De term "echte ale" werd bedacht door de Campaign for Real Ale (CAMRA) in de jaren 1970. CAMRA is gevestigd in het Verenigd Koninkrijk en voert actief campagnes voor real ale en pubs die echte ale serveren. Real ale is een traditionele vorm van niet-gepasteuriseerd, levend bier dat in een vat of fles secundaire gisting ondergaat. Dit maakt real ale een delicaat, gespecialiseerd product dat bij bepaalde temperaturen moet worden bewaard en geserveerd en op de juiste manier moet worden verwerkt. Real ale is beschikbaar in de Verenigde Staten en andere delen van de wereld in aanvulling op het Verenigd Koninkrijk, en er zijn speciale manieren om echte ale te identificeren in een pub, bar, slijterij of andere vestiging.

Stappen

  1. 1 Real ale wordt nooit een pils genoemd. Ales en lagers zijn verschillende soorten bier. Ale is gemaakt met zogenaamde topgistende gist en wordt bij hogere temperaturen gefermenteerd dan lagers. Lagers worden gefermenteerd met wat wordt aangeduid als een gist van ondergist en worden gefermenteerd bij koudere temperaturen gedurende relatief lange tijdsperioden. Real ales worden natuurlijk verschillende soorten ales genoemd, maar ze kunnen ook worden aangeduid als Bitters, Porters, Milds, Stouts en Barley Wines.
    • Sommige traditionele Britse ales worden gefermenteerd in gespecialiseerde fermentatiesystemen die geschikt zijn voor de laag actief fermenterende gist die naar de top van het fermenterende bier stijgt. Deze fermentatiesystemen zijn tot op zekere hoogte traditioneel in de lucht open, in tegenstelling tot de standaard gesloten fermentoren die worden gebruikt om de meeste lagers te maken. Open gistingssystemen kunnen eenvoudige schepen zijn die eenvoudigweg geen plafond hebben.
      • Yorkshire Squares zijn iets meer gecompliceerde open fermentoren die ervoor zorgen dat de gist gemakkelijker kan worden geoogst. Verschillende echte ales zijn gemaakt met Yorkshire Squares, zoals traditionele Engelse Samuel Smith ales. De Samuel Smith Tadcaster-brouwerij maakt gebruik van traditionele leisteen-Yorkshire-pleinen, maar modernere Yorkshire-pleinen zijn gemaakt van roestvrij staal. De Black Sheep-brouwerij in Engeland maakt echte ales met behulp van moderne, roestvrijstalen versies van Yorkshire Squares.
      • Het Burton Union-systeem, dat een netwerk van grote vaten is, maakt het ook mogelijk om de hoge gist gemakkelijk te oogsten en wordt gebruikt in combinatie met eenvoudige open fermentoren. De vaten die worden gebruikt met Burton Union-systemen verschillen van de vaten die worden gebruikt voor het serveren van real ale. Marston's Pedigree ale is gegist in een volledig traditioneel Burton Union-systeem dat voornamelijk bestaat uit handgemaakte houten vaten.
    • Ales en lagers hebben ook een verschillende oorsprong. Ales is voor een deel in Groot-Brittannië ontstaan, in tegenstelling tot lagers die hun oorsprong vonden in plaatsen zoals Duitsland. Real ales zijn het meest prominent in Groot-Brittannië, maar mooie voorbeelden worden ook gebrouwen in de Verenigde Staten, Australië, België, Frankrijk, Canada en andere regio's. Een klassieke vorm van echte ale die cask ale wordt genoemd, is inheems in en komt het meest voor in Groot-Brittannië.
  2. 2 Houd er rekening mee dat echt bier levende gist bevat. Dit stukje achtergrondinformatie is van cruciaal belang voor het begrijpen van de volgende stappen. Echt bier moet wat levende gist bevatten wanneer het aan vaten wordt toegevoegd of gebotteld, zodat het een tweede gisting kan ondergaan. Sommige fermenteerbare suiker moet ook in het bier aanwezig zijn. De suiker wordt afgebroken door levende gist in het bier om koolstofdioxide te produceren. Daarom is het bier van nature koolzuurhoudend in het vat of de fles.
    • Suiker wordt traditioneel toegevoegd aan real ale wanneer het wordt toegevoegd aan vaten of gebotteld. Deze suiker wordt "prime-suiker" genoemd. Dit is meestal een oplossing van dextrose. Resterende suikers uit de korrels waaruit het bier is gebrouwen, kunnen echter in het bier voorkomen. Deze suikers kunnen door de gist op dezelfde manier worden gebruikt als het voorlengen van suiker om een ​​tweede gisting te induceren.
    • Echt bier kan niet worden gepasteuriseerd, omdat dit de gist zou doden.
    • Echt bier, vooral in de vorm van fust, mag niet worden gefilterd. Filtratie, met name fijne filtratie, verwijdert in het algemeen de gist en heeft een negatieve invloed op eigenschappen die wenselijk zijn voor echte ale. Het kan echter praktisch en acceptabel zijn om een ​​of andere vorm van filtratie te gebruiken bij het produceren van echte ales met flessen.
    • Echt bier dat in het Verenigd Koninkrijk wordt gebrouwen, wordt traditioneel "beboet". Geraffineerd bier wordt opgehelderd met vloeimiddelen zoals vislijm, waardoor de behoefte aan filtratie wordt geëlimineerd. Islas is een natuurlijk collageen dat is afgeleid van de zwemblazen van de steur.
  3. 3 Gebotteld echt bier is altijd flesgebonden. Bier met flessen bier heeft een tweede gisting in de fles ondergaan. De koolstofdioxide die het bier carboniseert, moet van nature worden geproduceerd door levende gist in het bier, en het echte bier moet idealiter niet worden blootgesteld aan vreemde gassen zoals industrieel geproduceerde koolstofdioxide en stikstof.
    • Bier in flessen kan worden geëtiketteerd als "fles geconditioneerd" of als "hergist" in de fles worden geëtiketteerd. Vergelijkbare termen zoals "van nature geconditioneerd" of "van nature koolzuurhoudend" kunnen worden gebruikt. Het kan zelfs zo zijn dat het bier wordt geëtiketteerd als een door CAMRA goedgekeurd echt bier. Er kan echter op het etiket van fles geconditioneerd real ale niet worden vermeld dat het in flessen is geconditioneerd. Het is vaak nodig om contact op te nemen met brouwerijen om te bepalen of hun bierflessen gebotteld zijn.
    • Zeer traditionele brouwerijen die open gistingssystemen gebruiken, hebben mogelijk geen andere keuze dan hun bier bijna volledig in de fles te laten carboneren. Dit komt omdat het bier alleen volledig kan carboneren als het in een volledig afgesloten vat zoals een fles zit. Baargeconcentreerde ales die worden gefermenteerd of opgeslagen in afgesloten vaten, kunnen echter voor het bottelen in hoge mate worden gecarbonateerd met natuurlijk geproduceerd koolstofdioxide. Sommige brouwerijen recupereren natuurlijk geproduceerd kooldioxide dat wordt afgevoerd uit gistingstanks en gebruiken deze koolstofdioxide om hun bier gedeeltelijk te carboniseren.Het bier mag dan gedeeltelijk in de fles worden gecarboniseerd, rekening houdend met het bestaande niveau van carbonatatie in het bier. Teruggewonnen kooldioxide kan worden aangemerkt als een extern gas. Bier mag ook op natuurlijke wijze in onder druk staande gistingstanks worden gecarboniseerd, net zoals het zou carboneren in de fles. Als dit carbonatatieproces wordt gestopt voordat het bier volledig is gecarbonateerd, kan het bier nog steeds met flessen worden geconditioneerd en zo volledig in de fles worden gecarboniseerd. In dit geval kwalificeert het bier zich als een echte ale. Het is echter zeker zo dat veel brouwerijen die gesloten gistingstanks gebruiken hun bier in de fles laten carboneren, net zoals brouwerijen die open gistingssystemen gebruiken.
    • Industrieel geproduceerde koolstofdioxide en / of stikstof kunnen door brouwerijen worden gebruikt om gistingstanks te zuiveren of om te helpen bij het brouwen van bier tijdens de productie van bier met fles-conditioning. Dit betekent dat het bier enigszins kan worden blootgesteld aan vreemde gassen, ook al is het van nature koolzuurhoudend. Het is waarschijnlijk dat veel mensen het erover eens zijn dat met bier geconditioneerd bier dat op een dergelijke manier wordt gemaakt, in het algemeen als echte ale wordt gekwalificeerd, en er is misschien geen praktische manier voor een brouwerij om het gebruik van sommige externe gassen volledig te vermijden. De meeste moderne bottelmachines zuiveren bijvoorbeeld flessen met extern koolstofdioxide voordat het bier aan de fles wordt toegevoegd. Dit verbetert de kwaliteit van het bier en is een industriestandaard. Echte ale-puristen kunnen er echter voor kiezen alleen bier te drinken dat met de hand is gebotteld en is blootgesteld aan lucht in plaats van vreemde gassen. • Brouwerijen kunnen hun bier fijn filteren alvorens te bottelen om helder (of opgehelderd) bier te maken en alle gist verwijderen, en dan een kleine hoeveelheid gist en suiker toevoegen aan het bier zodat het een tweede gisting in de fles kan ondergaan. Op dezelfde manier gemaakt bier is flesgebonden, bevat levende gist en kan zich kwalificeren als echt bier. Het kan echter enkele wenselijke sensorische eigenschappen missen die bestaan ​​met ongefilterd echt bier. • Centrifugatie wordt soms gebruikt om het bier op te helderen en de gisttelling te verlagen tot de gewenste lage waarde die aanvaardbaar is voor het conditioneren van de fles. Dit is een alternatief voor zowel filtratie als voor fijne en is aanvaardbaar voor de productie van echte ales. Het brouwen van de Sierra Nevada maakt gebruik van deze technologie. • Ingeblikt bier is meestal niet geconditioneerd in het blik. Er zijn ingeblikte versies van ales die ook zijn verpakt en geconditioneerd in flessen. Vandaar dat de ingeblikte versie misschien niet echt bier is, zelfs niet wanneer de flesversie dan is. Bovendien kunnen ingeblikte ales die stikstof "widgets" gebruiken geen echte ales zijn, omdat ze kunstmatig met stikstof worden gecarbonateerd. Maui Brewing Company produceert geconditioneerd, ongefilterd, niet-gepasteuriseerd, ingeblikt echt bier.
  4. 4 Zoek naar een laag sediment in de fles. Omdat real ale in de fles is geconditioneerd met levende gist, kan er een zichtbare sedimentlaag op de bodem van de fles zijn.
    • Deze laag kan dik en vrij duidelijk zijn, maar hij kan ook dun en nauwelijks zichtbaar zijn. Om de laag sediment te zien, kijk door de zijkant van de fles of houd het flesje boven je hoofd en kijk door de bodem van de fles. U kunt ook op sporen van troebel sediment letten bij het gieten van het bier. Ook kan het sediment aan de binnenkant van de fles blijven kleven nadat het bier is gegoten, dus kijk in de fles na het gieten van het bier. Ale dat niet is gefilterd of gezuiverd, heeft waarschijnlijk een relatief dikke, zichtbare laag sediment.
    • Echt bier dat is opgehelderd met finings zoals vislijm of gecentrifugeerd, kan zeer weinig zichtbaar sediment bevatten. Het is vaak wenselijk dat echte ale tamelijk helder is en relatief vrij van sediment is, dus verlaag een bier niet als het niet met sediment is beladen.
    • Ongefilterd flessenbier dat niet met flessen is geconditioneerd, kan een laag sediment hebben alleen omdat zichtbare deeltjes niet zijn uitgefilterd. Dergelijk bier is mogelijk gepasteuriseerd of volledig koolzuurhoudend voor het bottelen.
  5. 5 Echt bier dat op de tap staat, wordt uit vaten gedistribueerd. Echt bier wordt niet uit vaten gedistribueerd, maar uit vaten. Tonnen worden ook wel firkins genoemd en zijn meestal van metaal, maar plastic en houten vaten worden ook gebruikt. Tonnen zijn merkbaar ronder en iets kleiner dan standaard Amerikaanse vaten van volledige grootte. Een typisch vat heeft een capaciteit van 10,8 US gallons, terwijl een typisch vat met een Amerikaanse vaten van 1/2 vat een capaciteit van 15,5 gallons heeft.
    • Echte ale ondergaat een secundaire gisting in het vat, zoals echte ale met flessenvoeding.
    • Echt bier dat zich in een vat bevindt, mag niet worden blootgesteld aan enige externe koolstofdioxide of andere gassen, met uitzondering van natuurlijk voorkomende omgevingslucht.
    • Het unieke ontwerp van vaten betekent dat fust ale specifieke kenmerken ontwikkelt tijdens het conditioneringsproces dat niet kan worden gerepliceerd in vaatjes, flessen of blikjes. Echte ale is meestal merkbaar minder koolzuurhoudend dan veel andere soorten bier, zoals lagers.
    • Het is belangrijk om u ervan bewust te zijn dat vaten worden gebruikt voor het uitgeven van de meeste soorten bier, waaronder bier. Ale die uit een vat wordt gedistribueerd, wordt niet als echte ale beschouwd. Dit omvat Guinness Stout. Standaard bier met keggen wordt op het gewenste niveau gecarboniseerd voordat het aan het vat wordt toegevoegd, en externe koolstofdioxide en / of stikstof wordt gebruikt met vaten om het bier te verdelen.
    • Cask ale dat kwalificeert als real ale moet worden opgehelderd met een fining agent, maar niet gefilterd. Het vloeimiddel wordt direct aan het vat toegevoegd voordat het vat uit de brouwerij wordt verzonden. Islasse wordt meestal gebruikt als het middel voor het verwijderen van fijne deeltjes.
    • De vaten mogen in de kelder van het etablissement dat het vat serveert, conditioneren. Dit is gedeeltelijk te wijten aan het feit dat het bier in het vat moet kunnen bezinken en helder worden terwijl het in het vat op zijn eindbestemming rust.Zodra het conditioneringsproces is begonnen en nadat het is voltooid, mag het vat niet overdreven worden gestoord en moet het op de juiste manier worden gehanteerd, omdat het bier gemakkelijk kan worden geruïneerd.
  6. 6 Observeer hoe het bier wordt uitgegeven. Cask ale moet op een goedgekeurde, correcte manier uit vaten worden gedistribueerd. Alleen al omdat bier uit een vat wordt gedistribueerd, wil nog niet zeggen dat het echte ale is. Het is ook belangrijk dat goed cafépersoneel wordt beoefend door cafés en andere etablissementen.
    • Tonnen hebben twee openingen, in tegenstelling tot vaatjes die er maar één hebben. Een opening aan de zijkant van het vat is voor de shive, terwijl de tweede opening aan het uiteinde van het vat voor het uitgeven van het bier is wanneer het vat daadwerkelijk wordt aangeboord. Wanneer de vaten bijna klaar zijn om te worden afgetapt, wordt de schenkkan doorgestoken, waardoor een klein gat in het vat wordt blootgelegd. Dit verlicht overmatige druk die is opgebouwd in het vat. Nadat er overtollig bier uit het vat is weggeblazen, wordt een zachte spil (een kleine, poreuze houten pen) in de opening geplaatst om overtollige gassen te laten ontsnappen. Wanneer er genoeg gas is afgevoerd, wordt een harde, luchtdichte spil in de schenkkop geplaatst. Het vat wordt vervolgens afgetapt en bier wordt afgegeven. De harde spil wordt verwijderd en vervangen door de zachte tros wanneer dit nodig is om lucht het vat te laten binnendringen en het bier dat uit het vat is verwijderd te verplaatsen.
    • Real ale wordt typisch gedistribueerd uit een vat met een biermotor of door middel van een kraan die direct in het gat wordt geplaatst dat zich aan het ene uiteinde van het vat bevindt. In Schotland worden soms grote letters gebruikt. Deze lijken meer op kranen die zijn ontworpen voor vaatjes, maar het bier wordt door de kraan afgegeven door het vat met lucht onder druk te zetten in plaats van koolstofdioxide of stikstof.
    • Wanneer een biermotor wordt gebruikt, kan het vat worden opgeslagen in een gebied weg van de bar (zoals in de kelder) terwijl het wordt afgegeven. Biermotoren, ook wel handpompen genoemd, zijn handmatig bediende hydraulische biertappen met grote handvatten. Het bier wordt afgeleverd van de biermotor van een smalle metalen pijp die, wanneer lang en gebogen, een "zwanenhals" wordt genoemd. Wonderkaarsen kunnen ook worden gebruikt. Deze apparaten passen op het uiteinde van de uitlaat van de tap van de biermotor en roeren het bier door het door kleine gaten te forceren. Dit geeft het bier een romige schuimkraag.
    • Wanneer een barman echte ale uitdeelt van een echte biermotor, zal hij of zij met kracht het grote handvat meerdere keren naar beneden trekken om een ​​standaard pintglas te vullen. Biertapjes die uit gewone vaten komen, kunnen op biermotoren lijken, maar ze worden niet met kracht opgepompt. Er kunnen echter ook elektrische biermotoren worden gebruikt die standaard vaten met grote vaten lijken te zijn, omdat ze niet met de hand hoeven te worden gepompt. Elektrische biermotoren zijn perfect aanvaardbaar, maar veel mensen geven de voorkeur aan pinten die eigenlijk worden "getrokken" met behulp van handmatige biermotoren.
    • Omdat fust ale buitensporig wordt blootgesteld aan de lucht zodra het vat is afgetapt, oxideert het snel en zal het snel erg slecht worden, meestal binnen een paar dagen. Daarom kunnen vestigingen met een hoge omzet verser echte ale leveren. Ook moet het bier dat 's nachts in een biermotor en de bijbehorende bierlijnen zit, worden weggegooid voordat het de eerste pint van de dag serveert.
    • "Aders" van het vat kunnen niet worden gebruikt, omdat ze het bier in het vat blootstellen aan externe koolstofdioxide of stikstof. Het is eenvoudig om fustontluchters te identificeren, aangezien dit plastic apparaten zijn die aan het schenkgat in het vat en aan gasleidingen zijn bevestigd. Het is echter niet eenvoudig om onderscheid te maken tussen fustenalcohol die al dan niet een Cask-ontluchter hebben gebruikt op basis van de smaak of het uiterlijk van het bier nadat het is geserveerd. Dit komt omdat bij atmosferische druk de CO2 het bier niet verandert.
    • Echte ale dat wordt gedoseerd uit een vat, kan merkbaar minder schuim hebben dan andere soorten bier. Dit is grotendeels toe te schrijven aan het lagere carbonatieniveau, maar ook vanwege het feit dat vat niet wordt gedistribueerd met behulp van gas onder druk.
  7. 7 Echt bier wordt geserveerd op keldertemperatuur. Echt bier drinken is alleen acceptabel als het op de juiste temperatuur wordt geserveerd. Dit is vooral het geval voor bier uit het vat. Te koud, en de gist wordt gedeactiveerd en het bier zal meer als een bier met koude conditionering zijn zonder levende gist. Ale is bier omdat de gist gedijt bij een hogere temperatuur dan lager gist. Een consumentenstandaardgroep in Groot-Brittannië, bekend als Cask Marque, neemt het op zich om de omstandigheden van de kelder en de kwaliteit van het vatbier in de pub te volgen in elke pub waar het wordt uitgenodigd om te bepalen of de pub geschikt is om te serveren. vat ale in zijn optimale staat. Van de vele criteria die Cask Marque beoordeelt, is biertemperatuur er een van. Real ale moet worden geserveerd op keldertemperatuur, binnen het bereik van 54 tot 57 ° F (12 tot 14 ° C). De levende gist en natuurlijk geproduceerde kooldioxide die een onderdeel zijn van echte ale, kan nadelig worden beïnvloed door onjuiste temperaturen. De smaak en andere zintuiglijke kwaliteiten van echte ale zullen lijden als het bier wordt geserveerd bij onjuiste temperaturen.
  8. 8 Echte ale kan helder of wazig zijn. Wanneer het wordt uitgedeeld uit een vat, moet het traditionele Britse echte ale volkomen duidelijk zijn, op voorwaarde dat het geen donker bier is. Dit komt omdat traditionele glasafwerkingen traditioneel worden gebruikt om het bier op te helderen. Bier uit een vat kan echter wazig zijn, vooral als het niet volgens veeleisende normen is verwerkt. En hoewel wazig of troebel bier misschien niet volledig wordt goedgekeurd in het Verenigd Koninkrijk, kunnen gebottelde voorbeelden van echte ale behoorlijk wazig of troebel zijn, vooral als ze op geen enkele manier zijn opgehelderd. Ook kan het sediment dat zich in gebotteld echt bier vormt, ervoor zorgen dat het bier troebel wordt als het bier in een glas wordt gegoten. Sommige soorten echte ale gebruiken bepaalde gistvlekken die ervoor zorgen dat het sediment in de fles krachtig op de bodem van de fles blijft plakken, waardoor het risico op wazig (of troebel) bier wordt geminimaliseerd.