Als je niet in NYC woont, luidt het gezegde: "Je kunt geen goede bagel vinden in deze stad!" Veel mensen zullen je vertellen dat het water in Manhattan een goede bagel is. Wees niet te zeker. Hier leest u hoe u die bagels kunt maken die u zich herinnert door thuis een traditionele Joodse delicatessenwinkel te kopen, of u nu in Manhattan, Miami, Anchorage of Seattle woont! Dit maakt 1 dozijn grote bagels of 24 mini-bagels.

De inspiratie voor dit recept was gedeeltelijk afgeleid van een recept met water-bagel in het boek van Peter Reinhart, "The Baker's Apprentice", (c) 2001, Ten Speed ​​Press.

ingrediënten

Spons

  • 4 kopjes of 520 gram hooggluten broodmeel (merk King Arthur) OF -
  • 4 kopjes of 520 gram broodmeel + 4 eetlepels vitale tarwegluten
  • 1 theelepel instantgist (snelle stijging)
  • 2-1 / 2 kopjes of 700 ml water op kamertemperatuur

Deeg

  • 3-3 / 4 kopjes of 575 gram broodmeel
  • 1/2 theelepel instant (snelle stijging) gist
  • 2 eetlepels niet-diastatische moutpoeder (of 1 eetlepel gerstmoutsiroop)
  • 2 eetlepels honing (optioneel)
  • 3 theelepels zout
  • Tijd:
  • Spons: 10 minuten mengen, 2 uur stijgen;
  • Deeg: 1 uur kneden, rusten en vormen
  • Langzaam stijgen: overnachting
  • Bakken: 15 - 25 minuten.

Stappen

  1. 1 Maak de spons:
    • Meng 4 kopjes broodmeel, 1 theelepel instant (snel rijzen) gist, en 2-1 / 2 kopjes water in een kom met 4 quartmengsels. Het moet eruit zien als een dik pannenkoekenbeslag.
    • Bedek de kom met plastic.
    • Laat de gist zijn werk doen en laat het mengsel in omvang verdubbelen (minstens twee uur).
  2. 2 Maak het deeg.
    • Meng 2 eetlepels moutpoeder (of 1 eetlepel gerstmoutsiroop), 2 eetlepels honing, 1/2 theelepel gist, 3 theelepel zout en ongeveer 3 kopjes broodmeel aan de spons. Bewaar de resterende 3/4 kopje bloem voor het kneden. Deze stap kan eenvoudig worden uitgevoerd in een broodmachine of een standaardmenger. Als u high-glutenmeel hebt gebruikt, kan deze stap extra kracht en moeite kosten (uw broodmachine kan oververhitten!)
    • Als alle ingrediënten zijn ingemengd, kneed je het deeg met de hand en voeg je de resterende bloem ongeveer 6 tot 10 minuten toe totdat het deeg een beetje stijf (niet plakkerig) en een beetje verend is. Het moet satijnachtig en glad zijn, zonder droge bloemdeeltjes.
  3. 3 Verdeel het deeg:
    • Zodra het deeg is gekneed, verdeel het in een dozijn stukken met ongeveer 4-1 / 2 ounces per stuk. 3-7 / 8 oz. tot 4 oz. levert ongeveer 16 op.
    • Vorm deze in ronde gladde ballen door met je duimen een deel van het deeg rond te trekken zodat het een mooie gladde huid vormt en knijp de plooien aan de onderkant samen om deze bal te verzegelen. Pak het en rol het tussen de beide handpalmen om de plooien verder glad te strijken en een bijna perfect ronde bal te vormen.
    • Plaatst deze op een stuk ingevet perkamentpapier op een bakplaat. Je kunt ze ongeveer 10 - 20 minuten laten rusten om de gluten-snaren te laten hervormen voordat je ze vormt of begint ze te vormen zodra de laatste bal is gevormd.
  4. 4 Vormen van de bagels: Pak een bal deeg en duw je duim in het midden en por een gat. Met de vingers van beide handen begin je het gat te vergroten totdat het een diameter heeft van minimaal 3 ". Werk je handen rond de cirkel zodat het deeg dezelfde dikte blijft rond het gat. Als het gat sluit, blijf het uitrekken totdat het krimpt tot niet minder dan ongeveer 2 "diameter wanneer ontspannen. Terwijl elke bagel wordt gevormd, plaats je ze op het ingevette perkament of een geoliede siliconen bakmat. 6 - 8 grote bagels passen op een bakplaat, of maximaal 12 als ze kleiner zijn. Het is essentieel dat de bagels van het perkament opstijgen zonder uit te rekken wanneer u klaar bent om naar de bakstappen te gaan, dus zorg ervoor dat het oppervlak goed is ingevet.
  5. 5 Laat het deeg zitten - ah, hier is het grote geheim! Zodra de bagels zijn gevormd, laat u ze een paar minuten rusten om ze te laten rijzen. Je kunt zien of ze er klaar voor zijn door een test bagel in een pot met water op kamertemperatuur te laten vallen. Als het drijft, dep het droog. Ze zijn klaar om te vertragen. Laat de bagels een paar minuten langer rusten als deze zakt. Spuit de bagels in met een lichte spijsoliespray en leg er een plastic vel omheen. Plaats ze nu in de koelkast om een ​​nacht te zitten of tot 36 uur. Door het deeg te vertragen, kan de gist aan de eiwitten in het deeg werken en krijgt een aantal van de klassieke smaken waardoor bagels als bagels smaken.
  6. 6 De beroemde kookstap.... Als je iemand het geheim vraagt ​​rond het bakken van bagels en ze zullen je steevast vertellen dat het de kook is die van een bagel een bagel maakt. Het is waar, maar het is maar een klein deel van het geheel. De voorgaande stappen hebben net zoveel te maken met het bakken van een authentieke bagel als bij het koken.
    • Plaats twee bakrekken in het midden van de oven en verwarm deze voor op 260 ° C (500 ° F).
    • Vul een pot met water en voeg twee eetlepels van het moutpoeder (of een eetlepel gerstmoutsiroop) toe terwijl het water nog steeds koel is. Optionele stap: voeg 1 eetlepel baking soda toe om het een beetje alkalischer te maken. Breng het aan de kook.
    • Bereid een paar bakplaten voor. Als je het geolied perkament gebruikt, strooi dan wat maïsmeel of griesmeelmeel over het perkament. Als u een siliconen bakmat gebruikt, is maïsmeel of griesmeel optioneel.
    • Haal de bagels uit de koelkast. Til ze voorzichtig op en plaats ze voorzichtig 2 tot 3 tegelijk in het kokende water, zonder ze te verdringen. Als je te veel in het water stopt, laat je het afkoelen tot onder het kookpunt.
    • Kook ze aan één kant 30 seconden tot een minuut en kantel ze dan om en kook nog eens 30 seconden tot een minuut aan de andere kant. Hoe langer je ze kookt, hoe taaier en taaier de korst zal worden. Vijfenveertig seconden tot 1 minuut per kant lijkt ideaal.
    • (Opmerking: als u een meer bagel wilt, kunt u deze tot twee minuten per kant koken. De consistentie en smaak komen goed, maar er is een kleine wisselwerking - uw bagels stijgen niet zo mooi naar een afgeronde hoogte als veel - ze zullen een beetje platter zijn als ze klaar zijn.)
    • Neem een ​​schuimspaan en laat ze leeglopen. Leg ze op de bakplaat en besprenkel ze met een topping of laat ze leeg. Je kunt ze sprenkelen met een kleine hoeveelheid koosjer zout of sesamzaad. Papaverzaad werkt ook heel goed. Op dit moment kunnen de bagels bobbelig en misvormd lijken - geen zorgen te maken. De magie van de oven zorgt ervoor dat dit in een handomdraai gebeurt.
  7. 7 Bakken: Plaats de bakplaten in het midden van de oven en bak vijf minuten op 500 graden. Verlaag na vijf minuten de oventemperatuur tot 450 graden. Draai de vellen door ze 180 graden te draaien en leg het bovenste blad op de bodem en andersom. Draai ze na nog eens vijf minuten naar wens. Mijn oven vereist dat ik minstens één keer van positie wissel, maar andere ovens kunnen variëren. Leg ze weer in en bak ze ongeveer 7 tot 10 minuten totdat ze goudbruin zijn (of totdat ze lijken op de bagels die je je herinnert). Zodra ze klaar zijn, plaats ze op koelrekken en laat ze ongeveer 15 minuten zitten. Geniet dan van! >
  8. 8 Afgewerkt!
  9. 9