Gluten is een eiwit dat voorkomt in graankorrels en is de belangrijkste functionele component in tarwebloem. Ook bekend als vitale tarwegluten, is het verantwoordelijk voor de uiteindelijke textuur van broodproducten. Verschillende tarwemelen hebben een verschillend eiwitgehalte; gebakmeel heeft minder eiwit en levert een zachter eindproduct op, terwijl broodmeel meer eiwit bevat en een steviger eindproduct oplevert. All-purpose meel, dat een gemiddeld eiwitgehalte heeft dat goed werkt voor het maken van veel deegproducten, wordt ook gewonnen uit tarwe voor gebruik in andere voedingsproducten. Vitale tarwegluten worden ook vaak toegevoegd aan vleesvervangende producten om hen kracht en textuur te geven.

Tarwegluten bestaan ​​uit twee belangrijke eiwitten, glutenine en gliadine, die verantwoordelijk zijn voor de elastische en cohesieve eigenschappen van gluten. Het zijn deze eigenschappen die ervoor zorgen dat het deeg gas vasthoudt en uitzet (of opkomt), wat de lege luchtzakken in het brood veroorzaakt. Het is ook gluten dat het mogelijk maakt om een ​​deeg in een dunner deeg of pasta te vellen zonder te scheuren of af te brokkelen. Uit voedingsoogpunt levert gluten calorieën, eiwitten, koolhydraten en wat vet. Bij het maken van brood is het belangrijk om te begrijpen hoe gluten goed kan worden ontwikkeld om te voorkomen dat het scheurt of blijft kleven tijdens het bereidingsproces.

Stappen

  1. 1 Meng alle droge ingrediënten goed voor je deeg. Het goed mengen van de ingrediënten voordat water wordt toegevoegd, zorgt ervoor dat de ingrediënten niet in gevangen klonten terechtkomen als het water eenmaal is toegevoegd.
  2. 2 Voeg het water toe aan het deeg terwijl je langzaam mengt. Het opnemen van water lost de ingrediënten op en begint de gluten op het oppervlak van de bloem te hydrateren.
    • Langzaam toevoegen van het water geeft meer tijd voor het hydrateren van de gluten en meer tijd voor de glutenpartikels om met elkaar in wisselwerking te staan. Nadat het water is toegevoegd, moet het deeg kleverig en samenhangend worden. Dit is een teken dat het gluten hydrateert, maar het is nog niet begonnen met ontwikkelen in dit stadium.
    • Als het deeg er nog steeds droog uitziet nadat het water volgens uw recept is toegevoegd, voeg dan geleidelijk een beetje meer water toe om de gluten volledig te hydrateren.
    • Je hebt te veel water toegevoegd als het deeg er "smakelijk" uitziet.
  3. 3 Meng het deeg sterker. De energie die ontstaat bij het mixen is nodig om de glutenpartikels te laten samenwerken en een matrix te creëren die het invangen en uitzetten van lucht mogelijk maakt.
    • Aan het begin van dit proces moet het deeg aan elkaar plakken en een samenhangende massa vormen. Uw doel in deze fase is om de kleverige bal zonder enige elastische eigenschappen in een drogere bal te veranderen die zeer elastisch is en goed in vorm blijft.
    • Als het deeg teveel wordt gemengd, verliest het de elasticiteit en ziet het eruit alsof het te gehydrateerd is.
  4. 4 Controleer het deeg voor een goede glutenontwikkeling. Zodra de water- en mengtrappen zijn voltooid, moet het deeg worden gecontroleerd op juiste glutenontwikkeling. Als de gluten op dit punt nog niet volledig is ontwikkeld, kan het deeg nog worden bewaard door meer water toe te voegen of langer te mengen, of door een combinatie van beide.
    • Het deeg moet een samenhangende massa zijn die overal soepel is. Als het deeg op de juiste manier wordt gemengd en het gluten volledig is ontwikkeld, zal het enigszins kleverig zijn of helemaal niet kleven wanneer het wordt gehanteerd en zal het als een geheel blijven als het wordt verplaatst.
    • Een klein stukje deeg moet uitrekken zonder te scheuren wanneer het zachtjes in uw handen wordt gestrekt. Je zou in staat moeten zijn om het uit te rekken totdat het een dunne doorschijnende film vormt zonder enige dikke vlekken of tranen.