Het vergisten van groenten door ze in vloeibare vorm te bewaren, verbetert hun voedingsprofiel en resulteert in een pittig, knapperig, heerlijk eindproduct. Kimchi en zuurkool zijn populaire variaties, maar bijna elke groente zal vergisten wanneer ze ondergedompeld is in vloeistof, vaak met zout of een andere startcultuur toegevoegd. Gefermenteerde groenten gaan vele maanden mee, waardoor je het hele jaar door kunt genieten van de smaakvolle groenten van de zomer. Zie stap 1 om te beginnen.

Deel een van de drie:
Het verzamelen van ingrediënten en apparatuur

  1. 1 Kies groenten om te gisten. De beste groenten om te gisten zijn die in het seizoen en rijp zijn, op het hoogtepunt van hun optimale textuur en smaak. Kies groenten die in de buurt zijn gekweekt en kies waar mogelijk voor biologisch. Je kunt één groente tegelijk fermenteren, of verschillende soorten samenvoegen voor een heerlijke "salade" van gefermenteerde groenten. Hier zijn een paar populaire keuzes:
    • komkommers. Gefermenteerde komkommers - augurken - zijn een geweldige plek om te beginnen als je nog nooit hebt gefermenteerd. Probeer alleen augurken in te pakken of met uien, wortels en paprika's. (Gebruik geen waskomkommers om te zien of een komkommer in de was wordt gedaan, schraap de komkommer met een vingernagel.) Vraag om komkommers in de winkel.
    • Kool. Vergistende kool verandert het in zure, knapperige zuurkool. Overweeg het maken van Kimchi voor een pittige spin op koolvergisting.
    • Peppers. Paprika's kunnen alleen worden gefermenteerd of met een andere groente worden ingepakt om wat warmte toe te voegen.
    • Groene bonen of asperges. Ingelegde groene bonen of asperges zijn een welkome afwisseling in de wintermaanden, wanneer de frisse groene smaak van de zomer moeilijk te verkrijgen is.
  2. 2 Bepaal hoeveel zout u wilt toevoegen. Wanneer groenten worden bedekt met een vloeibare oplossing, beginnen de natuurlijke bacteriën in hun huid de cellulaire structuur af te breken tijdens het fermentatieproces. Groenten gisten in gewoon water, maar hun smaak en textuur is beter met de toevoeging van zout, dat de groei van "goede" bacteriën bevordert en de groei van "slechte" bacteriën remt, wat resulteert in krokante, smakelijke groenten.
    • De standaard hoeveelheid toe te voegen zout is 3 eetlepels per 5 kilo groenten. Als je een natriumarm dieet volgt, is het goed om zout naar smaak toe te voegen.
    • Hoe minder zout je toevoegt, des te sneller gisten de groenten. Als u meer zout toevoegt, gaat het proces langzamer.
    • Als u niet veel zout wilt toevoegen, helpt het gebruik van een startercultuur de groei van goede bacteriën te bevorderen en de groei van slechte bacteriën te onderdrukken. Je kunt wei, kefir-korrels of gedroogde startercultuur aan de mix toevoegen en de hoeveelheid zout verminderen. Houd er echter rekening mee dat het gebruik van een startercultuur zonder ieder zout zal resulteren in minder knapperige groenten.[1]
  3. 3 Kies containers om te gebruiken. Brede mond, cilindrische keramische crocks of Mason-potten worden vaak gebruikt om groenten te vergisten. Aangezien de groenten en het pekelmengsel weken of zelfs maanden in hun containers zitten, is het belangrijk om containers te kiezen die geen chemicaliën in de mix zullen uitspoelen. Keramische en glazen containers zijn de beste keuzes; vermijd containers gemaakt van metaal of plastic.
  4. 4 Bedenk een gewicht en dek systeem. Je hebt ook deksels nodig die zorgen voor luchtstroming terwijl je insecten buiten houdt en gewichten om de groenten stevig in te pakken. U kunt gistende schepen kopen met een gewichts- en deksysteem, of u kunt uw eigen schepen samenstellen met minder dure huishoudelijke benodigdheden.
    • Als je een keramische kruik gebruikt, zoek dan een kleine, zware plaat die in de kruik past. Plaats een zware pot of rock op de top van de plaat om als een gewicht te dienen. Drapeer een dunne, schone doek over de bovenkant om insecten buiten te houden.
    • Als je een glazen pot gebruikt, pak dan een kleinere stenen pot die precies in de grotere past. Vul het met water om als een gewicht te dienen. Drapeer een dunne, schone doek over de bovenkant om insecten buiten te houden.

Tweede deel van de drie:
Je gisting maken

  1. 1 Was en verwerk de groenten. Zorg ervoor dat u de vellen van elke groente grondig afspoelt, en hak ze dan in stroken of brokken. Dit creëert een groter oppervlak en helpt langs het fermentatieproces.[2]
    • Als je zuurkool maakt, snijd de kool dan in hapklare reepjes.
  2. 2 Druk op de groenten om hun sappen vrij te geven. Plaats ze in een kom en gebruik een vleesvermalser of kraut-pounder om de sappen vrij te maken. Als u de groenten grotendeels intact wilt laten, moet u ze toch op een of andere manier indrukken om de celwanden te breken. Je kunt de groenten persen of masseren om hun sappen vrij te maken.
  3. 3 Voeg zout toe. Voeg zout naar smaak toe en gebruik een lepel om het met de groenten en het sap te mengen. Als u ook een startercultuur gebruikt, kunt u deze ook toevoegen.
  4. 4 Plaats het mengsel in het door u gekozen vat. Zorg ervoor dat u ongeveer 7 cm lege ruimte bovenaan het vat achterlaat. Gebruik je handen of een keukengereedschap om de groenten tot op de bodem van het vat te duwen, zodat de sappen opstaan ​​om de vaste delen te bedekken. Als er niet genoeg sappen zijn om de groenten te bedekken, maak het dan af met water.
  5. 5 Gewicht en bedek het mengsel. Om te gisten, moeten de groenten worden gewogen onder de vloeistof. Plaats het gewichtsysteem dat u in het vat hebt ontworpen, en zorg ervoor dat de plaat of pot die u gebruikt, goed aansluit. Bedek de hele container met een lichte, strak geweven doek om insecten buiten te houden en toch voor luchtstroom te zorgen.

Derde deel van de drie:
Het gisten afwerken

  1. 1 Laat het ferment op kamertemperatuur komen. Plaats het op een schone, droge plaats. De groenten zullen onmiddellijk beginnen af ​​te breken en te gisten. Zorg ervoor dat de kamer niet te warm of koud is; het moet op comfortabele kamertemperatuur zijn.
  2. 2 Proef het gist elke dag. Er is geen speciaal moment waarop een gisting "klaar" is - het is allemaal een kwestie van smaak. Na slechts een dag of twee ontwikkelt het ferment een zweempje.Blijf hem elke dag proeven totdat hij het gewenste niveau van scherpte heeft bereikt. Sommige mensen eten het ferment graag goed wanneer het hun gewenste smaakprofiel bereikt. Als u het gistingsproces echter voor een lange periode wilt behouden, moet u het verplaatsen.
    • Als er groenten boven in de vloeistof komen, kunnen ze een laag schimmel ontwikkelen. Schraap dit eenvoudig weg en zorg ervoor dat de overgebleven groenten gewogen worden onder de vloeistof. De schimmel is onschadelijk en verpest het gist niet.
  3. 3 Breng het gistmiddel over naar een koelere temperatuur. Plaats het in de kelder of in uw koelkast. Dit zal het fermentatieproces vertragen, waardoor u het ferment enkele maanden kunt bewaren. Terwijl de groenten blijven gisten, zal hun smaak verdiepen. Blijf elke paar weken het gistmiddel proeven en eet het op zodra het smaakt zoals jij het wilt.[3]