Ketelzuring is een proces dat bierbrouwers in staat stelt om batch-na-batch consistent te kloppen met het perfecte niveau van scherpte. In tegenstelling tot traditionele verzuringsmethoden, die maanden of zelfs jaren in beslag kunnen nemen, kan ketelzuur binnen 24 uur worden verwijderd. Begin met een basiswort en voeg een pure stam toe lactobacillus en geef de bacteriën voldoende tijd om de suikers in de vloeistof af te breken. Zodra het uw gewenste pH-niveau heeft bereikt, blijft er een brouwsel achter dat licht, knapperig en verfrissend pittig is.

Deel een van de drie:
Het Wort maken

  1. 1 Vul uw brouwketel met water. Begin met vers gezuiverd water, zorg ervoor dat het helemaal schoon, helder en geurloos is. Een goede vuistregel is om ongeveer 1,5 liter (1,5 liter) water te gebruiken voor elke kilo mout die u wilt gebruiken.[1]
    • De pH-balans en het mineraalgehalte van uw water kunnen de smaak van het uiteindelijke brouwsel beïnvloeden, dus probeer een goede neutrale bron te vinden.
    • U kunt contact opnemen met uw lokale gemeenteambtenaren om een ​​volledig rapport te krijgen over de inhoud van de watervoorziening van uw stad.[2]
  2. 2 Verwarm het water tot 165 ° F (74 ° C). Zet de brander onder de ketel aan en laat hem opwarmen. Als de waterkoker die u gebruikt geen directe warmtebron heeft, kook dan eerst het water voordat u de container vult en laat hem afkoelen tot de juiste temperatuur.[3]
    • Het moutextract dat u gaat gebruiken om het wort te maken, zal gemakkelijker oplossen bij hogere temperaturen.[4]
    • Wort is de vloeistof die overblijft van de puree en die de suikers bevat die nodig zijn om het verzuringsproces te starten.
  3. 3 Voeg het moutextract toe. Roer de poedervormige mout langzaam door en zorg ervoor dat eventuele grote, deegachtige klonten die zich op het oppervlak vormen, worden verbroken. Blijf het mengsel roeren tot de mout volledig is opgelost en gelijkmatig door de ton is verdeeld.[5]
    • De meeste homebrew starterkits bevatten moutextract onder hun ingrediënten.
    • Een basismout-extract is de eenvoudigste manier om wort voor zure ketelen te bereiden. Als brouwtechniek kun je echter beginnen met het experimenteren met andere maischmakingsmethoden, zoals het malen van je eigen speciale granen.
  4. 4 Laat het wort een uur zitten. Terwijl het wort rust, begint het moutextract zijn natuurlijke suikers vrij te maken. Geef het mengsel af en toe een kans tijdens deze tijd - anders houd je het bedekt.[6]
    • Om te testen of uw wort voldoende tijd heeft gehad om de suikers van de mout op te nemen, voert u de betrouwbare jodiumtest uit. Afkoelen over een keer wort en voeg een paar druppels jodium toe. Als de vloeistof donkerpaars wordt, is deze nog niet helemaal klaar. Als er geen kleurverandering is, betekent dit dat de meeste zetmelen al zijn opgelost.[7]
    • Als je de voorkeur geeft aan een krachtiger brouwsel, voel je dan vrij om nog eens 15 tot 30 minuten te kleven.
  5. 5 Houd het wort op een constante temperatuur. Na toevoeging van het moutextract moet de watertemperatuur tussen 148-154 ° F (64-68 ° C) blijven. Als het wort te veel afkoelt, zet dan het vuur korter of voeg een kleine hoeveelheid kokend water toe tot het opnieuw de gewenste temperatuur bereikt.[8]
    • Probeer de temperatuur van de wort niet onder ongeveer 85 ° F (30 ° C) te laten dalen. Dit kan resulteren in een waterige wort zonder veel smaak.
    • Houd de waterkoker geïsoleerd met een canvas zeildoek, dekens of soortgelijke items.

Tweede deel van de drie:
De bacterieculturen toevoegen

  1. 1 Kook het wort minstens 5 minuten. Een snelle voorlopige kookbeurt helpt het wort te steriliseren door slechte bacteriën, enzymen en andere ongewenste stoffen te doden. Als ze niet behandeld worden, kunnen deze bijproducten de uiteindelijke smaak van het bier verstoren of zelfs ziek maken.[9]
    • Deze eerste kookbeurt kan 10-15 minuten duren, afhankelijk van de grootte van de partij die u produceert.
    • Zorg ervoor dat u ook alle andere gebruiksvoorwerpen steriliseert die in contact zijn geweest met het wort.
  2. 2 Koel het wort af tot ongeveer 100 ° F (37 ° C). Verlaag de brander of laat de ketel gedeeltelijk ontkoppelen om warmte te laten ontsnappen. Lactobacillus bacteriën geven de voorkeur aan een warme omgeving, dus zorg ervoor dat je het wort hebt verlaagd tot een gastvrije temperatuur voordat je de culturen introduceert.[10]
    • Het is niet nodig om het wort op exact 100 ° te houden -lactobacillus kan gedijen in temperaturen zo laag als 85 ° (30 ° C). Lagere temperaturen zorgen er echter voor dat het verzuringsproces langer duurt.[11]
  3. 3 Breng het wort naar een pH-waarde van 4,5. Voeg een paar druppels melk of fosforzuur van voedingskwaliteit aan de waterkoker toe en roer en gebruik vervolgens een pH-meter om de zuurgraad te testen. Beginnen met een baseliniteit van de zuurgraad zorgt voor de gunstigste fermentatieomstandigheden die mogelijk zijn en helpt de bacteriën om hun werk veel sneller te doen.[12]
    • Door de pH van je wort in evenwicht te houden, voorkom je dat andere bacteriestammen het overnemen en het bier gevaarlijk of onaangenaam maken om te drinken. Het beschermt ook de proteïnen in de gist, wat betekent dat je bier zal eindigen met een rijk hoofd en veel body.[13]
    • Een handheld druppeltool geeft u meer controle en voorkomt dat u te veel zuur tegelijk toevoegt.
  4. 4 Introduceer de lactobacillus naar het wort. Dump de culturen rechtstreeks in de ketel, roer dan grondig en dek af. Als u een partij bier met succes wilt verzuren, moet u ongeveer 10 miljoen toevoegen lactobacillus cellen voor elke ml wort. Kijk goed naar de afmetingen op de verpakking om precies te berekenen hoeveel u nodig heeft voor de hoeveelheid wort waarmee u werkt.[14]
    • De meeste makers van brouwerijen adviseren een zuivere cultuur te gebruiken, omdat deze de neiging hebben om meer consistente en voorspelbare resultaten te produceren.[15]
    • Pure culturen van bacteriële additieven zoals lactobacillus worden vaak in kleine flesjes verkocht in homebrew-voorraadwinkels. Als u problemen ondervindt om deze op te sporen, is een handig alternatief om pure culturen te zoeken in de vorm van voedingssupplementen.

Derde deel van de drie:
Het bier zuigen

  1. 1 Wacht tot het zuurproces plaatsvindt. In de meeste gevallen duurt dit tussen 24 en 48 uur. Natuurlijk zal de grootte van uw batch invloed hebben op de algehele souring-tijd. Kom terug en controleer de voortgang van de wort elke 8-12 uur.[16]
    • Als het wort zit, de lactobacillus zal smullen van de suikers in de vloeistof, melkzuur produceren als een afvalproduct. Dit melkzuur is wat zure bieren hun karakteristieke tonen geeft.
  2. 2 Test de zuurgraad van de puree. De beste manier om dit te doen is om een ​​betrouwbare pH-meter te gebruiken. Je gaat op zoek naar een pH van ongeveer 3,6 of hoger om lichtzure stijlen als Berliner Weisse, Gose en de meeste saisons te kopiëren. Zuurgraad dichter bij 3,3 zal zorgen voor bieren met smaken die lijken op jonge lambiek en traditionele zuren.[17]
    • Hoe lager de pH, hoe zuurder (en dus zuurder) het bier zal zijn.
    • Als u geen pH-meter hebt, kunt u de ouderwetse tartheid van het wort testen door het te proeven. Zorg er wel voor dat het apparaat dat u gebruikt vrij is van kiemen.
  3. 3 Kook het wort gedurende 60-90 minuten. Als u eenmaal de gewenste zuurgraad hebt bereikt, kunt u zoals gewoonlijk het wort koken. Een tweede, langere kook is nodig om de resterende bacteriën te stabiliseren voor een zachtere smaak en body. U kunt op dit moment uw keuze aan hop en andere additieven meenemen.[18]
    • Voor een meer feestelijk smakend brouwsel, probeer verschillende combinaties van vers fruit of smaakvolle kruiden toe te voegen.[19]
  4. 4 Voeg gist toe om het gistingsproces te voltooien. Koel het water rond de ketel om de temperatuur te verlagen, schud dan in de juiste verhouding in je gekozen gist en roer. Breng het wort daarna over naar een gistingsvat, sluit het af en laat het wachtende spel beginnen.[20]
    • Blijf experimenteren tot je de perfecte balans tussen smaak en zuurgraad bereikt. Brouwen is als scheikunde - het vereist veel vallen en opstaan.
  5. 5 Laat het wort 1-2 weken gisten. Binnen enkele dagen heb je een partij heerlijk zelfgemaakt bier met precies de juiste hoeveelheid zuurheid. Gedurende deze tijd moet je je wort ergens koel en donker bewaren. Kelders en garages zijn ideaal voor het opslaan van thuisbrouwsels terwijl ze klaar zijn met gisting.[21]
    • Gebruik je eigen gevoeligheden als een kenner om je te helpen beslissen wanneer een bepaalde partij genoeg tijd heeft gehad om te gisten. Hoe langer je het laat rusten, hoe meer uitgesproken de scherpe, penetrante smaken zullen zijn.
    • Kettle souring is perfect voor brouwers die willen genieten van de zip van zuren met hoge zuurgraad, maar niet de talloze maanden willen doorbrengen die wachten op de culturen van rauwe granen om hun magie te bewerken.[22]