Sojasaus is een van de populairste specerijen ter wereld en wordt al meer dan 2000 jaar gebruikt om voedsel te smaken.[1] Het maken van je eigen sojasaus is een lang (en stinkend) proces, maar het eindresultaat is een heerlijke, complexe smaak die je met trots aan je familie en vrienden kunt schenken!

ingrediënten

Om sojasaus van 1 gallon (3,8 l) te maken

  • 4 kopjes (950 ml) sojabonen
  • 4 kopjes (950 ml) tarwemeel
  • Koji-starter
  • 1 gallon (3,8 L) water
  • 3 1⁄2 kopjes (830 ml) zout

Deel een van de twee:
De sojasausbasis maken

  1. 1 Was en sorteer 4 kopjes (950 ml) sojabonen. Je kunt sojabonen (of edamame) kopen bij sommige supermarkten, hoewel je misschien een winkel moet bezoeken die gespecialiseerd is in Aziatische producten.[2]
    • Zorg ervoor dat je de sojabonen uit hun peulen haalt voordat je ze inweekt.
    • Als uw markt een onderscheid maakt tussen sojabonen (volwassen bonen) en edamame (jonge, zachtere bonen), gebruik dan de sojabonen.
    • Om de sojabonen te wassen, plaats ze in een vergiet en spoel ze af onder koud water. Kies bonen die lijken verschrompeld of verkleurd.
  2. 2 Week de sojabonen 's nachts. Plaats de sojabonen in een grote pot en vul de pot met water tot de sojabonen volledig bedekt zijn. Dit zou ongeveer 5 liter (4,7 l) water moeten kosten. Giet de sojabonen leeg en voeg vers water toe aan de pot.
  3. 3 Kook de sojabonen op middelhoog vuur gedurende 4-5 uur. Als ze klaar zijn met koken, moet je de sojabonen gemakkelijk met je vingers kunnen stampen.
    • Je kunt ook een snelkookpan gebruiken om de sojabonen sneller te bereiden als je dat wilt. Plaats de bonen in de snelkookpan, voeg ongeveer 1 kop (240 ml) water toe en sluit het deksel. Plaats de snelkookpan op hoog vuur en verlaag vervolgens het vuur wanneer de snelkookpan begint te fluiten. Kook de sojabonen ongeveer 20 minuten.
  4. 4 Stamp de sojabonen in een pasta. Gebruik een keukenmachine, de achterkant van een lepel of een aardappelstamper om de sojabonen te pureren tot ze een zachte consistentie hebben.[3]
  5. 5 Meng 4 kopjes (950 ml) tarwemeel met de sojabonenpasta. Dit zou een deegachtige substantie moeten creëren. Kneed het mengsel tot het grondig gemengd is.[4]
  6. 6 Voeg de koji-starter toe aan je sojabonenmengsel en meng goed. Sojasaus krijgt zijn smaak van de microben Aspergillus oryzae en A. flavus. Traditioneel werd de fermentatievorm ontwikkeld door het sojabonenmengsel een week lang te laten zitten. U kunt echter de schimmelsporen kopen, bekend als koji-starter, online of bij een aantal gespecialiseerde natuurvoedingswinkels.[5]
    • Lees de verpakking om te bepalen hoeveel koji-starter u moet toevoegen, want deze kan per merk verschillen.
    • Als uw sojabonen nog steeds warm zijn als u ze met de bloem hebt gemengd, laat het mengsel dan ongeveer op lichaamstemperatuur komen voordat u de starter toevoegt.
  7. 7 Breng het koji-mengsel over naar een bak die ongeveer 7 cm diep is. Je laat de koji achter in de lade terwijl deze gist. Verspreid het mengsel zo dat het niet meer dan 5,1 cm diep is.
  8. 8 Gebruik je vingers om rimpels in het mengsel te maken om het oppervlak te vergroten. Druk omlaag om lange rijen door het koji-mengsel te maken. De voren moet ongeveer 2 inch (5,1 cm) diep en 2-3 inch (5,1 - 7,6 cm) van elkaar verwijderd zijn. Ze moeten op voren lijken voor het planten van zaden in een tuin.[6]
  9. 9 Laat het koji-mengsel 2 dagen rusten op een warme, vochtige plaats. Hierdoor kunnen de culturen zich ontwikkelen. Je zou de Aspergillus-bacteriën moeten zien groeien op het sojaboon- en bloemmengsel. Het moet licht tot donkergroen lijken.[7]
    • Nadat de 2 dagen zijn verstreken, ga je verder met fermenteren in een pekelmengsel.
    • Kies een plek waar de koji niet gestoord wordt tijdens het fermenteren. De keuken is ideaal als u de geur aankunt - probeer de schaal in een keukenkast of op de koelkast te plaatsen.

Deel twee van twee:
Vergisten en pasteuriseren van de saus

  1. 1 ontbinden 3 1⁄2 kopjes (830 ml) zout in 1 gallon (3,8 L) water. Giet het zout in het water en roer tot het volledig is vermengd. Deze zoute pekel zal helpen om ongewenste bacteriën te laten groeien terwijl je je koji fermenteert.[8]
  2. 2 Meng de koji in de pekel om moromi te maken. Plaats de koji in een grote pot met een strak deksel. De pot moet ongeveer 7,6 liter vloeistof bevatten, zodat je voldoende ruimte hebt om je mengsel te roeren. Giet je pekel over de bovenkant van de koji en roer het door een lepel met lange steel. De dikke koji-pasta lost niet op in de pekel, maar de soja en Aspergillus zullen in het water sijpelen.[9]
  3. 3 Bedek de moromi en roer het een keer per dag gedurende de eerste week. Bewaar de moromi op een plaats met een warme, stabiele temperatuur en roer het dagelijks met je lepel met lange steel.
    • Omdat de koji fermenteert, zal het waarschijnlijk een sterke geur produceren, dus houd het goed afgedekt als je het niet roert.
  4. 4 Roer de moromi eenmaal per week gedurende de volgende 6-12 maanden. Het fermentatieproces is wat de smaken echt laat ontwikkelen. Je moet je sojasaus minimaal 6 maanden laten gisten, hoewel je voor een diepere smaak misschien wel een jaar wilt wachten.[10]
  5. 5 Zeef het mengsel als het klaar is met gisten. Als je eenmaal het gevoel hebt dat je smaken voldoende ontwikkeld zijn, moet je je moromi-mengsel belasten. Plaats de vaste stoffen in een pers of een stuk kaasdoek om ervoor te zorgen dat u alle vloeistof eruit haalt.
    • Gooi de vaste stoffen weg van dit proces.
  6. 6 Pasteuriseer de sojasaus door deze te verwarmen tot 175 ° F (79 ° C). Verwarm je sojasaus op middelhoog vuur en gebruik dan een thermometer om ervoor te zorgen dat het mengsel 20 minuten op deze temperatuur blijft. Als u klaar bent met het persen van het mengsel, brengt u de vloeistof over naar een hittebestendige pot en gebruikt u een suikerthermometer om de temperatuur te controleren. Een goede pasteurisatie zorgt ervoor dat er geen schadelijke bacteriën in uw sojasaus zitten.[11]
  7. 7 Fles en serveer je sojasaus. Giet uw gepasteuriseerde sojasaus in een container met een goed gesloten deksel en zet deze in de koelkast.Misschien geeft u er de voorkeur aan om een ​​deel van uw sojasaus in een kleinere container te gieten om het serveren te vergemakkelijken.
    • De afgewerkte sojasaus moet maximaal 3 jaar meegaan als deze is geseald en 1-2 jaar in een geopende container.[12]