Champignons zijn heerlijk, maar de gastronomische variëteiten kunnen duur en moeilijk vers te vinden zijn. Als je een grote fan bent van koken met champignons, kun je je keuken gevuld houden en je keuken divers houden door je eigen unieke variëteiten te kweken, zodat je altijd een verse schimmel hebt om mee te koken. In dit artikel wordt uitgelegd hoe rassen, fruitmethoden en kooktechnieken voor uw paddenstoelen worden geselecteerd.

Deel een van de drie:
Rassen selecteren

  1. 1 Koop de paddestoel spawn van de gewenste variëteit. Als je een ervaren champignonkweker bent, kun je sporen bestellen en je eigen vruchtentaarten bakken, maar om aan de slag te gaan en een succesvolle vruchtzetting te garanderen, is het meestal het beste om voorgeïnoculeerde "spawn" te kopen, die meestal in de pre-vaccinatie beschikbaar is. gemengde zakken. Het enige wat u hoeft te doen om champignons te laten groeien, is om deze spawn in een geschikt groeimedium te bereiden, ze op een vochtige, donkere plek te bewaren en te wachten.
    • Als je je gaat inzetten voor het kweken van paddenstoelen, zorg er dan voor dat je een variëteit selecteert die je graag eet.
      1. Overweeg de bescheiden knopvormige paddenstoel. Het gaat door vele namen: crimini, knooppaddestoel, witte paddestoel, lijstpaddestoel, maar agaricus bisporus is een van de meest populaire, veelzijdige en heerlijke paddenstoelen die je kunt laten groeien. Stevig genoeg om te grillen, maar delicaat genoeg voor salades en sautées, je kunt niet fout gaan met de knop.
        • Paddenstoelen die worden verkocht als cremini en portobellos (beide agaricus bisporus) zijn in wezen witte champignons die zijn weggegooid omdat ze de verkoopbare witheid ontbraken. Meer recent, naarmate de smaak is veranderd, zijn deze eens weggegooide paddestoelen populairder geworden, hoewel ze in wezen dezelfde variëteit zijn. De portobello-paddenstoel is gewoon een agaricus bisporus die licht mag rijpen, totdat de dop opengaat en vol is.
      2. Laat een paar wijnkurken groeien. Niet zo gewoon als de portobello, maar qua textuur, smaak en hartelijkheid, de wijndop stropharia rugosoannulata is een mooie bruin-rode paddestoel met een helder witte steel.[1] Net zo veelzijdig als de knopvariëteiten, kan de wijndop een verandering van tempo zijn in uw keuken. Maak indruk op je vrienden tijdens een diner met deze zelden gebruikte paddenstoel die rechtstreeks uit je tuin wordt geplukt.
      3. Groei shiitakes. Gecultiveerd om zijn nutritionele eigenschappen (shiitake heeft bewezen tumorverlagende effecten) deze Japanse variëteit is vertaald met "eiken paddestoel." De heerlijke en rijke doppen van de shiitake-paddenstoelen worden geteeld op boomstammen en zijn perfect voor soepen en stoofschotels, evenals een moordende paddenstoelenrisotto. De stelen zijn enigszins taai om te kauwen als ze gaar zijn, maar zijn nog steeds erg handig voor het op smaak brengen van bouillon.[2]
      4. Probeer enkele oesterzwammen. Een populaire paddenstoel om te plukken, de pleurotus ostreatus is algemeen bekend als de oesterzwam vanwege de delicate zilversmaak en het oesterachtige uiterlijk.[3] De oesterzwam wordt gekweekt op boomstammen zoals de shiitake en is gemakkelijk te kweken en zelfs gemakkelijker te eten.

Tweede deel van de drie:
Paddestoelen groeien en oogsten

Terrarium-methode

  1. 1 Kies een koeler of terrarium met een deksel. Styrofoam-koelers, plastic terraria of zelfs oude kweekbakken bedekt met voldoende natte kranten kunnen worden gebruikt om paddenstoelen in de juiste omgeving te laten groeien.
    • Als je een donkere kelder hebt om je paddenstoelen te laten groeien, heb je niet per se een kweekkamer met een deksel nodig. Gebruik of bouw sommige 6-inch diepe trays om je paddenstoelen te laten groeien.
    • Gebruik een oude vissentank of een plastic opslagplaats voor het kweken van paddestoelen in een droger klimaat, of als u geen kelder heeft waar u uw paddestoelen kunt laten groeien en de temperatuur gemakkelijker moet kunnen regelen.
  2. 2 Vul uw container met medium dat geschikt is voor het kweken van champignons. Je kunt je eigen voorgemixte bedden kopen om paddestoelen te kweken of je eigen te maken. Materialen zo divers als mest, roggemeel, vermiculiet en zaagsel worden met succes gebruikt voor het kweken van verschillende soorten eetbare paddestoelen, maar de basismix moet compost en houtsnippers bevatten.
    • Het medium is erg belangrijk, omdat paddestoelen - in tegenstelling tot planten - hun eigen voedingsstoffen niet kunnen produceren en een passende mix van suikers, zetmelen, cellulose en stikstof nodig hebben. Het soort substraat dat u wilt maken voor het kweken van uw champignons, is afhankelijk van de variëteit die u wilt laten groeien:
    • Een mestcompost is het meest geschikt voor knopvariëteiten. Stro-rijke paardenmest, gerijpt tot de juiste pH is geschikt. Veel grootschalige telers vinden het gemakkelijker om compost te maken van maïsvoer, stro, veenmos, tanks en groenzand.[4]
    • Voor het bereiden van een vruchtlichaam voor moriel broed, meng 80% kleine hardhoutchips, 10% rijstschillen, 5% sojameel en 5% sphagnum, voeg dan een beetje limoen toe om de pH in te stellen op 7,1 tot 7,3. Meng vervolgens 5 delen van dit mengsel met 2 delen zand en 3 delen potgrond en meng goed.[5]
  3. 3 "Plant" de paddestoel spawn. Plant je spawn ongeveer twee centimeter diep in je substraat, op enkele centimeters afstand van je andere aanplant.
    • Als alternatief kunt u uw kweekkamer sproeien met uw spawn en bedekken met compost.
  4. 4 Houd de kamer op 70 graden Fahrenheit of 21 graden Celsius. Het plaatsen van de container in een verwarmde ruimte of in direct zonlicht kan worden gebruikt om de hitte te regelen. Het duurt ongeveer 3 weken voordat de wortels zich in het medium verspreiden.
    • U wilt controleren op het dunne, witte draadachtige mycelium, dat dient als de wortelbasis van de paddenstoelen. Wanneer je deze spinnenwebachtige formatie ziet gebeuren, plaats je de container in een verduisterde kamer of kelder, zodat de temperatuur wordt verlaagd tot 60 graden Fahrenheit of 16 graden Celsius, en bedek de spawn met een laag van 1 inch (2,5 cm) regelmatig potgrond.
  5. 5 Spuit het grondoppervlak met water om het enigszins vochtig te houden. Doe dit regelmatig.Een natte doek is ook handig om de paddenstoel en de grond vochtig te houden. Als u de container in een verwarmde binnenruimte bewaart, is spuiten elke dag noodzakelijk.
  6. 6 Handdoek en bodemvochtigheid en temperatuur gedurende 3-4 weken behouden. Houd in deze periode eventuele problemen in de gaten. Mogelijk moet u opnieuw beginnen als u stipjes zwarte stippen opmerkt, of als uw substraten oververzadigd en slijmerig zijn. Verwijder de doek waar je paddenstoel uitkwam zodra champignons uit de grond kwamen.
  7. 7 Oogst de paddestoelen. De paddenstoelen zijn klaar om te worden geplukt wanneer de "sluier" die de dop verbindt met de stap van de paddestoel wordt opgetild. Zodra je dit ziet gebeuren, zijn de paddenstoelen op hun optimale rijpheid en verrukking. Kies ze.
    • Trek ze niet van het substraat en riskeer andere paddestoelen te laten kloppen. Houd ze stevig vast en draai ze naar buiten, of gebruik een klein mes om ze bij de basis af te snijden.
    • Regelmatig plukken van de paddenstoelen is belangrijk - wacht niet. Door de rijpe champignons uit de weg te houden, kan de blos zich blijven verspreiden, wat leidt tot een vruchtbare oogst.

Log-methode

  1. 1 Begin met hardhoutblokken en stop spawn. U kunt voorgeïnoculeerde houtblokken rechtstreeks bij leveranciers van de spawn kopen, of beginnen met gewone vers gesneden houtblokken met de schors intact. Eik is ideaal, maar u kunt ook ander hardhout gebruiken, zoals harde esdoorn, haagbeuk, ijzerhout of zoete gom.[6] Ongeacht uw keuze, de stammen moeten ongeveer 4 voet (1,2 m) lang en 4 tot 8 inch (10 tot 20 cm) in diameter zijn. Als u uw eigen logbestanden gebruikt, hebt u ook 'plug-spawn' of cilinders van paddenstoelen-spawn nodig, speciaal voor het kweken in boomstammen. Oesterzwammen en shiitake zijn twee soorten die gewoonlijk worden verkocht als plug-spawn.
    • Voor de beste resultaten, snijd de boomstammen in de late winter of lente. Het hout is op dit moment rijk aan suikers, dus de paddenstoelen hebben meer te eten.[7]
  2. 2 Ent de logboeken in. Als u met uw eigen logs begint, ent ze dan binnen drie weken na het snijden in om de groei van ongewenste organismen te stoppen:
    • Als het hout ongewoon droog is als gevolg van droogte of een lange bewaarperiode na het kappen (langer dan een of twee maanden), laat u de boomstammen een dag of twee weken in schoon water weken en laat u ze vervolgens volledig drogen.[8]
    • Reinig voorzichtig alle mos, korstmossen en andere organismen die kunnen concurreren met uw paddenstoelen.
    • Boor een ruitvormig patroon van 3-8 inch (7,6-20,3 cm) gaten in elke stam. Gebruik een boor van 5/16-inch (7,9 mm) en maak elk gat diep genoeg om de plug-spawn in te brengen.
  3. 3 Steek plug spawn in met een waxcover. Tik de plug spawn volledig in elke hole met een hamer, of gebruik de entuitrusting die is inbegrepen in sommige soorten plug spawn kits. Sla een uitstekende uitstekende spawn af en bedek de gaten met een dunne laag bijenwas of kaaswas om de spawn tegen ongedierte te beschermen. De was moet net heet genoeg worden verwarmd om te smelten, maar niet heter, om te voorkomen dat er brand ontstaat.[9]
  4. 4 Houd de boomstammen in schaduw. Vermijd wind en zon. U kunt fruitende dekens kopen om de houtblokken mee af te dekken of een locatie vinden met ongeveer 60% schaduwdekking om uw houtblokken tijd te geven aan fruit. Een locatie in de buurt van een gebouw of groenblijvende bomen is ideaal, omdat ze het hele jaar door schaduw bieden.
  5. 5 Houd de boomstammen vochtig tot zich paddestoelen vormen. Het is belangrijk om de stammen ongeveer 50% verzadigd met water te houden, zodat de spawn zichzelf kan vestigen.[10] Voor het beste resultaat, stel een vernevelingssysteem of sprinkler in voor lichte verneveling gedurende een lange tijdsperiode. Je kunt in plaats daarvan twee keer per week twee keer per week zwaar spuiten met een slang (of regen), maar dit kan minder betrouwbaar zijn.
  6. 6 Stop met spuiten als de paddestoelen fruit. Zodra je ziet dat wit mycelium de uiteinden van het hout bereikt, moet je regelmatig controleren op vruchtvorming (de vorming van kleine "pinjes" van de paddestoel die tot volledige grootte groeien). Stop met sproeien zodra dit gebeurt, tenzij je erg heet, droog weer ervaart. Vruchtlichamen neemt ongeveer vijf tot twaalf maanden in beslag voor shiitake-paddenstoelen. Oesterzwammen zijn mogelijk in veel minder tijd klaar, maar alle paddenstoelen hebben ten minste één warm seizoen nodig voordat ze vruchtdragen.[11]
    • Als u de vruchtvorming op natuurlijke wijze laat plaatsvinden, zullen de meeste of alle champignons klaar zijn in het voorjaar en de herfst. Commerciële telers oefenen vaak 'geforceerd fruit' in de zomer en de winter, laten de boomstammen weken en controleren de temperatuur en vochtigheid voor productie het hele jaar door.[12] Gedwongen vruchtzetting is moeilijker en arbeidsintensiever.
  7. 7 Oogst de paddestoelen. Wanneer je de sluier van de paddenstoel van de stengel ziet opstijgen, is het tijd om je oesters en je shiitakes te oogsten. Draai ze af of snij ze met een mes.[13] Je kunt de champignons groter laten worden voordat je gaat oogsten, maar dit zal het totale aantal geoogste paddenstoelen per log verminderen.[14]
  8. 8 Begin een nieuwe oogst in zes tot acht weken. Na deze rustperiode zijn uw logbestanden klaar voor nieuwe spawn.

Derde deel van de drie:
Je paddestoelen koken

  1. 1 Maak je paddestoelen klaar om te eten door ze van vuil te borstelen. U hoeft de champignons niet te weken of ze aanzienlijk te wassen om ze klaar te maken om te koken. Gebruik een papieren handdoek om vuil of losse deeltjes van de paddenstoelen te vegen en de steneneinden af ​​te knippen. Gooi de stelen van shiitakes volledig weg, of bewaar ze voor het maken van voorraden of stoofschotels.[15]
    • Sommige mensen zijn het oneens over de juiste methode om paddenstoelen te reinigen. Je kunt ze nat maken, en ze nat maken, verpest de paddenstoelen niet, vooral als je ze meteen eet, maar dat is niet nodig. Zorg ervoor dat er geen grote vuile vlekken op zitten, en ze zijn prima om te eten.
  2. 2 Gemarineerde champignons maken. Een van de meest eenvoudige en heerlijke manieren om je verse champignons te bereiden en te eten, is door ze snel in boter en olie te koken en ze een nacht te laten afkoelen om smaak te krijgen. Voor dit recept heb je nodig:
    • Een pond verse champignons, elke variëteit, in vieren of in delen gehakt
    • een eetlepel boter
    • drie eetlepels olijfolie
    • een halve ui, gehakt (of sjalotten, als je dat liever hebt)
    • twee teentjes knoflook, gehakt
    • half kopje droge rode wijn
    • een handvol gehakte groene kruiden, zoals oregano, tijm of peterselie
    • zout en peper naar smaak
    • Verhit de boter en een klein beetje olijfolie in een pan op middelhoog vuur tot de boter borrelt. Voeg de ui en knoflook toe en bak tot ze doorschijnend zijn.
    • Voeg de paddenstoelen toe. Roer gedurende een minuut of twee niet totdat je ze begint te horen sissen. Dat betekent dat het water wordt vrijgegeven. Bestrooi ze met zout en peper en gooi ze om ze te bedekken met de knoflook en uien. Blijf de champignons bruinen.
    • Voeg meer olie toe terwijl de vloeistof kookt en laat de pan af met de rode wijn. Laat een beetje van de vloeistof afkoelen en voeg de gehakte kruiden en kruiden naar smaak toe. Je kunt het nu opeten voor een overheerlijk bijgerecht of overzetten naar een container om 's nachts te relaxen.
  3. 3 Maak een paddestoelomelet. Paddenstoelen en eieren gaan goed samen, een combinatie van een vlezige en substantiële substituut tot varkensvlees. Het is tegelijkertijd volkomen eenvoudig en complex.
  4. 4 Experimenteer met je paddenstoelen. Paddenstoelen zijn veelzijdig en heerlijk op elke manier waarop je ze klaarmaakt. Gebruik je fantasie en probeer verschillende combinaties. Je kunt het volgende doen:
    • Risotto met paddestoelen
    • Champignon pizza
    • Champignonsoep
    • Mushroom stroganoff
    • Gevulde champignons
  5. 5 Overweeg om je paddestoelen te drogen. Als je meerdere kilo's verse champignons krijgt, kan het moeilijk zijn ze allemaal tegelijk te gebruiken. Overweeg om te investeren in een dehydratatietoestel om uw keuken tot ver in het jaar goed gevuld te houden met uw eigen producten.