal een week in de koelkast. Ze zullen echter na de eerste dag hun "gepiep" verliezen.
    • Je kunt de wrongel ook bevriezen in een diepvriesveilige plastic zak gedurende maximaal 4 maanden.