Hoe maak je Sake? | Antwoorden op al uw "Hoe?"

Sake is een alcoholische drank gemaakt van gefermenteerde rijst die traditioneel wordt gemaakt in Japan. Je kunt tegenwoordig sake kopen in de meeste slijterijen, maar je kunt ook thuis zelf sake maken als je op zoek bent naar een interessant thuisbrouwproject. De belangrijkste ingrediënten die je nodig hebt om te maken zijn rijst, water, gist en koji. Je hebt ook alle typische ontsmettings- en brouwapparatuur nodig om alcohol thuis te maken. Het hele proces duurt ongeveer 6 weken.

ingrediënten

Traditionele droge sake^[1]

Wyeast 4134 Sake-gist (smack pack)
30 lb. (13,6 kg) gepolijste sake-rijst of rijsttablet met korte korrel
7,5 lb. (3,4 kg) koji rijst
11,5 ml 88% melkzuur
0.4 oz. (12 g) wijngist voedingsstof
0.07 oz. (2 g) Epsom-zout
0.74 oz. (21 g) Morton Salt Substitute
6 liter (23 L) omgekeerde osmose of gedestilleerd water

Deel een van de zeven:
Vergist de Yeaster Starter

1 Vaccineer de smack-pack van sake-gist op dag 1. Deze gistpakketten worden "smack packs" genoemd omdat je ze start door ze letterlijk een klap te geven. Door ze te slaan, start het inoculatieproces en de gist breidt zich uit in het pakket. Geef je Wyeast 4134 gistpak een goede klap en leg het opzij.
2 Maak je watermengsel op dag 2. Begin dit niet te doen voordat je smack pack bijna volledig is opgeblazen, wat meestal ongeveer 24 uur na het slaan is. Meng 1,860 ml (7,9 c) water met het melkzuur, gistvoeding, Epsom-zout en zoutvervanger. Roer tot het gemengd is.
3 Verwijder 360 ml van het watermengsel en vries het in. Meet 360 ml van uw watermengsel in een aparte kom. Dek het goed af en plaats het dan een nacht in de vriezer. Dit begint het fermentatieproces om je giststarter op te bouwen.
4 Bewaar de rest van het mengsel een nacht bij kamertemperatuur. Nadat u de 360 ml voor de vriezer hebt gescheiden, bedekt u de resterende 1.500 ml van het watermengsel. Laat het gedurende de nacht bij kamertemperatuur op kamertemperatuur staan.
5 Combineer de 1500 ml bereid water met de smack-pack op dag 3. Ontdek het watermengsel dat je liet zitten, een hele nacht bij kamertemperatuur. Voeg de inhoud van uw smack-pack toe, die op dit punt bijna volledig moet worden opgeblazen. Roer om de ingrediënten te combineren.
6 Voeg 345 g koji toe aan het mengsel van gist en water. Meet 345 g koji af en gooi dat dan weg in het voorbereide gist- en watermengsel. Geef het even. Bedek de kom en laat het mengsel op kamertemperatuur komen, terwijl u verder gaat met het bereiden van rijst.

Deel twee van zeven:
Weken en stomen van de rijst

1 Spoel 3,20 gram rijst af. Breng de ongekookte rijst over naar een groot vat. Bedek het met water en steek dan je hand door de rijst om het te vermengen terwijl je spoelt. Laat het water weglopen en herhaal dit proces nog 2 keer. Het water moet bij de derde spoelronde helder worden.
- Schone rijst is essentieel voor de kwaliteit.
2 Voeg de rijst toe aan een grote kom en week deze 1 uur in water. Breng de rijst over in een grote kom en bedek deze met enkele centimeters zoet water. Laat de kom onbedekt en breng de rijst over in de koelkast. Laat de rijst 1 uur weken.
3 Laat het water weglopen. Neem de kom geweekte rijst uit je koelkast. Breng de rijst over in een vergiet en laat het water ongeveer een uur uitlekken.
4 Stoom de rijst gedurende 1 uur. Breng de uitgelekte rijst over in een stoommandje. Plaats de mand in de stomer en vul de stoomboot met water tot de maximale vullijn. Stoom de rijst 1 uur, tot hij zacht en gaar is.

Deel drie van zeven:
De Seed Mash maken

1 Laat de gestoomde rijst afkoelen tot hij 70 ° F (21 ° C) is. Reinig een grote mengbak (deze moet minimaal 23 gallons kunnen bevatten). Dump de gestoomde rijst in de lade. Roer 360 ml ijs erdoor en verdeel alle brokjes. Schuif een thermometer in het ijs en het rijstmengsel en controleer deze totdat hij op 21 ° C (70 ° F) komt. Het zou moeten lijken op een uniforme consistentie.
2 Meng de afgekoelde rijst met je giststarter mengsel. Ontdek de schaal met gist, water en koji-mengsel. Dump dit mengsel in een pot van 30 gallon. Voeg de gekoelde rijst toe aan de soeppan en bedek de soeppan. Laat dit mengsel weken op kamertemperatuur.
3 Roer de puree 12 uur later door. Verwijder het deksel van de soeppan. Gebruik een geanatomiseerde stalen lepel om het mengsel ongeveer 5 minuten te roeren. Roer voorzichtig! Gebruik een timer als je moet bijhouden hoeveel tijd er is verstreken terwijl je beweegt.
4 Zet het mengsel 3 dagen apart en roer om de 12 uur. Plaats de overdekte soeppan in een ruimte waar hij niet gestoord wordt. Laat het gedurende 3 dagen op kamertemperatuur staan. Houd de temperatuur van het mengsel in de gaten - het moet gedurende deze 2 dagen rond de 21 ° C worden gehouden. Gebruik een schone lepel om het mengsel gedurende deze tijd twee keer per dag te roeren. Vervang het deksel na het roeren.
- Na 3 dagen is de rijst bijna vloeibaar.
5 Laat het mengsel de komende 6-7 dagen alleen. Na de derde dag van roeren met tussenpozen van 12 uur, doe je het deksel er stevig op en laat je de soeppan met rust. U hoeft de volgende 6-7 dagen niet te roeren of iets te doen.

Deel vier van zeven:
De eerste portie verse rijst toevoegen

1 Voeg 675 g koji en 1.065 ml water toe aan de puree. Nadat 7 dagen zijn verstreken, haal je het deksel van je soeppot. Meet de koji af en gooi het in je zaadbrij. Voeg 1,065 ml water toe en roer voorzichtig. Plaats het deksel terug op de soeppan.
2 Koel de rijst gedurende 12 uur op 59 ° F (15 ° C). Verplaats de soeppan naar een koelkast of een temperatuurgestuurde diepvrieskist die op 59 ° F (15 ° C) is ingesteld. Je kunt de emmer ook in een koude kelder, garage of ander gebied met de juiste temperatuur bewaren.Bewaar het rijstmengsel een halve dag op 59 ° F (15 ° C).
3 Bereid 1.710 g rijst door te wassen, weken en af te voeren. Spoel de rijst 3 keer, laat hem 1 uur weken en stoom hem dan 1 uur lang, net als bij de originele rijstronde. Terwijl je wacht tot de rijst is gedrenkt en gedraineerd, laat je de diepvrieskist met de hoofdpot in de koelkast zakken tot 13 ° C (55 ° F).
4 Koel de gestoomde rijst tot hij op 65 ° F (18 ° C) komt. Reinig uw grote menglade die u hiervoor eerder gebruikte. Dump de verse ronde gestoomde rijst in de lade. Roer 855 ml ijs erdoor en verdeel alle brokjes. Schuif een thermometer in het mengsel en controleer het totdat het een temperatuur van 18 ° C bereikt. Het zou moeten lijken op een uniforme consistentie.
5 Meng de afgekoelde partij rijst in de hoofdpot. Nadat de pas gestoomde rijst de juiste temperatuur heeft bereikt, haalt u het deksel van de soeppan of de hoofdgist, waar de eerste partij rijst heeft gestookt. Roer de afgekoelde rijst voorzichtig in de soeppan. Bedek de soeppan.
6 Roer de hoofdgist 12 uur later. Verwijder het deksel van de soeppan. Met behulp van een gereinigde stalen lepel, roer het mengsel voorzichtig gedurende 5 minuten. Zorg ervoor dat je de lepel helemaal in de pot steekt, zodat ook de onderkant van het mengsel wordt geroerd. Gebruik een timer als u de tijd wilt controleren. Vervang het deksel na 5 minuten roeren. Blijf het hoofdgember op 55 ° F (13 ° C) houden.
7 Zet het mengsel 2 dagen apart en roer om de 12 uur. Plaats de overdekte soeppan in een ruimte waar hij niet gestoord wordt. Laat het gedurende 2 dagen op kamertemperatuur staan. Gebruik uw gesteriliseerde stalen lepel om het mengsel in de volgende 48 uur om de 12 uur te roeren. Vervang het deksel na het roeren.

Deel vijf van zeven:
De tweede hoeveelheid rijst toevoegen

1 Voeg 1020 g koji en 3,6 l water toe aan de hoofdgist. Na 2 dagen verstreken, haal het deksel van de soeppan. Meet de koji af en voeg deze toe aan de hoofdgist. Voeg het water toe en roer voorzichtig. Plaats het deksel terug op de soeppan.
2 Maak 4,08 kg rijst klaar door het te wassen, in te weken en af te tappen. Spoel de rijst 3 keer uit. Laat het 1 uur weken en stoom het dan 1 uur lang. Terwijl je wacht tot de rijst is gedrenkt en gedraineerd, laat je de diepvrieskist met de hoofdpot in de koelkast zakken tot 9 ° C (48 ° F).
3 Laat de gestoomde rijst afkoelen tot hij 60 ° F (16 ° C) is. Reinig uw grote menglade nogmaals. Dump de nieuwe partij gestoomde rijst in de lade. Roer 2.610 ml ijs erdoor en verdeel alle brokjes. Voeg een thermometer toe aan het mengsel en bewaak deze totdat hij een temperatuur van 16 ° C heeft bereikt.
4 Voeg de afgekoelde partij rijst toe aan de hoofdgist. Neem het deksel van de soeppan met je hoofdgist. Roer de verse partij gekoelde rijst voorzichtig in de soeppan. Bedek de soeppan.
5 Roer de hoofdgember na 12 uur. Verwijder het deksel van het hoofdgist. Roer het mengsel gedurende 5 minuten met je stalen lepel. Roer helemaal onderaan op het mengsel. Vervang het deksel na 5 minuten. Ga door met het handhaven van de hoofdgistemperatuur van 55 ° F (13 ° C).

Deel zes van zeven:
De laatste batch rijst toevoegen

1 Voeg 1.362 g (of wat dan ook) van koji en 12.9 l water toe aan de hoofdgist. Nadat er 12 uur voorbij zijn, haal je het deksel van de soeppan. Meet de koji af en voeg deze toe aan de hoofdgist. Voeg het water toe (op dit punt zou je de rest van je water moeten opgebruiken). Roer voorzichtig. Plaats het deksel terug op de soeppan.
2 Maak 6,8 kg rijst klaar door het te wassen, in te weken en af te tappen. Spoel de rijst 3 keer schoon, net zoals je eerder deed. Laat het 1 uur weken en stoom het gedurende 1 uur. Laat de diepvriezer zakken met de hoofdmoot erin in 45 ° F (7 ° C).
3 Koel de gestoomde rijst tot hij 55 ° F (13 ° C) bereikt. Bereid je grote mengbak opnieuw voor. Dump de nieuwe partij rijst in de lade. Roer 2.610 ml ijs. Zorg ervoor dat je eventuele brokken opbreekt. Bewaak de rijst tot hij 55 ° F (13 ° C) bereikt.
4 Voeg de laatste partij rijst toe aan de hoofdgist. Zodra de verse rijst is afgekoeld, haalt u het deksel van de hoofdgist. Roer de verse partij rijst voorzichtig in. Vervang het deksel van de soeppot die je hoofdgist bevat.
5 Roer de belangrijkste gist na 12 uur gedurende de volgende 2 dagen. Roer het gistmengsel gedurende 5 minuten om de 12 uur met uw stalen lepel. Doop de lepel helemaal tot aan de bodem van het mengsel, zodat alles wordt gemengd en verplaatst. Vervang het deksel na 5 minuten. Ga door met het handhaven van de temperatuur van het hoofdgistweefsel van 45 ° F (7 ° C).
6 Laat de hoofdgist gedurende 12 dagen alleen. Nadat u de eerste 2 dagen om de 12 uur hebt geroerd, is uw werk voltooid! Laat het hoofdgist gedurende 12 dagen alleen en laat het zijn magie op de inhoud van de soeppot werken.

Part Seven of Seven:
De Sake bottelen

1 Zeef het mengsel. Na 3 weken afkoelen en fermenteren, verwijdert u de vergister uit de koelkast en haalt u het deksel eraf. Bekleed een grote fijnmazige zeef met kaasdoek en plaats de zeef over een grote bak voor voedsel. Zeef het rijstmengsel door de kaasdoek om de rijst en vloeistof te scheiden. Draai de kaasdoek voorzichtig rond de rijst om zoveel mogelijk vloeistof te verwijderen.
- Je zult het mengsel waarschijnlijk in kleine batches moeten persen.
2 Breng de vloeistof over naar een mandfles. Giet de gespannen vloeistof uit de emmer en in een schone mandfles. Als u geen mandfles heeft, reinigt u de gistingsemmer met heet zeepsop en giet u de vloeistof terug in de emmer.
- Op dit punt ziet de vloeistof er melkachtig en enigszins wit uit.
3 Plaats de mandfles in de koelkast en laat hem 1 week staan. Plaats een luchtsluis in de mandfles en breng de mandfles vervolgens in de koelkast.^[2] In de komende 7 dagen zullen zwaardere deeltjes ter hoogte van de bodem beginnen te bezinken, waardoor er een sediment naar beneden komt en er een heldere vloeistof bovenop ligt.^[3]
4 Breng de vloeistof over naar afzonderlijke flessen. Na een week, wanneer het sediment op de bodem is neergestreken en de vloeistof er bovenop helder is, kunt u het belang in afzonderlijke flessen bottelen. Plaats uw gesteriliseerde flessen op het aanrecht en plaats een trechter in de opening van de eerste fles. Giet de sake voorzichtig en langzaam in de fles om verstoring van het sediment op de bodem te voorkomen. Herhaal tot al uw flessen zijn gevuld. Zet de doppen op de fles vast.
- Je kunt ook een sifon gebruiken om je flessen te vullen als je die hebt.^[4]
5 Bewaar sake in de koelkast voor maximaal een maand. Niet-gepasteuriseerde sake moet worden bewaard in de koelkast of in een koude kelder die tussen de 1 en 4 ° C ligt. De sake moet binnen een maand worden geconsumeerd. Na het openen van een fles, drink sake binnen een paar dagen.^[5]