Voorraden zijn een van de basisingrediënten van veel gerechten en het is belangrijk om te weten hoe je ze allemaal kunt maken en hoe je ze allemaal goed kunt maken. Ze zijn vaak erg goedkoop om de smaak van veel voedsel te maken en op te heffen, maar de toegevoegde schoonheid is dat het meer economisch is - ze kunnen worden ingevroren voor toekomstige behoeften, zodat je altijd wat bij de hand hebt. Wanneer u rekening houdt met de kosten en de smaak van massaproducten die in tetra-packs of blokjes worden verkocht, overtuigen zelfgemaakte aandelen in beide opzichten superieur.

ingrediënten

  • Voor kippenbouillon: 350 g rauwe kippenkarkasweging of 250 g stukken kip op het bot zoals vleugels, nek, (etc), 1 bruine ui, 1 stengel bleekselderij (zonder bladeren), 1 kleine wortel. 1 x Bouquet-garni.
  • Voor rundvlees: 1 kg rundvleesbotten en ongeveer 250 g garnituren van rundvlees zoals nek of scheenbeen (geen slachtafvallen of gehaktvlees echter), of een goedkope biefstuk met het bot. Elk spoor van vlees zal bijdragen aan de smaak. 1 ui, 1 stengel bleekselderij (zonder bladeren), 1 kleine wortel. 1 x Bouquet-garni.
  • Voor groentebouillon: 1 ui, 1 stengel bleekselderij (zonder bladeren), 1 kleine wortel, 1 prei (alleen witte portie). 1 x Bouquet-garni. Andere lage zetmeelgroenten worden ook aanbevolen voor extra smaak.
  • Voor visbestanden: 1 visskelet (zoals kabeljauw of bot, garnaal of kreeftenstaarten en schelpen) met kop, ruggengraat en staart. 1 ui, 1 stengel bleekselderij (zonder bladeren) 1 gesneden prei (alleen wit gedeelte). 1 x Bouquet-garni.
  • Botten en geschikte stukken vlees kunnen heel goedkoop worden verkregen bij slagerijen of visverkopers - ze worden vaak weggegooid, dus in sommige gevallen moet u ze van tevoren vragen om er wat voor u in hun koelkasten te bewaren.
  • Om een ​​rijkere of sterkere voorraad te maken, verhoogt u de verhoudingen van botten, vleesresten en groenten (om te voldoen aan de relatieve recepten) met ongeveer 10% aan het toegevoegde water.
  • Bruine uienvellen of bietenvellen zijn goede natuurlijke kleurstoffen die kleur aan uw voorraad kunnen toevoegen
  • Schaaldierstaarten kunnen op dezelfde manier worden gemaakt als visbouillon, met behulp van weggegooide garnaalschelpen, krabschelpen, schelpdieren of andere schaaldieren. Geweldig als basis voor chowder, bisque, seafood gumbo of Jambalaya.

Stappen

  1. 1 Voor kippenbouillon, verwarm een ​​beetje olie of boter op middelhoog vuur en voeg het karkas toe. Bak het hele karkas bruin terwijl je het opbreekt met een houten lepel. Hoe bruiner je het kookt, hoe bruiner de bouillon. U kunt ook het karkas of de stukjes kip tot goudbruin bakken en bij de aardappelen voegen.
    • Opmerking: het overgebleven geroosterde karkas dat van het meeste vlees is verwijderd, is een goede basis om een ​​basisvoorraad te maken als u zuinig bent en van plan bent om een ​​kippensoep voor de volgende dag te maken, omdat u het overgebleven geroosterde vlees op het laatste moment aan de soep kunt toevoegen.
    • Dit is niet ideaal voor het maken van basisvoorraad, omdat je heel goed moet letten op andere smaken die aan de kip worden toegevoegd voordat je gaat roosteren (zoals salie en ui, knoflook, citroen, kruiden, enz.) Die in de voorraad terechtkomen die mogelijk ongewenst is in andere gerechten.
  2. 2 Voeg de groenten en het bouquet garni toe en voeg water toe aan de pan tot de ingrediënten bedekt zijn (ongeveer 4 kopjes of 1 liter water). Laat het 30 minuten tot 1 uur zachtjes sudderen, maar als je een mooie heldere bouillon wilt, kun je het beste koken op een lagere 80-85C / 175-185F. Een snelkookpan is een zeer handige manier om snel een voorraad aan te maken als u de voorraad niet nodig hebt om helder te zijn. Een slowcooker kan ook rustig op de achtergrond werken terwijl u andere klusjes doet. Andere toevoegingen zijn 100 ml witte wijn, 3 kleine champignons (gehalveerd) of 1 tomaat, in vieren.
  3. 3 Zeef de bouillon door een fijne zeef of kaasdoek en is klaar voor gebruik. Het kan worden bewaard in de koelkast in een grote pot met deksel, of ingevroren in zakken met kliksluiting of in containers voor eenvoudig portiegebruik. Als alternatief kunt u de stam laten bezinken en laten bezinken om de heldere bouillon voor Consommé-soepen te verzamelen. (zie tips)
  4. 4 Voor een rijke bruine rundvlees voorraad, meng de botten en het vlees met een beetje gesmolten boter in een braadpan. Breng de pan over in een voorverwarmde gematigde oven en rooster hem tot hij goed bruin is.
  5. 5 Steek de beenderen en de vleesgranaten in een soeppan en braad de braadpan af met een kopje water. Schraap de braadpan schoon met een houten lepel om alle extra smaak in het water te verwerken en giet dit in de bouillon, voeg nog eens 3 kopjes water toe aan de braadpan om ervoor te zorgen dat alle smaak en sappen worden verzameld en voeg dit toe aan de soeppan .
  6. 6 Voeg de groenten en het bouquet garni toe en laat heel zachtjes 30 minuten tot 1 uur zachtjes stoven en gebruik dan zoals gewenst. Om een ​​sausvoorraad te maken, kookt u de bouillon tot deze is teruggebracht tot 1/3 van het volume en gebruikt u om jus en andere sauzen te verrijken. Om een ​​sausbasis te maken, kook tot 1/4 volume tot een rijke siroop en voeg naar smaak andere smaakstoffen toe zoals gebakken champignons of rode sjalotjes, mosterd, rode wijn, gemalen peperkorrels of gebakken gember of knoflook.
  7. 7 Voor licht rundvlees, volg dezelfde procedure als voor bruin rundvlees. Voor lichte runderbouillon hoeft u de porties niet te roosteren maar rauw in de pan toe te voegen met koud water en groenten.
    • Lichte runderbouillon heeft een zeer delicate smaak en is dus goed voor lichte soepen.
  8. 8 Voor groentebouillon, voeg een beetje olie in de bouillon en fruit de groenten zachtjes voor een lichte bouillon. Als alternatief snijd je de groenten in grote stukken en bak ze goudbruin. Voeg het water toe aan de deksel en het bouquet garni en laat het zachtjes 30 minuten zachtjes koken.
    • Andere toevoegingen zoals kippenbouillon kunnen 100 ml witte wijn, 3 kleine champignons (gehalveerd) of 1 tomaat, in vieren zijn.
  9. 9 Voeg in een bouillon een beetje olie toe en voeg visresten toe. Kook op laag vuur en voeg water, groenten en een boeket toe. Laat het zachtjes sudderen binnen 20 minuten.
    • 50 ml witte wijn mag aan visbestanden worden toegevoegd.Deze bouillon heeft een minimale bereiding nodig, want bij langdurig koken wordt de bouillon grijs en bitter.